Файл: Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции.pdf

сировамные на поверхности смолистые вещества ухудшают воз­ действие дымовой смеси на внутренние слои мяса рыбы, что приводит к снижению качества или к необходимости увеличи­ вать продолжительность копчения. Это заставляет во многих случаях все же сохранять раздельное провяливание — подсушку и собственно копчение.

Например, на Ленинградском коптильном заводе № 3 провя­ ливание перед холодным копчением производится в специальном туннеле с системой кондиционирования воздуха. Подсушка осу­ ществляется воздухом температурой 20—25°С и относительной

.влажностью 30—40% в течение 4—6 ч. Охлаждение рыбы после копчения перед упаковкой в тару также производится вне пе-- чи, в специальной камере с батареями рассольных охладителей. Охлаждение после холодного копчения считается необходимым,

так как упаковка неохлажденной рьгбы вызывает конденсацию влаги в упаковочной таре и дополнительное увлажнение поверх­ ности рьгбы.

Все это заставляет 'сделать вывод о необходимости сохране­ ния при холодном копчении раздельных процессов подсушки — провяливания, собственно копчения и охлаждения. Тогда встает вопрос о рациональности выполнения печей холодного копчения в башенном варианте. Разделение камер башенных печей на вер­ тикальные зоны для последовательной обработки рыбы значи­ тельно усложняет конструкции печей и увеличивает их размеры, а последовательная обработка рыбы в одной камере не позволя­ ет орТанизовать непрерывную работу печи, т. е. нарушает по­ точность всего проиэводетва. При разделении процесса копчения на отдельные режимы наиболее рациональной конструкцией пе­ чи является конвейерная печь туннельного тина непрерывного действия. В этом случае зоны обработки рыбы конструктивно легко выделить и осуществить в каждой зоне постоянный и не­ обходимый режим обработки. Поточность процесса копчения при применении туннельных печей не нарушается, условия для ме­ ханизации всего процесса улучшаются.

В этом отношении показателен пример создания печей для горячего .копчения. Процесс горячего копчения состоит из четы­ рех основных осуществляемых последовательно режимов: под­ сушка, пропекание, собственно копчение и охлаждение. Продол­ жительность и интенсивность этих режимов изменяются в зави­ симости от конструкции печи, но сами режимы и их последова­ тельность сохраняются. Это заставляет выполнять печи для го­ рячего копчения в основном в туннельном варианте. В каждой зоне такой печи устанавливается и поддерживается необходи­ мый режим. -Были попытки совмещения нескольких режимов, на­ пример подсушки и пропекания, однако это распространения

не получило.

Туннельные неч.й отличаются универсальностью, т.‘ е. их мож­ но использовать и для горячего, и для холодного копчения.

Ш

В создании коптильных установок туннельного типа следует от­ метить примечательную особенность. Чистотуннельными печами можно назвать печи, в которых производится копчение рыбы, размещенной в тележках или подвесных рамах. В случае приме­

нения для транспортировки рьтбы непрерывно движущегося цеп­ ного конвейера туннель печи увеличивается по высоте, между зонными секциями появляются перегородки, т. е. туннельная печь начинает напоминать несколько башен (по числу зон), объ­ единенных последовательно в конструкцию туннельно-башенно­ го типа.

Новые способы копчения. Несмотря на усовершенствования существующих типов коптильных печей, процесс копчения тра­ диционными способами с применением дыма занимает значи­ тельное время, что препятствует организации непрерывного про­ цесса и созданию непрерывно действующего оборудования. Ин­ тенсификация процессов копчения идет по пути применения но­ вых методов — электрокопчения, примёнения коптильных пре­ паратов, комбинированных методов. Имеется несколько конст­ рукций печей для порячего и холодного копчения, в которых для подсушки, пропекалия применяются инфракрасные излучатели, для интенсификации осаждения дыма рыба пропускается в поле высокого напряжения. Это позволяет ускорить получение гото­ вого продукта в 8—10 раз но сравнению с традиционными ме­ тодами, однако качество получаемой продукции оставляет же­ лать лучшего. Например, известно, что электроосаждение дыма на поверхности рыбы, хотя и придает ей нормальный цвет, но

не ускоряет проникновения ароматизирующих и консервирующих веществ в мышечную ткань. Электрокоптильные установки так­ же выполняются по зонному принципу.

На одном из рыбокомбинатов Эстонии смонтирована опытная э л е к т р о к о п т и л ь н а я у с т а н о в к а конструкции ВНИРО— НИКИМРП, в которой рыба проходит через четыре зоны — под­ сушки с помощью инфракрасных лучей, копчения ионизирован­ ным дымом в зоне электростатического поля высокого напряже­ ния (40 кВ), протекания с помощью инфракрасных лучей и ох­ лаждения. В зоне охлаждения рыба облучается кварцевыми из­ лучателями. В камерах печи рыба двигается на цепном кон­ вейере на прутках попеременно вверх и вниз в каждой зоне. Печь может использоваться как для горячего, так и для холод­ ного копчения. При холодном копчении несколько раз повторя­

134 -

щыо ИК-излучателей рыба подсушивается,затем вполе высоко­ го напряжения (60'кВ) производится собственно копчение и,на­ конец, проваривание ИК-излучением, после чего .рыба переходит в камеру охлаждения. Регулирование режимов обработки осу­ ществляется путем изменения скорости движения цепного кон­ вейера в пределах от 0,2 до 1,2 м/м;ин и напряжения, подавае­ мого на ИК-излучатели. Производительность печи по каспий­ ской кильке 450—500 кг за смену, по хеку до 1200 кг, мощность электроуетановочных приборов и привода 170 кВт.

Для интенсификации процесса копчения и уменьшения со­ держания в готовой продукции нежелательных веществ приме­ няется обработка рыбы коптильной жидкостью.

В НИКИМРП создана у с т а н о в к а И К В -2 для бездым­ ного холодного копчения рыбы производительностью 900 кг/сутки. В установке производится обработка рыбы погружением в коптильную жидкость и затем провяливание в потоке подогре­ того воздуха.

Рис. 59. Установка. ИКВ-2 ? для бездымного копчения _ рыбы:

J0 — бак.

Установка (рис. 59) представляет собой камеру, разделенную перегородками-на четыре секции, через которые последователь­

но на цепном конвейере проходит рыба, подвешенная на прут­ ках'. В каждой секции рыба движется в вертикальной плоскости, меняя несколько раз направление. В нижней части камеры рас­

положена ванна с коптильной жидкостью ■емкостью 0,94 м3. Установка работает в двух режимах —загрузки и ,провялива­

ния. В режиме загрузки цепной конвейер движется оо скоростью 0,0145 м/с, ванна заполнена коптильной жидкостью. После за­ грузки рыба .опускается в ванну с коптильной жидкостью и дви­ жется в ней около 11 мин. Затем рыба проходит зону стечки и на конвейере поднимается в камеру провяливания. После пол­ ной загрузки конвейера скорость его изменяется (становится равной 0,11 м/с) и начинается провяливание, которое происхо­ дит в потоке воздуха, нагреваемого паровым калорифером. Тем­ пература воздуха в процессе провяливания может достигать

135

40°С, влажность 40—70%, скорость 0,5—2 м/с. Вентилятор, обес­ печивающий движение воздуха, имеет производительность до 8000 м3/ч. Перегородки между секциями в провялочной камере обеспечивают равномерный обдув воздухом рыбы и отсутствие больших застойных зон.

В процессе провяливания коптильная жидкость из ванны уда­ ляется насосом через фильтр в сборный бак емкостью 1,3 м3, откуда самотеком передается в ванну при очередном цикле за­ грузки.

