Файл: Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству [сборник]..pdf

TBQpa сычужного фермента, приготовленного, как описано на стр. 108. Затем в молоко опускают конус (<?) (рис. 19). С по­ мощью противовеса коромысла (5) стрелку устанавливают на нулевом делении шкалы (/). В таком положении прибор ос­ тавляют до образования хлопьев в молоке. В момент их обра­ зования прибор включают в работу при помощи нажатия на кнопку (6) электромотора и наблюдают за движением стрел­ ки по шкале, отмечая ее положение каждые 15 сек.

Рис. 19. Гелеометр:

1 — шкала; 2 — электромотор; 3 — конус; 4 — ста­ кан с молоком; 5 — коромысло; 6 — кнопка для пу­

ска электромотора

Вначале стрелка плавно опускается вниз, а в момент рас­ кола сгустка она резко поднимается вверх на 2—5 делений, затем снова быстро опускается вниз. Этот скачок является показателем окончания опыта.

На основании полученных отчетов по шкале по максималь­ ному показанию стрелки определяют плотность сгустка по формуле:

где С — плотность или сопротивление сгустка, г/см2; S — коли­ чество делений стрелки гелеометр а-г 2 — постоянный коэффи­ циент; 1,77 — сечение конуса (см).

№9

Эластичность сгустка устанавливают по разнице между наивысшим и наименьшим показателями плотности сгустка. Иначе говоря, эластичность характеризует сопротивление, ока­ зываемое сгустком рабочему телу (конусу).

В связи с тем, что отсчет по прибору ведется через каждые 15 сек. начиная с момента об:разования хлопьев до готовности сгустка (окончание опыта), вычерчивают кривую, характери­ зующую изменения вязкости молока в процессе действия на него сычужного фермента.

Пр и ме р . По гелеометру через каждые 15 сек. зафикси­ ровано показание стрелки: 1; 1; 1,3; 1,6; 1,7; 2,1; 2,2; 2,3; 2,4; 2,9; 3,0; 2,45; 2,7; 2,8; 3,0.

Следовательно, в момент окончания опыта максимальное показание стрелки прибора было 3,0. Плотность сгустка будет

= у^у- = 3,34 г/см2.

110

П р и б о р ы и р е а к т и в ы : гелеометр с ультратермоста­ том, секундомер, стакан химический 0,5 л, колба мерная 0,5 л, пипетки на 1, 10, 25 мл, раствор сычужного фермента

(стр. 108).

Отбор проб сыра и их анализ. С одного конца головки яро­ славского сыра отрезать участок шириной 5 см, а за­ тем еще отрезать два слоя: один шириной 2 см для физических исследований, другой — 3 см для химического анализа. С об­ разца сыра для химических исследований с наружной поверх­ ности удалить парафин и слегка зачистить корку (1 мм). Да­ лее его измельчить на терке, тщательно перемешать и поме­ стить в сухие банки с притертой пробкой. Банки хранить при температуре не выше 3—5°.

Для характеристики качества сыра определяют содержа­ ние влаги, жира, соли, общее количество бактерий и молочно­ кислых, степень зрелости по Шиловичу и отношению раство­ римого азота к общему, активную кислотность, содержание аминокислот, квазивязкость, плотность, эластичность и другие показатели. Титруемую кислотность, степень зрелости по Ши­ ловичу, содержание влаги, жира, соли определяют по обще­ принятым методикам.

Микробиологические анализы выполняют по методикам, изложенным в книге А. М. Скородумовой.

Активная кислотность сыра (pH). От пробы отбирают 10— 15 г измельченного сыра, помещают его в фарфоровую ступку, добавляют 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 35°, и тщательно растирают. Растертый сыр переносят в стакан­ чик потенциометра, добавляют 40—50 мг хингидрона и произ­ водят измерение так же, как и при определении pH молока.

Растворимый азот сыра. На технохимических весах отве­ шивают 5 г пробы сыра, переносят навеску в фарфоровую ступку и растирают с небольшим количеством воды (15—

111

где: а—0,01 н. раствор H2S04 в приемной колбе (мл): Ki и Кг— поправки к титру кислоты и щелочи; б — 0,01 раствор NaOH, пошедший на титрование (мл); П — поправка на реактивы,

разведение после сжигания перед отгонкой; 100 — перерасчет на проценты; в — навеска сыра (г); 50 — количество фильт­ рата, взятого для сжигания (мл); 10 — раствор, взятый для отгонки аммиака (мл); 1000 — перевод в мг в г.

Пр и ме р . Навеска сыра 5 г. В приемной колбе 10 мл рас­ твора 0,01 н. H2S 04 с поправкой к титру 1,011. На титрование пошло 5,28 0,01 н. NaOH с поправкой к титру 1,034. Поправка на реактивы 0,01.

N = [(10- 1,011-5,28- 1,034) • 0 , 1 4 - 0 , 0 1 ] ^ ^ ^ = 1,28%

Общее количество азота в сыре. На технико-химических весах отвешивают 1 г измельченного сыра. Навеску перено­ сят в колбу Кьельдаля, заливают 20 мл концентрированной H2S04 (d= 1,84), добавляют 10—20 мг селена и сжигают. Даль­ нейшие процессы выполняют так же, как при определении об­ щего азота в молоке, только в приемную колбу при отгонке аммиака берется 15 мл 0,01 раствора H2S 04.

