Файл: Чичельницкий, И. М. Резервы роста производительности труда на рыбообрабатывающих предприятиях.pdf

ЁаНйе. Многообразие операций по разделке рыбы и самих № дов, форм и размеров рыбы создает огромные трудности для механизации ее. Этим объясняется тот факт, что разделка ры­ бы — один из наименее механизированных процессов.

За последние годы удалось создать и внедрить ряд машин для разделки отдельных видов рыб. Эти машины в большинстве своем обеспечивают лишь механизацию отдельных разделоч­ ных операций: отсекание голов, хвостов, обрезку плавников, по­ трошение, порционирование. Большая часть этих машин пред­ назначена для обработки рыбы на судах. Общим недостатком этих машин является ручная загрузка их рыбой в ориентирую­ щие устройства. При оптимальной ручной загрузке из расчета на одного рыбообработчика 25-—30 рыб в минуту производи­ тельность машин ограничивается этой цифрой. Кроме того, не­ которые рыборазделочные машины громоздки, металлоемки, до­ рогостоящи и требуют большого обслуживающего персонала.

На береговых предприятиях широкое распространение полу­ чили сардиноразделочные машины РУС-2, которые обладают крупными недостатками и требуют доводки и совершенствова­ ния. Поэтому сардину на многих предприятиях все еще разде­ лывают вручную. Вручную потрошат и зачищают ставриду, скумбрию, сардинеллу, сельдь и других рыб.

Сейчас созданы некоторые машины, которые прошли успеш­ ные испытания на судах, и береговых предприятиях. Это ма­ шины для разделки скумбрии, ставриды, сельди (ИРА-103, ИРА-103М, ИРА-104), хека и аргентины (А8-ИРХ), сайры (ИР1-МЗ, ИРПС-1), морского окуня, налима, камбалы, ерша, бесуго на судах ПРТ и БМРТ (А8-ИРУ), бычка (Д5-ИРБ), кильки (МКРМ-2) и др. Большинство из указанных машин хо­ рошо работает на ряде предприятий рыбопромышленных бас­ сейнов страны и на судах. Также успешно функционируют порционирующие машины ИРП, ПМ-1, головоотрезающие машины ТОМ, ИТГ, плавникорезки ПР-2, моечная машина РМ-2, сорти­ ровочная машина ИСА-202 и др.

Хорошо зарекомендовали себя филетировочные линии «Ба- аДер-99», «Баадер-188» и ИФ-1Т Ленмашзавода. Сейчас отечест­ венные заводы пищевого машиностроения не в состоянии обес­ печить все возрастающую потребность рыбообрабатывающей от­ расли в рыборазделочных и других машинах. Это обусловлено главным образом слабостью материально-технической базы ма­ шиностроительных заводов, изготавливающих рыборазделочное оборудование. В известной мере многообразие типов рыбораз­ делочных машин тормозит их освоение машиностроением. По­ этому целесообразность создания универсальных рыборазделоч­ ных машин для разделки различных видов рыб вполне очевид­ на. И не случайно в основных направлениях развития науки, разработки и внедрения новой техники в рыбной промышлен­ ности на 1971—1975 гг. предусматриваются создание и внедре-

5 0

ние универсальных рыборазделочных машин, основанных на но­ вых прогрессивных способах разделки рыбы, в частности с при­ менением гидроструйных приспособлений взамен ножей произ­ водительностью 80—200 рыб в минуту. Создание таких машин предполагает автоматизацию ориентировки рыбы в пространст­ ве и сортировку ее по размерам с использованием фотоэлект­ роники и гидравлических импульсов. Это дает возможность ав­ томатически загружать рыбу в рыборазделочные машины.

Проводимые работы (Техрыбпром, ВНИРО, НИКИМРП, бассейновые ЦК.ТБ) по созданию рыборазделочных машин, в которых настройка машины на размер рыбы заменена команд­ но-магнитной системой управления рабочими инструментами, позволяют в значительной степени универсализировать работу машин, упростить их конструкцию и уменьшить число типов машин. В текущей пятилетке предусматривается внедрение свы­ ше 400 рыборазделочных машин, предназначенных для обра­ ботки различных видов рыб, ракообразных, шримсов. Также будет внедрено 395 линий и универсальных устройств для филетирования рыбы.

Направляемая на выработку консервов, кулинарных изде­ лий и копченой рыбопродукции мороженая рыба перед раздел­ кой требует дефростации. На многих предприятиях до недав­ него времени дефростация производилась вручную: в чанах или на полу рыбу раскладывали и из шланга поливали водой. Дефростированную рыбу собирали и на носилках доставляли в цех на разделку. Сейчас в рыбной промышленности применяются дефростеры, осуществляющие процесс размораживания в водя­ ной среде (погружением в воду, орошением водой) и в потоке влажного воздуха. Скорость дефростации при этом относитель­ но невелика. К тому же существующие типы дефростеров чрез­ вычайно громоздки, дорогостоящи и малопроизводительны (до 1 т/ч размороженной рыбы).

Автором настоящей работы совместно с другими работника­ ми Сухумского рыбокомбината был разработан и внедрен уни­ версальный механизированный дефростер рыбы непрерывного действия производительностью до 2 т/ч ’, в конструкции кото­ рого предусмотрена возможность изменения основных парамет­ ров его работы — скорости, температуры, степени турбулентно­ сти дефростируемой среды, плотности орошения и др. Указан­ ный дефростер отличается от существующих типов отечествен­ ных и зарубежных механизированных дефростеров не только бо­ лее высокой производительностью, но и большей компактно­ стью и дешевизной благодаря интенсификации процесса дефро­ стации воздушным и водяным барботажем. Внедрение механи­ зированной дефростации рыбы на Сухумском рыбокомбинате

1 Авторское свидетельство № 257286 от 3 сентября 1969 г., бюлл. № 35.

4* 51

позволило высвободить 4 рабочих, сэкономить до 6% рыбы в год. Общий экономический эффект составил 22 тыс. руб. в год.

Наиболее прогрессивным способом дефростации является размораживание электрическим током промышленной частоты (50 Гд), высокой частоты (25—65 МГц) и сверхвысокой часто­ ты (2000 МГц), инфракрасными лучами, ультразвуком, вакуум­ ным нагревом, диэлектрическим методом и др. Исследования КаспНИРХ показали, что длительность процесса дефростации мороженой кильки с помощью токов промышленной частоты со­ кращается до 4—6 мин и дает экономию на 1000 условных ба­ нок сардин по сравнению с дефростацией в воде 10,9 руб.

Проведенная на опытных установках КаспНИРХ дефростация рыбы током высокой частоты с блоками мороженой кильки сокращает продолжительность процесса до 4 мин, т. е. в 15 раз быстрее, чем в воде, а выход кильки хорошего качества, иду­ щей на консервы, на 20% больше. Применение таких способов дает экономию на 1 туб. сардин 4,4 руб. по сравнению с де­ фростацией в воде. Однако общие затраты при дефростации то­ ками высокой частоты значительно выше, чем при использова­ нии токов промышленной частоты.

Известны непрерывнодействующие установки для высокоча­ стотного размораживания рыбы производительностью 1 т блоков в час (Англия, исследовательская станция Торри в г. Абердин), электронная установка фирмы «Райдан» производительностью 1—1,5 т/ч рыбы и др. Аналогичные установки есть на Клайпед­ ском консервном заводе и БКРТ типа «Наталья Ковшова». Внедрение прогрессивных способов дефростации рыбы спо­ собствует повышению качества рыбопродукции и снижает тру­ довые затраты на ее изготовление.

Большинство подготовительных операций в рыбокоптильном производстве ручные. К ним относятся трудоемкие процессы: наколка рыбы на рейки (прутки), дефростация, посол и от­ мочка рыбы перед копчением. Уровень механизации труда в ры­ бокоптильном производстве составляет на небольших предприя­ тиях до 3%. Причина столь большого отставания в уровне ме­ ханизации рыбокоптильного производства — в Сравнительно не­ большом объеме выработки копченых рыботоваров в общем вы­ пуске продукции на рыбопромышленных предприятиях и как следствие недостаточное внимание, уделяемое техническому про­ грессу на этом участке производства. Небольшие площади, за­ нимаемые рыбокоптильными цехами, затрудняют комплексную механизацию производственных процессов. Опыт работы круп­ ных рыбообрабатывающих предприятий страны, где внедрены поточно-механизированные линии по горячему и холодному коп­ чению рыбы, свидетельствует о возможнбсти и необходимости применения передовых методов копчения рыбы и на небольших предприятиях. Для этого необходима их реконструкция.