Размеры камеры провяливания 6380X1760X3460 мм. Пло­

щадь, занимаемая собственно агрегатами установки, составляет около 20 (м2 без учета площади для обслуживания, мощность двигателей —. 14 кВт.

При горячем копчении особую трудность вызывает обвязы- в-ание средней и крупной рыбы и рыбных рулетов. Обвязка ры­

бы шпагатом—это традиционный и наиболее распространенный способ предохранения рыбы от разваливания при навешивании ее на транспортирующие органы. Обвязывание рыбы произво­ дится вручную, и способов и устройств для механизации этого процесса пока не существует. В последние годы появилось не-

Рвс. 60. Схема уст­ ройства для упаковки рыбы в сетку:

тер; 4 — сетка; 5 — маши* на для скрепления сетки металлическими скреп­ ками: 6 — транспортер.

сколько способов копчения рыбы без обвязки. Это копчение на сетке, решетках, перфорированных лотках и поддонах, на транс­ портере; выполненном .в виде тугонатянутых, покрытых тефлоном струн. Однако при таком копчении рыбу необходимо регулярно переворачивать, в противном случае на поверхности готового продукта остаются заметные следы от сетки.

^ На Ленинградском коптильном заводе № 3 среднюю и круп­ ную рыбу и рулеты коптят в сетчатых рукавах, закрытых с обе­

136

лены трубы диаметром 150 мм и длиной около 200 мм. Снаружи на трубу надевается запас сетчатого рукава. Нижняя часть ру­ кава с помощью специальной машинки закрывается металличе­ ской 'Скрепкой. Обслуживают машину двое рабочих, первый при­ нимает рыбу с подающего транопортерц и опускает ее поштучно в каждую подходящую трубу. Рыба под действием собственной силы тяжести, пройдя через трубу, стягивает с нее необходи­ мый отрезок сетчатого рукава. В это время ее подхватывает вто­ рой рабочий, с помощью машинки закрывает верх рукава с ры­ бой металлической скрепкой, обрезает рукав и с другой стороны закрывает оставшуюся часть рукава скрепкой, т. е. получается сетчатый мешок для очередной рыбы. Далее рыба в сетке пере­ дается для навешивания на шомпола или рейки и направляется в коптильную печь.

требующей вы/сакой квалификации.

Дымогенераторы. Создание дымогенераторов сопряжено со* значительными трудностями, так 'как оценить качество генери­ руемого ими дыма возможно только органолептическими мето­ дами. Устройств для анализа и регулирования содержания ак­ тивных веществ в дыме не существует. Расчетами характеристи­ ки дымогенераторов определить сложно, и конструкции дымоге- ■нераторов отрабатываются «в основном эмпирическим путем. Все это обусловило появление нескольких типов успешно работаю­ щих в тех или иных условиях промышленного производства ды­ могенераторов.

Оообо стоит, вопрос о целесообразности все более распрост­ раняющегося централизованного способа снабжения дымом к о п ­ тильных камер. Исследования Н. А. Воскресенского показывают,, что при транспортировании уменьшается коэффициент исполь­ зования дыма и ухудшаются его технологические качества. Луч­ шим вариантом следует считать дымообразовиние непосредст­ венно в коптильной камере или установку дымогенератора в не­ посредственной близости от коптильной камеры. К централизо­ ванному дымоснабжению следует прибегать лишь в крайнемслучае и при проектировании коптильных, цехов продолжитель­ ность транспортировки дыма принимать не более 20 с при лами­ нарном движении и 10 с при турбулентном.

В настоящее время практически все дымогенераторы явля­ ются выносными и работают вне контура коптильной печи.

Для обеспечения дымом коптильных установок в рыбной про­ мышленности применяются дымогенераторы ПОМ — ВНИР О,. ЕЛ'РО, конструкции ЦПКТБ «Азчеррыбы» и некоторые другие (рис. 61). Эти генераторы имеют различную конструкцию и ха­ рактеристики и обладают определенными достоинствами и недо­ статками.

137'