Файл: Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции.pdf

зоне теплопередачи, что ускоряет порчу масла (рост количества

интересных конструктивных особенностей. Схема печи традиционна, но водяная подушка отсутствует. Рыба обжаривается на сетчатом транспортере, снабженном поперечными скребками. Скребки обратной (нижней) ветви транспортера, проходя по дну ванны печи, очищают днище от загрязнений и перемещают частицы продукта и панировки к загрузочной стороне, где они попадают в желоб со шнеком, который удаляет загрязнения из ванны. Рабочая часть печи — транспортер и электронагреватель­ ные элементы — смонтирована на раме, которая на винтах мо­ жет подниматься вертикально вверх из ванны, что облегчает санитарную обработку. Подъем рамы производится с помощью электропривода. Традиционный вытяжной зонт заменен плоским кожухом с вытяжной вентиляционной системой.

Рнс. 38. Схема па.ромасляной обжарочной печи АПМП-lc

одесским заводом «Продмаш». Это механизированная печь, в которой в качестве теплоносителя используется пар, процесс об­ жаривания регулируется автоматически. Применение пара по сравнению с электрообогревом не только ухудшает условия тех­ ники безопасности при обслуживании печей, но и заставляет подводить к печи паропроводы, что усложняет конструкцию и увеличивает металлоемкость й габариты печи. Однако при та­ ком опособе обогрева уменьшается величина перепада темпера­ тур между теплопередающей поверхностью и маслом, что бла­ гоприятно влияет на сохранение качества масла. Печь предназ­ начена для обжарки овощей, но может применяться также для обжаривания рыбы при производстве консервов и кулинарных изделий.

Сварная ванна печи (рис. 38) разделена на две секции, в каждой из которых расположены паровые нагревательные ка-

86 !

меры. В первой (от места загрузки сырья) секции площадь по­ верхности нагревательных камер составляет около 65% от всей теплопередающёй поверхности, во второй секции остальные 35%. Кроме того, нагревательные камеры в двух секциях рас­ положены ступенчато— во второй секции выше, чем впервой на 50 мм, что позволяет уменьшить слой масла в секции. Это не влияет на условия размещения продукта в слое масла, так как рыба по мере передвижения в печи ужаривается и уменьшается

'температуры масла по всей длине ванны. В других печах темпе­ ратура масла в конце печи повышается, что может ухудшить качество готового продукта.

Масло в секциях располагается на водяных подушках. По­ скольку во второй секции высота слоя масла меньше, чем в пер­ вой из-за ступенчатого расположения нагревательных камер, высота водяной подушки в ней больше. Меньшая высота слоя масла во второй секции позволяет в значительной степени уменьшить необходимый для заполнения ванны объем масла.

Для устранения перегрева и возможного выброса воды по­ душки под нагревательными камерами установлены водяные ох­ ладители. В ванне имеются паровые барботеры для нагревания воды в период подготовки печи к работе.

Предназначенное для обжарки сырье загружается в перфо­ рированные лотки, шарнирно соединенные друг с другом и за­ крепленные на двух бесконечных грузовых цепях, внутренние звенья которых образуют боковые стенки лотков. Нижняя ветвь лоткового транспортера проходит под ванной, что увеличивает теплопотери из-за ее охлаждения и увеличивает непроизводи­ тельный расход масла, выносимого из печи транспортером.

В месте выгрузки продукта из лотков установлен электро­ вибратор для снятия прилипших кусочков продукта. Над ванной имеется кожух-зонт с двумя вытяжными трубами для удаления водяных паров и газов.

Печь укомплектована двумя масляными баками с системой трубопроводов, связывающей их е обжарочной ванной. Один бак напорный, и из него масло в ванну подается с помощью на­ соса. Второй бак — отстойный, в него после окончания работы печи насосом перекачивается масло. После отстоя масло пере­ качивается в напорный бак.

По сравнению с другими обжарочными печами печь АПМП-1 имеет более развитую систему автоматизации режима обжарки. Это позволяет получать -продукт более высокого и од­ нородного качества и уменьшить трудоемкость обслуживания печи.

Система автоматизации позволяет поддерживать заранее за­ данный режим обжарки путем изменения скорости движения рабочего транспортера в зависимости от температуры масла.

»7

Специальная система сигнализирует о недопустимых отклоне­ ниях температуры масла и уровня водяной подушки, о превы­ шении максимальной температуры воды подушки. Скорость движения транспортера и температура масла непрерывно реги­ стрируются самописцем. Регулирование уровня масла произво­ дится с помощью поплавкового регулятора.

