Файл: Курсовой проект защищен с оценкой Профессор кафедры, доктор техн наук.docx

Так как, проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания и находится на территории предприятия, то планируется установить режим работы с 9-00 до 20-00. Таким образом, режим работы устанавливается для административно-управленческого состава с 9-00 до - 18-00 с перерывом на обед пятидневка, а для остальных сотрудников сменный график два дня через два без перерывов. Выходные дни устанавливаются 1 и 2 января, и один раз в полгода два выходных для профилактики оборудования.

Далее необходимо произвести непосредственный отбор подходящих кандидатов - эту задачу можно решить как самостоятельно, так и при помощи отдела по персоналу самого предприятия.

При приеме на работу предпочтение будет отдаваться выпускникам ВУЗов, колледжей и училищ, готовящих специалистов в области общественного питания и туризма. С наибольшим приоритетом будут приниматься специалисты уже с опытом работы. Таким образом, подбор персонала будет осуществляться с учетом требований о наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности, о наличии опыта работы в сфере общественного питания, а также приветствуется коммуникабельность и умение работать с клиентом. Расходы, связанные с подбором персонала составят 5000 рублей.

---

3.5 Разработка ценовой, рекламной политики и плана продаж

Ценовая политика кафе

Одной из важнейших составляющих внешней политики кафе является ценообразование. На ценообразование оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего кафе является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентоспособными и при этом принесут наибольшую выгоду.

Для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом калькуляции. Эта обязанность возложена на предприятия питания "Правила оказания услуг общественного питания" №1036 от 15.08.1997 г. в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Для выполнения указанных требований предприятия питания должны вести калькуляционные карточки блюд (изделий). Расчет калькуляционных карточек ведется по видам блюд: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда и т.д. [13]
Таблица №9

Пример калькуляционной карточки для салата "Винегрет"

№п\п	Наименование продукта	Масса нетто	Цена за 1 кг., руб.	Стоимость, руб.
1	Картофель	0,05	15	0,75
2	Морковь	0,05	16	0,8
3	Масло растительное	0,02	60	1,2
4	Свекла	0,1	14	1,4
5	Огурец соленый	0,08	80	6,4
6	Горошек консервированный	0,05	125	6,25
	Стоимость блюда	0,35		16,8

Цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Если себестоимость продукции можно рассчитать по калькуляционным карточкам, то с торговой наценкой все гораздо сложнее. Хотя и существует универсальный коэффициент надбавки 3, однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает многих факторов, таких как тип и направленность кафе, месторасположение, стиль и оформление кафе,

---

категорию основных клиентов, посещающих кафе и др.

С учетом специфики и направленность кафе, и анализа ценовой политики конкурентов этой категории устанавливается следующие коэффициенты надбавки:
Таблица №10

Коэффициенты надбавки для кафе.

№ п\п	Наименование	Коэффициент	Средняя цена блюда
1	Закуски	4	50
2	Первые блюда	3	40
3	Вторые блюда	5	80
4	Гарниры	2	15
5	Десерты	4	35
6	Напитки	2	20

В таблице учитывается соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например, мясных горячих блюд и стакана минеральной воды - принципиально разные вещи) поэтому и коэффициенты надбавки различны, иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд.

В меню кафе существуют некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, цена на них диктуется рынком. