Файл: Вагоны-рестораны и купе-буфеты..pdf

При передаче вагона-ресторана (купе-буфета) от одной рейсовой бригады другой составляется акт с указанием состояния внутреннего оборудования и ин­ вентаря. Акт передается директором вагона-ресторана (купе-буфета) в бухгалтерию торговой организации со всей отчетной документацией. Об имеющихся неисправ­ ностях оборудования вагона-ресторана (купе-буфета) директор должен сделать запись в книге ремонта, нахо­ дящейся непосредственно в вагоне-ресторане (купе-бу­ фете) или в цехе ремонта вагонного участка (депо).

Кроме этого, о неисправностях оборудования и необходимости ремонта для контроля ставится в из­ вестность инженер по оборудованию торговой организа­ ции. Если причиной срыва отправления в рейс вагонаресторана (купе-буфета) является несвоевременный ремонт, то представители вагонного депо и торговой организации должны составить акт за подписями обеих организаций.

XI. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ И КУПЕ-БУФЕТОВ

Использование вагонов-ресторанов и комплектование рейсовых бригад

Вагоны-рестораны включаются в составы поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном нап­ равлении в основном более суток, а также туристских поездов и поездов специального назначения (для обслу­ живания детей, поездов «Здоровье», «Рыбак» и др.).

Вагоны с купе-буфетами предусматриваются, как правило, в поездах с продолжительностью рейса менее суток. В состав туристского поезда с количеством отды­ хающих 400—450 человек включаются три вагона-ресто­ рана. Поезда «Здоровье» и «Рыбак» обслуживает один вагон-ресторан или купе-буфет в зависимости от коли­ чества отдыхающих.

Учитывая назначение поезда и характеристику обслуживаемого контингента, комплектуют рейсовые бригады вагонов-ресторанов (купе-буфетов) и применя­ ют различные формы организации питания пассажи­ ров.

104

Комплектование рейсовых бригад вагонов-рестора­ нов и купе-буфетов осуществляют торговые организации, в аренде у которых имеются вагоны-рестораны и купебуфеты.

Рейсовая бригада вагона-ресторана, как правило, состоит из девяти человек: директора, заведующего про­ изводством, повара, двух кухонных рабочих (дневной и ночной смены), мойщика посуды, трех официантов (в том числе одного официанта-разносчика). На некоторых направлениях допускается включение' в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официан­ та-разносчика. В купе-буфете бригада состоит из трех человек: заведующего купе-буфетом и двух официантовразносчнков.

Рейсовой бригаде при наличии разрешения, выдан­ ного бухгалтерией торговой организации, выписывается наряд на приемку вагона-ресторана (купе-буфета), в котором указываются дата приемки, номер вагона-рес­ торана или купе-буфета, фамилии и инициалы всех чле­ нов рейсовой бригады и занимаемые ими должности.

Члены рейсовой бригады при выписке наряда долж­ ны иметь удостоверения личности и медицинские книж­ ки, а директора, заведующие производством и кухон­ ные рабочие и удостоверения на право эксплуатации вагонного оборудования.

Бригады вагонов-ресторанов и купе-буфетов должны отправляться в рейс в полном составе.

Права и обязанности рейсовых работников

Директор вагона-ресторана, заведующий купе-буфе­ том и все члены рейсовой бригады назначаются и увольняются руководителем торговой организации, в аренде у которой находятся вагон-ресторан или купебуфет.

Директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфе­ том) осуществляет руководство работой вагона-ресто­ рана (купе-буфета), отвечает за выполнение утвержден­ ных планов производственной, торговой и финансово­ хозяйственной деятельности, качество реализуемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность государственных ценностей, соблюдение правил торгов­ ли и обеспечение высокой культуры обслуживания пас­

405

сажиров, охрану труда и технику безопасности, а так­ же санитарное содержание вагона-ресторана.

Перед выездом в рейс директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) получает в торговой орга­ низации необходимую документацию и проверяет подготовленность членов бригады к рейсу.

