Файл: Чичельницкий, И. М. Резервы роста производительности труда на рыбообрабатывающих предприятиях.pdf

процессов связаны с разработкой аппаратов с использованием токов высокой частоты, ультрафиолетовых и инфракрасных из­ лучений, ультразвука, ионизирующего и бактерицидного излу­ чения с автоматизацией управления технологическими режи­ мами.

В рыбопосольном производстве наиболее прогрессивный метод посола рыбы — в циркулирующих тузлуках. При посоле в предельно насыщенных тузлуках продолжительность просали­ вания уменьшается в 1,3 раза по сравнению с сухим посолом и

температуру тузлука и получать продукт однородной солености. Трудоемкость продукции при посоле в циркулирующих тузлуках сокращается в 1,5—2,5 раза по сравнению с другими методами посола.

В последние годы широко внедряется баночный посол сель­ ди на рефрижераторных плавучих базах и рыболовных трау­ лерах с охлаждаемыми трюмами. Характерная особенность баночного посола — охлаждение рыбы на всех стадиях техно­ логического процесса, в результате технологические потери со­ кращаются в 2 раза по сравнению с бочковым посолом. При этом получается слабосоленая продукция высокого качества. Все производственные затраты, связанные с выработкой ба­ ночной сельди,' с избытком перекрываются дополнительной стоимостью, получаемой в результате увеличения выхода и улучшения качества готовой продукции. В текущей пятилетке намечается в основном выпуск слабосоленой сельди в мелкой бочкотаре, в том числе в бочках из полимерных материалов. Значительное место в производстве соленой рыбопродукции займет выработка пряных рыботоваров из мелких сельдевых и хамсы.

Выпуск копченых рыботоваров в общем выпуске пищевой рыбопродукции невелик (в 1972 г. — 3,3%), что обусловлено как недостатком производственных мощностей, так и низким уровнем механизации процессов копчения. На большинстве предприятий рыбной промышленности преобладает устаревший метод дымового копчения рыбы в камерных коптильных печах. Медленно внедряются прогрессивные методы копчения — элек­ трокопчение и мокрое копчение рыбы с применением коптиль­ ной жидкости. Между тем применение электрокопчения и мок-

‘ В о с к р е с е н с к и й Н. А., Л а г у н о в А. Л. Технология рыбных продуктов. М., 1968, с. 117.

69

рого копчения значительно ускоряет технологический процесс производства копченых рыботоваров.

Копчение рыбы на электрокоптильных установках происхо­ дит в зоне электрического разряда высокого напряжения (50000 В), а проварка рыбы осуществляется с помощью токов высокой частоты и инфракрасного излучения. Продолжитель­ ность процесса электрокопчения составляет 20—25 мин вместо 2—3 ч при обычном копчении. На электрокоптильной установке Киевского рыбокомбината в зависимости от вида рыбы про­

ние, при котором рыба предварительно обрабатывается коп­ тильной жидкостью, а затем слегка подкапчивается. При этом цикл холодного копчения рыбы сокращается на 4—6 ч.

Применение газового топлива при горячем копчении сокра­ щает продолжительность процесса в 1,2—2 раза, уменьшает технологические потери на 2—5%, повышает производитель­ ность труда рабочих-коптилыциков в 2—3 раза.

При производстве сушено-вяленых рыботоваров вместо устаревших длительных методов сушки в естественных усло­ виях на предприятиях стали применяться интенсивные методы сушки рыбы в искусственных условиях. Для этой цели исполь­ зуются провялочные тоннели с принудительной подачей конди­ ционированного воздуха. Продолжительность процесса искус­ ственной провялки сокращается в несколько раз.

рыбы не используется главным образом из-за отсутствия не­ обходимого оборудования.

Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов раз­ вивается высокими темпами. Выпуск кулинарных изделий с 1940 по 1972 г. возрос почти в 85 раз. Выработка разнообраз­ ного ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатов со­ средоточена в основном на рыбообрабатывающих предприя­ тиях, расположенных в центрах потребления — крупных горо­ дах, промышленных центрах и курортных зонах. Значительно расширился выпуск кулинарных изделий из полуфабрикатов в мелкой расфасовке и упаковках в полимерной пленке и кра­ сочных картонных коробках.

