Файл: Вагоны-рестораны и купе-буфеты..pdf

для мясных и рыбных рубленых изделий при темпе­ ратуре 2—6°С — не более 6 ч; без охлаждения полу­ фабрикаты хранить не разрешается, они подлежат не­ медленной реализации по мере изготовления;

для мелкокусковых мясных полуфабрикатов (рагу, гуляш, азу и др.) при температуре 2—6°С — не более

12ч;

для мясных порционных полуфабрикатов (антрекот,

бифштекс, филе, шницели натуральные и др.) при тем­ пературе 2—6°С — не более 24 ч; без охлаждения хра­ нению не подлежат и должны немедленно реализовать­ ся;

быстрозамороженные мясные полуфабрикаты в упа­ кованном виде хранятся при температуре 2-.---- 2°С в течение трех суток, после чего должны быть сданы на базу;

срок хранения мясных натуральных рубленых изде­ лий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при темпе­ ратуре 2—6°С — не более 6 ч;

для крупнокусковых мясных полуфабрикатов — не более 48 ч с момента их изготовления.

Срок реализации готовой пищи — не более трех ча­ сов. Хранить в холодильном шкафу (агрегат П, табл. VI. 1) холодные закуски разрешается не более одного часа с момента их изготовления, бутерброды — 30 мин.

Приготовление студней, заливных, паштетов, ма­ карон с мясным фаршем, блинчиков с мясом) пирожков

смясом, мясных салатов, винегретов и блюд из печени

ипочек в вагонах-ресторанах не разрешается. Реализация творога в натуральном виде разрешается

только при условии, если он изготовлен из пастеризо­ ванного молока.

Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хоро­ шо вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы — в целлофановых или полиэтиленовых паке­ тах.

Санитарными правилами также предусматриваются требования к пунктам экипировки вагонов-ресторанов. Экипировка производится на специально выделенных путях, удобных для подъезда автотранспорта. Места экипировки должны быть обеспечены ’колонками для подзарядки аккумуляторных батарей и водозаправочны-

113

На стол ставят четыре мелкие закусочные тарелки, четыре фужера, судки со специями; вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнезда- ‘ми, на край стола ставят пепельницу, а сбоку кладут меню.

В предохранительные гнезда устанавливают бутыл­ ки с напитками (фруктовой, минеральной водой, пивом)

ивазу с цветами.

Влетнее время напитки в предохранительные гнезда заранее не устанавливают, а подают по заказу пасса­ жиров. Фрукты и выпечные кондитерские изделия ста­ вят на столы в вазы.

Одновременно с сервировкой столов оформляются

буфетная и табачная витрины и укрепляется на видном месте кассета с книгой жалоб и предложений. За 2 ч до отправления поезда все работы по подготовке вагонаресторана к рейсу должны быть закончены. К моменту отправления поезда кухня должна иметь в наличии блю­ да и кулинарные изделия в соответствии с меню.

Обслуживание пассажиров производится непосредст­ венно в салонах вагонов-ресторанов (купе-буфетах) и путем доставки пищи в купе вагонов поезда.

Перед началом работы официанты знакомятся с ме­ ню и прейскурантом и получают разменную монету, при обслуживании и подаче блюд выполняют все правила, установленные для ресторанов.

Принимая от пассажира заказ, официант записывает его в книжку счетов, пробивает чек через кассу и вместе с подобранной на раздаче посудой передает на кухню. Получая блюдо на раздаче, проверяет его соответствие

заказу.

При подаче блюд в первую очередь обслуживают «женщин и детей. Официантам следует избегать излиш­ них хождений. Так, например, при выходе из салона в сторону раздачи рекомендуется забирать со столиков

использованную посуду.

По окончании обслуживания официанты выписывают счет в соответствии с ценами, указанными в прейску­ ранте на буфетную продукцию и в меню, на изделия

кухни.

Контроль за соблюдением правил работы и торговли в вагонах-ресторанах и купе-буфетах осуществляется представителями вышестоящих организаций, Главным

115

управлением железнодорожных ресторанов, государст­ венной торговой и санитарной инспекциями и другими уполномоченными на то органами, а также обществен­ ными контролерами, имеющими полномочия на проверку вагонов-ресторанов, купе-буфетов.

Проверка вагона-ресторана или купе-буфета произ­ водится во время их работы в присутствии директора (заведующего купе-буфетом), заведующего производст­ вом или другого материально-ответственного лица. Представители санитарно-эпидемиологических станций имеют право проверять вагон-ресторан (купе-буфет) за час до открытия и по истечении часа после закрытия ва­ гона-ресторана (купе-буфета). Результаты проверки за­ писываются в санитарный или контрольный журналы, которые находятся у директора вагона-ресторана или заведующего купе-буфетом.

Директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфе­ том) обязан по окончании рейса доложить о произве­ денных в пути следования проверках руководству тор­ говой организации.

Ассортимент блюд и меню

Ассортимент блюд, а также перечень товаров, реали­ зуемых вагонами-ресторанами и купе-буфетами, опреде­ лен прейскурантом продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, утвержденным Главдоррестораном Министерства торговли РСФСР.

Часы отпуска питания установлены совместно Мини­ стерством путей сообщений СССР и Министерством торговли СССР: с 9 до 11 ч — завтрак, с 13 до 16 ч — обед, с 19 до 21 ч — ужин. В остальные часы вагонырестораны реализуют горячие’ напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и мблочнокислую продукцию.

