Файл: Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции.pdf

нижняя и верхняя. Практика показала, что применение вибра­ ции отрицательно сказывается на надежности механической ча­ сти дефростера. В дефростерах должна осуществляться рецир­ куляция воды с постоянной заменой ее части и обязательной фильтрацией и очисткой от чешуи и других крупных включе­ ний. Целесообразно на выходе из дефростера, в последней его зоне, установить секцию мойки рыбы перед передачей ее на дальнейшую обработку.

К сожалению, отсутствие устройств для механизации загруз­ ки дефростеров блоками рыбы приводит к повышенной трудо­ емкости их обслуживания.

Панировочные машины

В отечественной консервной промышленности широкое рас­ пространение получила панировочная машина конструкции Жда­ новского рыбокомбината производительностью до 1000 кг/ч. Она панирует рыбу на каскаде наклонных перфорированных вибрирующих плоскостей, мука высыпается на рыбу из вибри­ рующего сита-бункера. Однако эта машина обладает некото­ рыми недостатками: вибрация, применяемая в работе ряда ме­ ханизмов машины, вызывает повышенный шум в производствен­ ном помещении и снижает надежность машины; некоторые кус­ ки панируемой рыбы могут скользить по наклонным плоскостям только одной стороной, не переворачиваясь, что приводит к не­ равномерной панировке, а иногда и к отсутствию ее с одной стороны; мука налипает на наклонные плоскости, образуя те­ сто, очистка которого производится периодически вручную. Не­ которые усовершенствования, внесенныев машину на различных рыбообрабатывающих предприятиях, не устранили основных ее недостатков. Все это заставило искать новые конструкции пани­ ровочных машин.

На Калининградском рыбоконсервном комбинате создана п а- н и р о в о ч н а я м а ш и н а , свободная от большинства недостат­ ков машины конструкции Ждановского рыбокомбината. В этой машине (рис. 36, а) лан-вруемая рыба движется по каскадам горизонтальных роликовых дорожек.

Вначале рыба попадает на первый ряд роликов, которые при­ водятся в одностороннее вращение через цепную передачу. Сверху на рыбу из просеивающего щелевого дозирующего уст­ ройства высыпается мука. Пройдя первый ряд роликов, рыба попадает на второй ряд роликов, расположенных под первым, и движется по ним уже в противоположную сторону. При пере­ ходе с первого ряда роликов на второй куски рыбы .перевора­ чиваются. Пройдя второй ряд, рыба, переворачиваясь, падает на третий ряд и движется по нему в ту же сторону, что и на первом, верхнем, ряду роликов. Мука поступает на все ряды ро­ ликов, просыпаясь между щелями вышележащих рядов. В месте

80

схода с третьего ряда роликов установлен колеблющийся лоток. При падении кусков рыбы на лоток с них стряхиваются излиш­ ки муки.

С лотка куски панированной рыбы попадают на четвертую роликовую дорожку и выводятся из машины. Под роликовыми дорожками расположен мучной бункер, куда собирается мука, не осевшая на поверхности кусков рыбы. Расстояние между ро­ ликами четвертой, самой нижней, дорожки выбрано таким, что­ бы предохранить мучной бункер от попадания в него кусков теста и рыбы. Из бункера мука подается скребковым транспор­ тером в просеивающее и дозирующее устройство. Этот же транспортер возвращает излишки муки обратно в бункер. Про­ изводительность машины по рыбе 1200 кг/ч.

Рис. 36. Панировочные машины:

а — конструкции Калининградского рыбоконсервного комбината; 6 — конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы»: / — панировочная камера; 2 — панировочные каскады.

Конструктивно и принципиально машина решена удачно ^—

отсутствуют вибрирующие плоскости, рыба в процессе паниров­ ки трижды переворачивается, неиспользованная мука возвраща­

ется в бункер, машина легкодоступна для санитарной обработ­ ки. Для предотвращения налипания теста ролики имеют антиадгезионное фторопластовое покрытие.

В конструкцию этой машины в ЦПКТБ «Азчеррыбы» вне­ сены некоторые усовершенствования, улучшившие ее работу. В дозаторе (рис. 36, б) просеивающие щели заменены отвер-

стыями. Дозирование муки через отверстия регулируется их пе­ рекрытием вторым дном с такими же отверстиями. Расстояние между рядами роликов по вертикали увеличено, что позволяет

панировать более крупные куски рыбы. Вместо колеблющегося лотка установлен четвертый ряд роликов, обеспечивающий стря­ хивание с рыбы излишков муки. Эти изменения дали возмож­ ность применять роликовую панировочную машину не только в консервном производстве, но и в кулинарных цехах для выпус-4 ка обжаренной рыбы.

Технические характеристики некоторых панировочных машин приведены в табл. 7.

Недостатки, присущие панировочным машинам традицион­ ных типов, заставляют искать пути создания машины, работа которой была бы основана на применении новых принципов

осаждения муки на поверхности рьибы. Цель этих поисков — сокращение расхода и потерь муки при уменьшении возможно­

сти налипания и тестообразования.

новным рабочим элементом ее является наклонный шнековый

транспортер, расположенный втрубоабразном кожухе. В нижней части кожуха установлен лоток, через который поступает рыба. Там же установлен бак для теста. Из бака тесто поступает в на-

82

.клонный шнековый транспортер и заполняет его. Рыба, проходя ■в транспортере в сторону верхней его части, обволакивается те­ стом, излишки его стекают с рыбы и возвращаются в общую' массу теста. Рыба выносится витками транспортера в верхнюю' часть и по лотку передается на дальнейшую обработку.