Из изложенного видно, что в отечественной промышленности выпускаются различные конструкции печей разной производи­ тельности с паровым или электрическим обогревом, с охлади­

телем и без него, однако воем им присущи определенные недо­ статки: большие объемы масла, а следовательно, низкий коэф­ фициент его сменяемости; длительность нагревания масла; наличие местных перегревов до температур свыше 200 °С; при­

менение в контакте с маслом и рыбой металлов-катализато­ ров термоокислительных процессов; большой контакт поверхно­ сти масла с воздухом; недостаточное использование зеркала масла; отсутствие очистительных устройств и многие другие.

По основным'показателям печь АПМП-1 превосходит осталь­

ные отечественные печи и является вполне современной, однако схема обжарки, примененная в печи — традиционная со всеми присущими ей недостатками, в том числе и быстрым насыще­ нием масла продуктами его распада (окисление, гидролиз, по­ лимеризация) . Отсутствие удовлетворительно работающих

фильтров непрерывной очистки масла ускоряет этот процесс. Имеются частные решения по способам очистки масла. Пас­

сивный способ очистки масла использован на Астраханском ры­ боконсервном комбинате. Принцип его заключается в том, что для обжарки применяются две партии масла — одна находится в раббтающих печах, другая очищается. Очистка масла произ­ водится поочередно в трех отстойниках: в первом масло отстаи­ вается 4 ч, после чего водой вытесняется во второй отстойник, в котором отстаивается 8 ч и затем в третьем — 12 ч.

На Мурманском рыбокомбинате применяют активный способ очистки масла с помощью сепаратора. Горячее масло'из печи перекачивается в бак и оттуда в смеси с предварительно нагре­ той водой подается в сепаратор ИСА-3. Режим сепарации, со­ отношение воды и масла, степень возврата масла на повторную сепарацию подбираются в зависимости от его загрязненности. В системе имеется возможность регулирования по всем указан­ ным выше показателям. Помимо улучшения сменяемости масла и поддержания кислотного числа на допустимом уровне, сепа­ раторная очистка масла позволила сократить расход пара и снизить1трудоемкость санитарной обработки печи, так как рез­ ко уменьшился нагар на теплопередающей поверхности паро­ вых нагревателей.

Создание новых печей в основном идет по линии совершенст­ вования конструкции традиционных типов и улучшения показа­ телей их работы.

88

Для некоторых видов рыб, имеющих жесткую консистенцию мышечной ткани, таких, как ставрида и скумбрия, разработана и применяется новая схема производства консервов в томатном

соусе и в масле. В одном из вариантов этой схемы панировка и обжарка заменены бланшированием с последующей заливкой соусом, во втором рыба укладывается в банки, заливается соу­ сом, закатывается и стерилизуется. В обоих вариантах пани­ ровка и обжарка исключены, что позволяет сэкономить значи­ тельное количество муки и масла и исключить из линий такое несовершенное оборудование, как обжарочные печи. Однако эта схема пригодна для производства консервов только из тех ви­ дов рыб, которые без панировки и обжарки при стерилизации не развариваются и не разваливаются.

Бланширователи. В линиях производства консервов типа «Сардины бланшированные в масле» применяются бланширова­ тели различных типов и с различной степенью механизации. В процессе бланшировки происходит проваривание и частичное обеэ-вожиьание (подсушивание) рыбы, уложенной в консервные банки. В существующих типах бланширователей проваривание производится в паровой среде.

В консервной промышленности применяются в основном три

типа бланширователей. Бланширователь ИСС-6 применяется на береговых рыбоконсервных предприятиях. Для механизации за­

грузки и выгрузки из него банок с рыбой в объединении «Техрыбпром» разработано специальное устройство. Бланширова­ тель ИБ1-П имеет по сравнению с ИСС-6 большую производи­ тельность, .но не имеет устройства для загрузки и выгрузки ба­ нок. Бланширователь ИБ2-П имеет и большую производитель­ ность, и устройство для автоматической загрузки и выгрузки

банок.

Основные технические характеристики бланширователей при­ ведены в табл. 9.

Б л а н ш и р о в а т е л ь ИСС-6, предназначенный для обра­ ботки сардины, уложенной в банки, состоит из двух последова­ тельно расположенных камер, внутри которых проходит цепной транспортер, несущий лотки с банками. Транспортер представ­ ляет собой две бесконечные параллельные втулочно-роликовые цепи, связанные штангами, на которые навешиваются лоткибанконосители. Лотки — перфорированные, банки на них раз­ мещаются вверх дном, чтобы бульон, образующийся в процес­ се тепловой обработки, свободно стекал вниз, в поддоны камер.

В первой камере под воздействием острого пара, вводимого через распылители, происходит проваривание рыбы при темпе­ ратуре среды 100°С. Из камеры проварки транспортер перено­ сит банки с рыбой в камеру подсушки. Подсушка происходитпод действием горячего воздуха или паровоздушной смеси при температуре 100—.130°С. Воздух нагревается калорифером и про­ гоняется через камеру с помощью центробежного вентилятора.

S9-