Разработана технология и освоено производство приготов­ ления пищевого фарша и фаршевых изделий из мяса трески, ставриды, скумбрии, минтая, морского окуня и других рыб и морских беспозвоночных. В качестве полуфабрикатов выпус­

70

кают мороженое мясо мидий, устриц, гребешка, кальмара, ка­ ракатицы, осьминога, трепанга. Успешно ведутся технологиче­ ские разработки по производству деликатесной продукции из малоценной и мелкой рыбы в виде паст, бульонов, соусов, ис­ кусственной икры, пищевой рыбной муки и т. д.

Производство непищевой продукции (кормовой муки, кор­ мовой рыбы и фарша, жира, витаминных концентратов, агара, агароида, клея и др.) занимает одно из ведущих мест в рыбо­ обрабатывающей промышленности (до 25% в общем выпуске рыбопродукции). Среди непищевых продуктов наибольшее на­ роднохозяйственное значение имеет выпуск кормовой муки, кор­ мовой рыбы и фарша, на долю которых приходится около 90% всей непищевой продукции.

Наиболее распространенный способ производства кормовой

Т-1-ИЖС дает возможность увеличить выход муки упарива­ нием бульонов в вакуум-выпарных аппаратах.

Один из методов улучшения качества муки и увеличения ее выхода — это консервирование рыбного сырья пиросульфитом натрия. Применение пиросульфита натрия (нитрата натрия) при консервировании каспийской кильки дает прибыль на 1 ц муки около 20 руб. по сравнению с консервированием поварен­ ной солью. Большим спросом в животноводстве пользуется кормовой рыбный фарш, обработанный пиросульфитом натрия. Это имеет особое значение для тех предприятий, где нет воз­ можности перерабатывать всю малоценную рыбу (особенно в путинный период) и отходы на кормовую муку.

Важным источником для выработки кормовой муки служит сырье из беспозвоночных (мидий, моллюска леды и др.) и ракообразных. Разработана технология выработки минераль­ но-белковой муки, необходимой для животноводства и птице­ водства.

УЛУЧШЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ МОЩНОСТЕЙ И ОСНОВНЫХ ФОНДОВ

Производственная мощность и производственная программа предприятия

В совокупности средств производства, которыми распола­ гают промышленные предприятия, ведущее место занимают средства труда, образующие основные фонды. В составе ос­ новных фондов главное место занимает оборудование, налич­ ный парк, технический уровень которого определяет величину производственной мощности.

71

До сих пор в экономической литературе и в отраслевых методиках нет должной ясности в определении понятия «про­ изводственная мощность». Под производственной мощностью принято понимать максимальную возможность годового выпу­ ска продукции в номенклатуре и ассортименте, предусмотрен­ ных в плане, при полном использовании имеющегося оборудо­ вания и производственных площадей. В инструкции по учету и составлению ежегодных балансов производственных мощно­ стей консервных предприятий рыбной промышленности указа­ но, что мощность консервного предприятия определяется максимально сменным (суточным) годовым выпуском консерв­ ной продукции в номенклатуре и ассортименте для отчетного периода, соответствующим фактическому выпуску, для плано­ вого— установленных планом.

В приведенном определении производственной мощности подразумевается выяснение возможности выпуска продукции в ассортименте и структуре, которые уже запланированы дан­ ному предприятию или уже фактически выпущены предприя­ тием. Вопрос по существу сводится к тому, насколько осуще­ ствима производственная программа или необходимы какиелибо организационно-технические мероприятия для приведения возможностей оборудования в соответствие с планом, получен­ ным от вышестоящих организаций, т. е. сделана определенная попытка соизмерить план и производственные возможности. Такое определение неточно. Смешение мощностей с плановы­ ми нормами использования оборудования приводит к недо­ учету всего календарного фонда времени при определении годовых производственных мощностей.

При таком положении скрываются потенциальные возмож­ ности дальнейшего увеличения выпуска продукции, которыми в действительности располагают предприятия, в результате возникает ситуация, когда установленные производственные мощности отстают от фактической выработки. Причина отста­ вания определяемых производственных мощностей от достиг­ нутой фактической выработки заключается в том, что при определении производственных мощностей имели в виду суще­ ствующие условия работы (установленный режим работы и разные потери), не учитывали все резервы и определяли не мощности, а фактическую выработку для данного планового периода. В процессе производства возникают все новые ре­ зервы, реализация которых способствует перевыполнению пла­ нов, в результате определяемые к началу планового периода (при определенных условиях) мощности отстают.

По инструкции производственная мощность определяется в зависимости от установленного режима работы предприятия (цеха). На наш взгляд, это вопрос дискуссионный. Ставить величину мощности машин в зависимость от степени исполь­ зования их во времени — значит свести величину мощности к

72