В направлении совершенствования панировочных машин сле­ дует отметить отказ от использования вибрационных устройств, создание закрытых контуров передачи и транспортировки муки, отказ от неподвижных рабочих плоскостей, по которым должна скользить рыба, введение дополнительных устройств Для уда­ ления излишков панировки и их повторного использования, стремление к сокращению расхода панировочной муки, примене­ ние транспортирующих устройств, позволяющих избегать меха­ нических повреждений рыбы.

Оборудование для термической обработки рыбы

I

Аппараты для тепловой обработки рыбы перед консервиро­ ванием отличаются большим разнообразием. Это — обжарочные печи, бланширователи различной конструкции и коптильные установки. Коптильные установки, применяемые при производ­ стве консервов из «онченой рыбы в масле, практически ничем не отличаются от печей для производства рыбы горячего копчения как самостоятельного продукта.

Обжарочные печи. Подавляющее большинство эксплуатиру­ емых в настоящее время печей не соответствуют современному уровню техники, имеют большой расход масла, быстро загряз­ няются, не имеют фильтров тонкой очистки. Исследования пе­ чей разной производительности с различными способами нагре­ ва, проведенные НИКИМРП, показали, что рыба вместе с по­ глощенным жиром уносит продукты окисления и полимеризации в повышенных количествах. Несовершенство конструкции печей способствует накоплению в масле продуктов термического окис­ ления и полимеризации сверх допустимого предела.

В обжарочной печи происходят сложные процессы тепло- и массообмена, и качество готовой продукции, экономическая эффективность печи прямо зависят от степени механизации и автоматизации процесса.1Для оценки эффективности печи су­ ществует несколько косвенных эксплуатационных показателей: величина ужарки продукта, расход энергии, масла, коэффици­ ент сменяемости масла, продолжительность обжаривания, про­ изводительность,’ испарительная способность и др. Однако все эти показатели не позволяют оценить качество готового продук­ та, заранее его рассчитать, что в значительной степени затруд­ няет сравнение различных конструкций печей. До сего времени оценка качества готовой продукции производится органолепти­ ческим методом. Создание обжарочных печей для рыбы услож­ няется и тем, что разные виды рыбы имеют различное содержа-

ние влаги, жира в мясе, мясо имеет различную структуру. Это влияет на выбор режимов обжарки и для разных видов рыбы они могут значительно различаться.

Врыбной промышленности применяются печи, обжаривание

вкоторых происходит в слое масла при движении рыбы на сет­ чатом или роликовом транспортере. Для нагреваний масла мо­ гут использоваться и пар, и электроэнергия.

В ЦПКТБ «Азчеррыбы» создана м е х а н и з и р о в а н н а я о б ж а р о ч н а я п е ч ь производительностью 800 кг/ч, отли чительной особенностью которой является применение тепло­ электронагревательных элементов (ТЭН).

Печь (рис. 37) представляет собой ванну, в которой разме­ щен роликовый транспортер для перемещения обжариваемого продукта в слое масла. Каждый ролик имеет звездочку. Вра-

Рис. 37. Обжарочные печи:

а — конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы»; б — Ялтинского рыбокомбината; / — рабочий транспортер; 2 — электронагревательные элементы; 3 — вентиляционный зонт; 4 — шнек для удаления осадка; 5 — винты для подъема рамы.

щение роликов осуществляется бесконечной втулочно-роликовой цепью, движущейся поверх звездочек. Цепь привода роликов це­ ликом находится в слое масла, что исключает вынос ею масла из печи и потери тепла при прохождении цепи через зоны тем­ пературных перепадов (масло—воздух). Привод цепи имеет ва­ риатор, позволяющий регулировать скорость вращения роликов, а следовательно, и время обжарки в зависимости от вида рыбы и размеров кусков.

Масло внутри печи находится на водяной подушке, через которую из него удаляются мелкие частицы обжариваемого продукта. Водяная подушка является также стабилизатором температурного режима в печи (отводит тепло в период недо­

84

статочного поступления рыбы на обжарку). Водяная подушка до некоторой степени уменьшает объем масла, необходимый для заполнения ванны. Ванна имеет трубопроводы для подвода и слива масла и для подачи и слива воды подушки.

Тепло-электронагревательные элементы (ТЭН) расположены непосредственно под роликами рабочего транспортера. Неболь­ шой диаметр трубок ТЭН позволяет уменьшить объем заливае­ мого в печь масла путем уменьшения высоты его слоя. Регу­ лирование температуры в процессе работы достигается отклю­ чением части тепло-электронагревательных элементов. Темпера­ тура масла в ванне измеряется термометрическими датчиками с передачей показаний на щит управления или прямопоказывающрм термометром.

Ванна печи сверху закрыта съемным кожухом-зонтом с пат­ рубками, связанными с вытяжной системой вентиляции, кото­ рая отводит водяные пары и газы из зоны обжарки.

В комплект обжарочной печи входит транспортер, установ­ ленный перед входом на роликовый транспортер. При прохож­

дении по этому транспортеру панированной рыбы поверхностный слой муки набухает и образуется тесто. Транспортирующим ор­ ганом на участке набухания является стренговое полотно. Для сокращения времени набухания мучного слоя на этот участок подводится пар, поступление которого регулируется вентилем. Технические характеристики печи приведены в табл. 8.

Следует отметить, что применение электронагрева масла

имеет и положительные, и отрицательные стороны: упрощаются схема автоматического регулирования температуры, конструк­

ция печи, ее обслуживание и санитарная обработка, отпадает необходимость в паропроводах, уменьшается потребное для ванны количество масла, улучшаются условия эксплуатации. Однако применение электронагрева ведет к перегреву масла в

85