Директор вагона-ресторана организует прием и сдачу вагона-ресторана, отвечает за оснащение его инвента­ рем, посудой, бельем, особое внимание уделяет приемке и работе кассового аппарата. Распределяет обязанности между членами бригады, совместно с заведующим про­ изводством ежедневно составляет меню, контролирует качество приготовленных блюд, регулярно проводит бракераж (проверку) подготовленной к реализации пи­ щи. В пути следования директор вагона-ресторана вы­ полняет обязанности буфетчика, руководит работой официантов, обеспечивает получение продуктов на базах снабжения и топлива в установленных пунктах.

В обязанности директора вагона-ресторана входит ведение учета, регулярное представление торговой орга­ низации по месту приписки вагона-ресторана рейсовой отчетности и сведений о выполнении плановых заданий, а также инструктаж о правилах обслуживания пасса­ жиров. Кроме того, -он систематически проводит в бри­ гаде воспитательную работу, совещания по итогам рабо­ ты за день.

Заведующий производством подчиняется директору вагона-ресторана, а все работники кухни — заведующе­ му производством. Он организует работу производства; участвует в приготовлении блюд; несет ответственность за соблюдение правил технологии и выход блюд и из­ делий, рациональное использование сырья и правильное его хранение; обеспечивает постоянное наличие в про­ даже блюд, указанных в меню, и их отпуск официантам по кассовым чекам; несет материальную ответствен­ ность за сохранность принятых товарно-материальных ценностей, ведет учет сырья и реализации готовой про­ дукции и представляет отчетность по установленной форме.

Заведующий производством в соответствии с уста­ новленным вагону-ресторану заданием по выпуску про­ дукции собственного производства и спросом пассажи­ ров представляет заявки на получение продуктов ,ддв

.фб

Гфойзводства в пунктах формирования и в пути следо­ вания.

В случае отсутствия директора вагона-ресторана заведующий производством исполняет одновременно обязанности директора.

Повар занимается непосредственно приготовлением блюд. При этом он должен строго соблюдать правила технологии приготовления пищи и утвержденные ре­ цептуры блюд, своевременно выполнять поступающие на производство заказы. При работе правильно и бережно использует оборудование, инвентарь и посуду, принимает участиев погрузке продуктов.

Вслучае отсутствия заведующего производством по указанию директора вагона-ресторана на повара могут быть возложены обязанности заведующего производст­ вом с проведением полной инвентаризации товарно-ма­ териальных ценностей.

Вобязанности кухонного рабочего входят работы по обеспечению топки кухонной плиты, бойлера и отопи­ тельного котла вагона, по мытью и чистке инвентаря, посуды, сбору и выносу отходов и уборке помещений кухни и'тамбуров. Кухонный рабочий участвует в пог­ рузке продуктов и топлива. В ночное время дежурит в вагоне-ресторане и несет ответственность за сохранность находящихся в нем ценностей.

Мойщик столовой посуды подчиняется директору вагона-ресторана. В обязанности мойщика посуды вхо­ дит мытье столовой посуды, обеденных приборов, а так­ же посуды, приборов, используемых для разносной тор­ говли, уборка моечной и салонов.

Мойщик посуды обеспечивает постоянное наличие чистой посуды и обеденных приборов, несет материаль­ ную ответственность за порчу инвентаря и посуды, при­ нимает участие в погрузке продуктов и предметов материально-технического оснащения.

Основной обязанностью официанта является обслу­ живание пассажиров за столиками. Он участвует также в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салоны к приему посетителей, проверя­ ют исправность закрепленного за ними счетчика кассо­ вого аппарата. Приступить к работе официант должен в форменной одежде, имея при себе книжку счетов и

'107

ключ для открывания бутылок. При обслуживании он должен оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню, а после приема заказа получать необходимую продукцию в буфете и на кухне. По окончании обслу­ живания официант выписывает и вручает пассажирам счет, где указывает наименование отпущенных блюд, их стоимость, общую сумму заказа, дату, номер вагонаресторана и свою фамилию. После закрытия ресторана вся выручка сдается директору вагона-ресторана.