Ежедневное меню и прейскурант для вагонов-ресто­ ранов и купе-буфетов составляется в соответствии с ас­ сортиментным минимумом (табл. XI. 1 и XI.2).

При составлении меню учитывается сезонность, нали­ чие сырья, маршрут следования и контингент пассажи­ ров. Прейскуранты и меню заполняются чернилами, чет­ ко, ясно, без сокращений и подписываются директором вагона-ресторана и заведующим производством. Кроме

116

Та б л и ц а XI. 1

Ассортиментный минимум блюд, выпускаемых в вагонах-ресторанах

Количество наименований,

Наименование блюд и напитков включаемых в ежедневное

меню

П р и м е ч а н и е . Детские блюда готовятся по заказам пассажиров. Хлеб отпускается к блюдам также по заказу.

наименований блюд, вин, минеральных, фруктовых вод в прейскурантах и меню указываются нормы выхода и продажные цены на блюда. Порционные блюда выделя­ ются в меню в отдельный раздел, где указывается вре­ мя на их изготовление.

Бланки меню и прейскурант вкладываются в целло­ фанированную обложку меню. Для вагонов-ресторанов

Г,17

В вагоны-рестораны замороженные блюда поступа­ ют в картонных контейнерах (коробках) по 50 порций в каждом. На боковой стороне коробки приклеивается этикетка с указанием предприятия-изготовителя, наиме­ нования-изделия, веса нетто, количества блоков, даты изготовления и способа разогревания.

Перед разогреванием быстрозамороженных блюд их освобождают от целлофана, для чего сначала размора­ живают блоки на воздухе, разместив их в один ряд на разделочном столе.

Первые блюда (суп восточный с мясом, борщ крас­ нодарский с мясом, рассольник с фасолью и др.), ос­ вобожденные от целлофана без предварительного полно­ го размораживания, опускают в кипящую воду, доводят до кипения и, периодически помешивая, кипятят 5 мин. Затем нагрев прекращают, оставляют на 5 мин для нас­ таивания, после чего приступают к раздаче.

Норма закладки первого блюда 200 г на 0,3 л воды, при этом выход готового блюда составляет 500 г. При отпуске в блюдо закладывается порция мяса и сметаны там, где они предусмотрены раскладками.

Разогревание быстрозамороженных вторых соусных блюд (гуляш, говядина тушеная, тефтели в томатном роусе и др.) производится в наплитных котлах. Осво­

.119

божденные от целлофана блоки укладывают в котлы, добавляя на 1 кг замороженной продукции 50 г воды, закрывают крышкой и нагревают на небольшом огне; при разогревании в противнях количество воды берут из расчета 70 г на 1 кг продукции. По мере размягче­ ния блоки осторожно делят на части и периодически осторожно перемешивают. Постепенно нагрев увеличи­ вают, доводят соус до кипения, кипятят 1—2 мин и передают блюда на раздачу.

Гарнир к этим блюдам приготавливается отдельно и отпускается по норме. При разогревании блинчиков с различными фаршами их укладывают в противни одним' слоем вплотную друг к другу, добавляют воду из расче­ та 25 г (на порцию весом 250 г) или 40 г (на порцию весом 405 г) и разогревают в жарочном шкафу 30— 35 мин. При отпуске блинчики с мясом поливают мас­ лом, а с творогом ■— сметаной.

При разогревании быстрозамороженных готовых гар­ ниров на противнях в шкафу блоки укладывают в один слой и добавляют 90 г воды (или бульона) на 1 кг за­ мороженной продукции. Как только блоки полностью размягчаются, всю массу перемешивают, противни зак­ рывают и продолжают разогрев 10—50 мин.

Бракераж готовых блюд, приготовленных из быстро­ замороженной продукции, осуществляется в соответст­ вии с установленным порядком.

Для приготовления вторых мясных блюд использу­ ются крупнокусковые полуфабрикаты, а также охлажденные и быстрозамороженные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты: из говядины — бифштекс рубленый, гуляш, антрекот, беф-строганов; из баранины — люля-кебаб, шашлык, рагу, корейка ба­ ранья; из свинины — свинина духовая, рагу с косточ­ кой, котлеты натуральные, рубленые, шницель нату­ ральный.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты посту­ пают в вагоны-рестораны в блоках, помещенных в картонные контейнеры по 50—60 порций в каждом, на коробках наклеены этикетки с указанием наименования, количества блоков и порций, веса нетто, смены и даты выработки.

Внешний вид быстрозамороженных порционных, мел­ кокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов должен

120

соответствовать утвержденным требованиям и техноло­ гической инструкции на производство порционных и мел­ кокусковых мясных полуфабрикатов.

Срок хранения быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов в вагонах-ресторанах — не более двух суток с момента поступления с базы.

При тепловой обработке для сохранения вкусовых качеств быстрозамороженных мясных полуфабрикатов их предварительно дефростируют (оттаивают) в тече­ ние 2-3 ч, размещая в один ряд на разделочном столе при комнатной температуре, а затем подвергают тепло­ вой обработке.

Разносная торговля

Распространенной формой обслуживания пассажи­ ров является разносная торговля в вагонах поезда пу­ тем доставки горячих обедов и другой продукции официаитами-разносчиками. Эта форма обслуживания позволяет удовлетворить спрос тех пассажиров, которые по разным причинам не могут сами прийти в вагон-рес­ торан (купе-буфет). Официант-разносчик начинает раз­ носную торговлю до открытия ресторана. Утром с 7 до 9 ч он, как правило, разносит по вагонам горячие жаре­ ные пирожки, бутерброды, булочки и горячие напитки

1131