Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

нические условия на производстве, повышает производи­ тельность труда и уменьшает количество отходов. Для разделки сельди имеются специальные машины.

После перерыва в работе, а также при пуске в произ­ водство иного сорта рыбы рыборазделочные машины моют проточной водой. То же самое делается, когда к работе приступает следующая смена. После окончания работы машины нужно сразу вычистить, вымыть и про­ дезинфицировать паром.

Все отходы и отбросы в ходе работы собирают в спе­ циальные урны или ящики. Разбрасывать отходы по полу цеха, по всей территории или по причалу запре­ щается. Отходы непосредственно в процессе их накоп­ ления направляются в техническую переработку (для изготовления рыбной муки), так как они быстро пор­ тятся и могут загрязнить весь цех.

Испортившиеся отходы уничтожают — зарывают, сжигают или сбрасывают в море на расстоянии не менее 2 км от берега.

ОБЩИЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

КРЫБОКОМБИНАТАМ

Взависимости от мощности предприятия и ассорти­ мента продукции на рыбокомбинате могут быть следую­

щие цехи: 1) по приему, сортировке и разделке рыбы, 2) посольиый, 3) холодильный, 4) коптильный, 5) мари­ надный, 6) консервный, 7) по выработке медицинских и

51

озелененный участок земли между производственными, складскими, с одной стороны, и жилыми, медицинскими, культурно-бытовыми помещениями, с другой стороны. Назначение защитной или санитарно-защитной зоны — оградить предприятие от «городской» пыли, а жилые районы от производственной пыли и загрязнения.

Новые запроектированные предприятия рыбной про­ мышленности строятся с таким расчетом, чтобы они были расположены по отношению к жилым районам с подветренной стороны (для господствующих ветров).

Ширина санитарно-защитной зоны цехов по произ­ водству промышленной продукции должна быть 100 м, консервных цехов — 300 м и холодильника — 100 м.

Чтобы избежать загрязнения производственной тер­ ритории, не разрешается там строить жилые помещения, а также выделять квартиры в имеющихся или строя­ щихся зданиях.

Весь производственный комплекс обносится забором, со стороны главного входа может быть установлена сетка. Главный корпус не должен быть расположен ближе чем на 10— 14 м от улицы.

В целях защиты от пыли площадки перед производ­ ственными и подсобными помещениями, а также глав­ ные подъездные пути должны быть заасфальтированы.

Следует выделить площадки для стоянок легковых и грузовых машин. Для мойки автомашин строятся бето­ нированные или асфальтированные площадки с наклон­ ной плоскостью, водопровод и дренаж для стока воды. Уборные должны быть расположены с подветренной стороны по отношению к производственным цехам и жилым помещениям и не ближе чем в 50 м.

При составлении генерального плана предприятия нужно учитывать особенности цехов и группировать

52

производственные помещения по их санитарно-гигиени­

ческим признакам: комплекс производственных зданий, комплекс подсобных помещений и т. д.

Отправка продуктов не должна производиться навстречу ветрам, господствующим в данной местности. Если это условие нельзя выполнить, то для отправки продукции нужно построить крытые платформы, иначе неизбежно запыление складов готовой продукции. Сох­ ранность готовой продукции в основном зависит от загрязнения ее микробами. Поэтому на рыбокомбинате производственные помещения и установки должны быть расположены так, чтобы готовая продукция на своем пути не встречалась с отходами.

Различные отходы привлекают к себе мух и грызунов. Поэтому своевременное удаление мусора и охрана пло­ щади от загрязнения является важной и принципиаль­ ной санитарно-защитной проблемой.

ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

Вода необходима для питья, снабжения производст­ венных цехов, приведения в порядок помещений и тер­ ритории, а также для других санитарно-бытовых нужд. Рыбная промышленность получает воду из местного водопровода. Если это невозможно, строится собствен­ ный водопровод с использованием артезианских колод­ цев и открытых водоемов. При использовании озерной и речной воды эти водоемы должны быть защищены от загрязнения. Воду нужно тщательно очищать. Для этого собственный водопровод должен иметь отстойные бас­ сейны и фильтры. Воду хлорируют специальными хлора­ торами.