В рыбокоптильном производстве подготовительные процес­

52

сы дефростации и посола рыбы производятся в основном раз­ дельно. Между тем опыт передовых коптильных цехов Мосрыбокомбината, Ленинградского рыбокомбината и других показал, что целесообразнее применять совмещенные процессы дефроста­ ции и посола, имеющие ряд преимуществ по сравнению с раз­ дельными. Например, при раздельных процессах дефростации и посола мелкой трески продолжительность дефростации и посола составляет соответственно 2 ч и 10 мин при технологических по­ терях— 3,4%. При совмещенных процессах та же рыба раз­ мораживается и просаливается за 2 ч, а технологические потери составляют 1—1,5%. При этом исключается транспортировка рыбы из ванн дефростации к посолочным ваннам, а трудовые затраты снижаются более чем в 2 раза.

Характерная особенность большинства рыбокоптильных про­ изводств— слабое их оснащение механизмами пооперационной разделки рыбы (рыборезками, машинами для зябрения, голо­ воотсекающими машинами и др.). Не решены вопросы сорти­ ровки, мойки, обвязки и нанизки рыбы на прутки (рейки). Удельный вес этих операций, выполняемых вручную, составляет свыше 50% в общей трудоемкости продукции (табл. 10).

Т а б л и ц а 10

Слабо внедряются машины непрерывного действия для на­ низки мелкой рыбы на прутки АКР-4 (конструкции НИКИМРП). В стадии освоения находятся линии для сортировки и нанизки мелкой рыбы на прутки фирмы «Триомаскининдустри» (Норве­ гия). Больших затрат ручного труда требует процесс размеще­ ния рыбы в коптильных камерах. Попытки создать машину для обвязки шпагатом разных видов рыб не дали положительных результатов.

Процессы подсушки и провялки рыбы перед копчением на одних предприятиях проводятся в отдельных камерах или спе­ циальных помещениях, на других — в коптильных камерах. В тех рыбокоптильных цехах, где провялка и подсушка рыбы перед копчением проводятся непосредственно в коптильных ка­

53

смонтирована система воздуховодов, по которой подается вен­ тиляторами теплый воздух. Для подогревания воздуха исполь­ зуются паровые и электрические калориферы.

В рыбоконсервном производстве стечка и подсушка рыбы перед панировкой производятся на стенных транспортерах. Во многих консервных цехах внедрены стенные транспортеры с электрическим подогревом направленных струй воздуха, что в 1,5 раза уменьшает время подсушки рыбы.

Важный процесс в подготовке разделанной и подсушенной

доемкая работа. В течение смены работницам приходится па­ нировать до 5—8 т рыбы. При этом необходимо выполнить вруч­ ную следующие операции: поднести муку к рабочему столу, по­ дать рыбу к рабочему столу, подать рыбу на панировочный стол, насыпать муку в сито, просеять ее над определенным количе­ ством рыбы, перемешать рыбу вручную и уложить ее в обжарочные сетки в соответствии с нормами загрузки.

Внедрение усовершенствованных панировочных машин кон­ струкции Ждановского рыбокомбината позволяет вдвое сокра­ тить трудоемкость этой операции, значительно повысить каче­ ство панировки, сэкономить до 10% муки, улучшить санитарногигиенические условия труда. В комплексно-механизированной линии производства консервов из обжаренной рыбы, спроекти рованной «Техрыбпромом», панировка производится в инвентар ной таре в непрерывнодействующих панировочной машине и установке для набухания муки на рыбе, что исключает лишние перевалки ее. Затраты труда здесь сводятся лишь к периодиче­ ской загрузке муки в бункер панировочной машины. Наиболее совершенным и перспективным в отношении автоматизации про­ цесса панировки рыбы является использование машин в пото­ ке воздушно-мучной смеси и панировка с использованием явле­ ния электрофореза.

Высокая трудоемкость процессов по подготовке сырья к об­ работке требует неотложных мер по разработке и внедрению совершенных механизмов и аппаратов для комплексной меха­ низации и автоматизации этих работ.

Приготовление продукции охватывает процессы по тепловой и физико-химической обработке рыбы. При выработке консер­ вов — это обжарка, подсушка, пропекание рыбы, процессы вку­ сового посола, приготовление томатной заливки, стерилизация. На этих процессах занято небольшое число рабочих— до 6%. Приготовление продуктов включает также процессы охлажде­ ния, замораживания, посола, сушки и копчения, где занято поч­ ти 9% рабочей силы. Операции по приготовлению продукции выполняются в основном с помощью машин и аппаратов, но

54