Официант принимает участие в реализации обеден­ ной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Основной обязанностью официанта-разносчика является реализация в вагонах горячих блюд, холодных закусок, молочнокислой продукции, горячих напитков, пирожков, булочно-кондитерских и других изделий. По­ лучение продукции с кухни оформляется талонами-чека­ ми, а в конце дня выручка сдается директору вагонаресторана.

При поступлении заказов от пассажиров официантразносчик доставляет обеды непосредственно в вагоны, принимает от пассажиров стеклянную посуду из-под на­ питков и молочнокислой продукции. Для облегчения труда официант-разносчик должен применять развоз­ ную тележку.

Санитарные правила

Рейсовые бригады в своей работе руководствуются санитарными правилами для вагонов-ресторанов и ку­ пе-буфетов пассажирских поездов, утвержденных Мини­ стерством торговли СССР и главным санитарным врачом Министерства путей сообщения СССР.

В соответствии с этими правилами все работники вагонов-ресторанов и купе-буфетов ежеквартально про­ ходят установленный медицинский осмотр, что отмеча­ ется в личной медицинской книжке, выдаваемой торго­ вой организацией.

Личные медицинские книжки работающих хранятся у директора вагона-ресторана и предъявляются органам санитарного надзора по первому требованию, а выдают­ ся на руки только работникам, направляемым для про­ хождения медицинских обследований, а также при увольнении.

108

Все работники вагонов-ресторанов (купе-буфетов) регулярно через каждые два года проходят санитарн&й минимум по соответствующей программе.

За общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-гигиени­ ческого режима несут ответственность директор вагонаресторана и заведующий производством (заведующий купе-буфетом).

Ответственность за выполнение правил личной гигие­ ны, содержание рабочего места, выполнение технологи­ ческих и санитарных требований несет каждый работ­ ник вагона-ресторана.

В каждом вагоне-ресторане (купе-буфете) имеется санитарный журнал, в который вносятся все замечания по соблюдению санитарного режима врачами санитарноэпидемиологических станций.

санитарная одежда снимается. Перед началом и во время работы для мытья рук используется 0,2%-ный раствор хлорной извести. Для приготовления указанного раствора на 1 л воды берется 20 см3 десятипроцентного осветленного раствора хлорной извести. Вход посторон­ ним лицам в кухню и раздаточное отделение не разре­ шается.

Правилами работы вагонов-ресторанов и санитарны­ ми правилами запрещается пассажирам входить в ва­ гон-ресторан в верхней одежде, пижамах.

Санитарными правилами предусматривается наличие в вагонах-ресторанах 9 разделочных досок из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы, овощей и 'других продуктов. Доски должны быть промаркированы на боковой поверхности: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «ВМ» — вареное мясо, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «X» — хлеб. Кроме того, одна дос­ ка должна быть запасная без маркировки. В купе-буфе­ те предусмотрены три доски — для хлеба, гастрономии и одна запасная без маркировки. Доски хранятся в спе­ циально отведенном месте, уложенными на ребро.

Санитарные требования к содержанию помещений вагонов-ресторанов и купе-буфетов предусматривают:

мытье стен и потолков после каждого рейса с при­

1109

менением моющих средств, предназначенных для этих целей;

проведение текущей уборки помещений (подметание и мытье полов во время перерыва) по мере загрязнения, но не реже двух раз за рабочий день;

своевременную уборку со столов использованной по­ суды;

содержание всех помещений в образцовой чистоте;

после освобождения промываются горячей водой с пос­ ледующей дезинфекцией 1%-ным раствором хлорной извести. В раздаточном (моечном) отделении вагоновресторанов разрешается иметь дополнительно еще один плотно закрывающийся бачок для сбора остатков хлеба;

маркировку уборочного инвентаря (тазов, ведер, ще­ ток и т. п.), закрепление его за помещениями и раз­ дельное хранение в специально выделенных для этих целей местах;

наличие умывальника с мылом и полотенцем для мытья рук пассажиров.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах на кухне и в раздаточ­ ном (моечном) помещении или на полке над плитой ва­ гона-ресторана.

Имеющаяся в вагоне-ресторане мясорубка использу­ ется только для сырого мяса. Для мытья столовой посуды в вагонах-ресторанах предназначены три моеч­ ные ванны (в купе-буфете — одна). Ополаскивают стеклянную посуду и приборы в Оцинкованном тазике. Кухонная посуда моется в ванне на кухне.