53

Чистая питьевая вода пе должна содержать болезне­ творных микробов. В ней может быть не более 100 небо­ лезнетворных микробов на 1 мл и 1 кишечной палочки на 300 мл.

Соединение сетей питьевого водопровода с водопро­ водом технической воды запрещается. Под технической водой следует понимать воду, которая не отвечает тре­ бованиям питьевой и используется в холодильных установках, конденсаторах и т. д.

Чтобы предохранить место забора воды от загрязне­ ния, его окружают санитарно-охранной зоной, в которой запрещен причал судов, купание людей и животных, устройство уборных и спуск загрязненной воды.

Расположенные на территории рыбокомбината водо­ проводные сооружения — насосы, шахтные колодцы — не должны находиться ближе 75 м от установок, загряз­ няющих почву.

Радиус первого пояса охранной зоны места забора воды из горизонтов, не имеющих водонепроницаемой кровли, должен быть не менее 50 м, а колодцев из напор­

труб и мощность насосов должны обеспечить поступле­ ние запланированного количества воды.

По существующим нормам на одного работника пре­ дусматривается примерно 75 л воды за смену, на мытье полов с жирным загрязнением — 10 л на 1 кв. м и т. д.

54

Большое гигиеническое значение имеет своевременное удаление и обезвреживание загрязненной промышлен­ ной и хозяйственно-фекальной воды. По степени загряз­ нения эти воды можно подразделить на: а) хозяйст­

венно-фекальную воду — поступает из душевых, бань, ванн, прачечных и уборных; б) загрязненную промыш­ ленную воду — образуется при мытье рук, промышлен­ ных установок и производственных помещений; в) условно чистую отбросовую воду — из холодильных, силовых установок и котельных.

Для очистки загрязненной воды используются жиро­ уловители и отстойные колодцы. Последние должны быть с водоупорным дном и стенами. Во избежание загрязнения почвы устройство поглощающих колодцев запрещается.

Предварительно очищенная загрязненная вода напра­ вляется в общую канализационную сеть. Очиститель­ ные установки не должны находиться менее чем в 300 м от производственных цехов. На старых, уже действую­ щих рыбокомбинатах это требование в большинстве случаев не соблюдено.

Непосредственное подключение машин и рыбообраба­ тывающих установок к канализации запрещается, так как загрязненная вода может хлынуть обратно в трубы установок и загрязнить все оборудование завода. Во из­ бежание этого между установками и канализацией ста­ вятся специальные «замки».

Для отвода воды, скопляющейся на полу производ­ ственных помещений, устраиваются стоки (желоба) шириной 10 см. Их нужно покрывать решеткой, которую можно было бы легко снимать для чистки и дезинфек­ ции канализационной сети. По той же причине нельзя

56

проектировать расположение стоков под рыбообраба­ тывающими установками, машинами и ваннами.

Мусор складывают в урны. Расстояние от урон до пищевых блоков должно быть не менее 50 м. Мусор увозят на специальные свалки, где его обезвреживают. Если свалки находятся очень далеко, то мусор можно зарывать в землю. Это место должно быть с подветрен­ ной стороны и не ближе 500 м от предприятия. Сухой мусор можно сжигать.

Вентиляция

Нормальные условия труда рабочих на предприятии зависят от температуры, влажности и чистоты воздуха на нем.

Обмен воздуха в помещениях производится через естественную и искусственную вентиляцию. Естествен­ ная вентиляция заключается в движении воздуха через Щели в окнах и дверях, а также через открытые окна и двери и т. д. Быстрый обмен воздуха происходит при сквозняке. Сквозной ветер используется в горячих цехах только в том случае, если в помещении нет людей и поступающий воздух чист.

Если помещения проветриваются открытием дверей, окон и форточек и если температура в помещении и вне его разная, то разовый обмен воздуха происходит за полчаса. Летом, когда значительной разницы между внешней и внутренней температурами нет, разовый обмен воздуха происходит за один час.

Для ускорения обмена воздуха применяются вентиля­ торы. Вентиляторы бывают местные и центральные. Для очистки воздуха используются фильтры. Зимой нагне­ таемый воздух подогревается калориферами. Очищен­

57

ный и согретый воздух через трубы направляют в цеха и к рабочим местам.