Количество общего азота в сыре рассчитывают по формуле:

250• 100

N c = [ ( a K i - 6 K 2) * 0 , 1 4 — П ] -

в - 10-1000

Обозначения те же, что и в формуле для расчета раствори­ мого азота. 250—разведение содержимого колбы после сжи­ гания.

Пр и ме р . Навеска сыра 1 г. В приемной колбе 15 мл 0,01 n H2S04 с поправкой к титру 1,011. На титрование пошло 4,7 мл 0,01 н. раствора NaOH с поправкой к титру 1,034. По­ правка на реактивы 0,01.

250 • 100

Nc =[(15 • 1,011—4,7 -1,034) -0,14—0,01]. 1 • 10 • 1000

На основании данных о содержании общего азота в сыре и растворимого азота рассчитывают степень зрелости, которая характеризуется отношением растворимого азота к общему. В примере степень зрелости сыра будет:

П р и б о р ы и р е а к т и в ы те же, что и для определения азота в молоке. Кроме того, необходимо иметь технохимические весы с разновесами, ступку с пестиком, мерные колбы на 500 мл, воронки.

Определение свободных аминокислот в сыре

Работа складывается из четырех основных приемов: 1) обезжирования сырной массы; 2) получения вытяжки аминокислот из обезжиренной сырной массы; 3) хроматографического раз­ деления аминокислот; 4) количественного определения амино­ кислот.

1. Обезжиривание сырной массы. Навеску измельченного сыра (около 50 г) обезжиривают серным эфиром, сменяя его не менее 6 раз. После этого сыр высушивают в шкафу при 35—40°, затем растирают в тонкий порошок и помещают в про­ бирки, закрытые пробками. Упакованные препараты могут храниться длительное время при 3—5°, что важно при прове­ дении массовых анализов.

2. Получение вытяжки свободных аминокислот из обезжи­ ренной сырной массы. На аналитических весах в стеклянный стаканчик берут навеску 3 г сырного порошка. Добавляют к нему 25 мл воды с температурой 40—45° и смесь выдерживают на бане при этой же температуре в течение часа, периодиче­ ски помешивая стеклянной палочкой. После этого содержимое стаканчика центрифугируют 10 мин. при 3000 об/мин. Центрифугат сливают в мерную колбу на 100 мл. Осадок двукратно промывают водой по 25 мл с выдержкой на водяной бане по 30 мин. Промывные воды также центрифугируют и сливают

114

в мерную колбу. Далее водой объем жидкости в колбе доводят до метки, перемешивают.

Из мерной колбы берут 25 мл водной вытяжки, смешивают со 125 мл этилового спирта (96%) и оставляют при темпера­ туре 2—4° на 14—18 час. После этого раствор фильтруют. За­

и досуха выпаривают на водяной бане. Сухой остаток в ста­ канчике растирают в 0,4 мл дистиллированной воды.

3. Хроматографическое разделение аминокислот (рис. 21, стр. 112). Для разделения аминокислот, содержащихся в сы­ ре, используется методика определения аминокислот в молоке, разработанная П. В. Кугеневым. Здесь фиксируется внимание на особенностях ее применения при анализе сыра.

Для хроматограмм используют хроматографическую бу­ магу ленинградской фабрики им. Володарского марки «Б». Бумага для очистки от примесей металла обрабатывается 0,1-%-ным раствором 8-оксихинолина. Листы бумаги разре­ зают на полосы 25x65 см. На одну полосу наносят 5 пятен, отступая на 7 см от левого края листа. Нанесение гидролизата производится микропипеткой объемом 0,003 мм (размер пятна не свыше 7 мм).

В качестве растворителя для разгона аминокислот приме­ няется смесь п-бутилового спирта, ледяной уксусной кислоты и воды в отношении 4:1:1. Его пропускают три раза. После каждого пропускания растворителя хроматограмму высуши­ вают при комнатной температуре. После последнего пропу­ скания хроматограмму высушивают до исчезновения запаха растворителя. На рис. 21 показан порядок расположения сво­ бодных аминокислот сыра после трехкратного пропускания растворителя.

4. Количественное определение аминокислот. Хроматограм­ мы в кюветах смачивают раствором нингидрина (90 частей 0,5%-ного раствора нингидрина в ацетоне с 5 частями ледяной уксусной кислоты), 3—5 мин. проветривают на воздухе и да­ лее в течение 15 мин. высушивают в термостате при темпера­ туре 65°. Затем хроматограмму обрабатывают раствором азот­ нокислой меди (1 мл насыщенного водного раствора азотно­ кислой меди смешивают с 0,02 мл 65%-ного раствора азотной кислоты и добавляют ацетон до объема 100 мл) и высушивают в темноте в течение 30 мин.

Окрашенные пятна аминокислот вырезают, измельчают

П 5

IX. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Определение химическими методами

Р. Б. ДАВИДОВ, Л. Е. ГУЛЬКО, Е. А. БЕЛОВА

Каротин. В основу метода положено измерение естествен­ ного окрашивания каротина на ФЭК-56. Первый этап работы при определении каротина в молоке и молочных продуктах— омыление, экстрагирование неомыляемого остатка эфиром и отгонка эфиром — производится -так же, как и при определении витамина А (см. стр. 120). Затем неомыляемый остаток после отгонки эфира растворяют: для молока—в 3—8 мл хлорофор­ ма, для сыра и масла—в 5—15 мл. Колориметрирование произ­ водят на ФЭК-56 при светофильтре, имеющем максимум ад­ сорбции при длине волны 434 ммк.

117