Мытье столовой посуды производится в следующей последовательности:

механическое удаление остатков пищи (щеткой, ло­ паткой) ;

мытье посуды в первой ванне (вода 45—48°С) с до­ бавлением моющих средств, разрешенных органами санитарного надзора для этих целей.

Ополаскивание в сетке во второй ванне (вода не ниже 80°С), затем посуда в опрокинутом виде просуши­ вается на столе, на решетках-сушилках.

110

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют так же, как и столовую посуду. После ополаскивания их протирают насухо чистым полотенцем.

Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазоч­ ки, розетки и др.) моется в двух водах и протирается чистым полотенцем. Щетки, мочалки, которые использу­ ются для мытья посуды, требуется ежедневно после ра­ боты тщательно промывать, кипятить, а также просу­ шивать.

Пищеварочные котлы моются горячей водой, имею­ щей температуру 50° С, с помощью щеток и ополаскивалотся горячей водой с температурой 70° С. Для мытья котлов применяется моющее средство «Прогресс» и др. Сита после использования промывают горячей водой и просушивают. Мясорубку разбирают, промывают, ошпа­ ривают кипятком, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

Кухонные ножи по окончании работы промывают, протирают и хранят в специальных ножнах. Тару из-под полуфабрикатов моют в ванне на кухне после окончания работы.

Качество продуктов, получаемых вагоном-рестораном, должно соответствовать требованиям государственных стандартов или техническим .условиям. В документах на отпускаемые в рейс скоропортящиеся продукты обя­ зательно ставятся отметки о времени изготовления и сроках их реализации.

Запрещается использовать в вагонах-ресторанах птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные), а также реализовать кондитерские изделия с заварным и сливоч­ ным кремами.

Запрещается получать с баз снабжения фляжное мо­ локо и яйца в ящиках со стружкой. Не допускается к приему и использованию для приготовления пищи не­ клейменое мясо.

Молоко и молочнокислые продукты необходимо по­ лучать в мелкой расфасовке не более 0,5 л. Срок хране­ ния молока не более 20 ч при температуре -f-8°C, смета­ ны — 72 ч, творога — 36 ч.

Загрузка особо скоропортящихся продуктов в ваго­ ны-рестораны производится не ранее чем за 3 ч до отправления поезда в охлаждаемые шкафы в количест­

111

вах, которые могут быть реализованы в обусловленные сроки.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

Масло сливочное должно храниться в таре или брус­ ками, завернутыми в пергамент или подпергамент.

В связи с ограниченными холодильными и другими емкостями для хранения продуктов и небольшой пло­ щадью кухни работа вагонов-ресторанов главным обра­

пищевых концентратов. В вагонах-ресторанах разреша­ ется реализация готовых быстрозамороженных блюд, хранящихся в холодильных шкафах не более трех суток

(агрегат IV, табл. VI.1).

В исключительных случаях дальнейшее использова­ ние быстрозамороженных блюд .(по истечении трех су­ ток) разрешается представителями торговой организации совместно с представителями санитарно-эпидемиологи­ ческих станций дорог. Дефростированные (оттаявшие) быстрозамороженные блюда, не подвергнутые кулинар­ ной обработке, подлежат уничтожению.

Порционированные отварные мясо и птица для пер­

Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере надобности. В исключительных случаях допуска­ ется хранение его в холодильном шкафу (агрегат I, табл. VI. 1) не более 6 ч. Свежие овощи, фрукты, ягоды промываются проточной водой. Очищенные овощи, зе­ лень, а также грибы после переборки тщательно промы­ ваются холодной водой. Очищенный картофель, заготов­ ленный для текущей реализации, во избежание потемне­ ния хранится клубнями в воде. При получении сульфитированного картофеля необходимо соблюдать срок его хранения. Приготовление блюд из рыб частико­ вых пород разрешается только из рыбных полуфабрика­ тов или рыбного филе.

Санитарными правилами предусмотрены следующие сроки хранения:

112