Несмотря на наличие установок искусственной венти­ ляции, в помещениях всегда должна быть возможность для естественной вентиляции.

Если в производственном процессе имеет место выде­ ление паров, дыма и газа (обжаривание и копчение рыбы, пайка консервных коробок), то в помещении дол­ жна быть вытяжная вентиляция.

Цех технической продукции, консервных коробок, а также коптильный цех с общей вентиляционной систе­ мой не соединяются — у каждого цеха должна быть своя вытяжная вентиляционная установка.

Для поддержания ровной температуры в дверях устанавливаются воздушные завесы (в цехах — теплого, в холодильниках — холодного воздуха), не только под­ держивающие единый температурный режим, но и пре­ пятствующие проникновению пыли и дыма из одного производственного помещения в другое.

В отапливаемых помещениях температура должна быть 16—18 градусов.

Рабочие, работающие в холодильниках на неотапли­ ваемых складах и открытых платформах, обеспечива­ ются в зимний период специальной одеждой. Для обо­ гревания должны быть предусмотрены отдельные поме­ щения.

Освещение

В производственных и административных помещениях предприятий рыбной промышленности должно быть естественное освещение. Замена естественного освеще­ ния искусственным разрешена только там, где персонал находится кратковременно (помещения для приготовле­

58

ния солевого раствора, солехранилища, различные складские помещения, умывальные, душевые, уборные, гардеробные).

Там, где требуется визуальное наблюдение производ­ ственного процесса, особенно в рыборазделочном и сор­ тировочном цехах, естественное освещение необходимо.

Как естественное, так и искусственное освещение дол­ жны обеспечивать хорошую видимость на рабочих мес­ тах.. Осветительные точки должны быть покрыты арма­ турой, защищающей тару и рыбопродукты от возмож­ ных осколков от разбитой лампочки.

Санитарные требования, предъявляемые к проектиро­ ванию и строительству рыбокомбинатов, должны обес­ печить: 1) подходящую территорию, 2) благоустройство территории, 3) защиту территории от загрязнения мик­ робами и пылью, 4) правильное расположение производ­ ственных помещений, которое способствовало бы после­ довательности технических процессов и не допускало бы скрещивания поточных линий сырья и готовой про­ дукции, 5) оптимальные условия труда для рабочих (режим температуры, освещение, вентиляция), 6) такое размещение инвентаря и промышленных установок, чтобы их можно было чистить, 7) такой материал для пола и стен, чтобы его можно было легко чистить и дезинфицировать, 8) соблюдение правил техники безо­ пасности.

Рыбопосольный цех

Посол является самым простым способом сохранения рыбы, в основе которого лежит консервирующее воздей­ ствие поваренной соли.

В результате сложных биохимических процессов соле­ ная рыба приобретает особый вкус, запах и консистен­

59

цию, которых нет у свежей рыбы. Из жирной рыбы — сельдей и лососевых — получают деликатесные про­ дукты, которые употребляют в пищу без дополнитель­ ной кулинарной обработки.

Соль впитывается в рыбу сравнительно медленно, т. е. в течение 3—4 дней. Для ускорения процесса посола рыбу нужно потрошить. Потрошение заключается в удалении внутренностей и продольных разрезах на спине. Ускорение посола должно предотвратить процесс загни­ вания, который проходит в период, пока соль не впита­ лась в ткани рыбы.

Соль не убивает микробов и токсина, под воздейст­ вием соли только приостанавливается размножение микробов. Не улучшает посол и вкусовых качеств уже испортившейся рыбы. Поэтому для посола нужно брать только рыбу I и II сортов.

Способов посола три: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу смешивают с солью, которая

растворяется в жидкости, содержащейся в рыбе. С мо­ мента образования тузлука соль начинает проникать в ткани рыбы. Так солят рыбу в бочки, ящики и бассейны.

При мокром посоле рыбу кладут в насыщенный туз­

кладут в бассейн, бочку или иную тару, куда предвари­ тельно наливают насыщенный раствор соли.

При мокром и смешанном способе процесс посола начинается сразу после соприкосновения рыбы с тузлу­ ком.

Сухой и смешанный способ посола применяется при засоле сельдей, лососевых, трески и сомов, мокрый спо­ соб — при предварительной обработке рыбы, идущей на

60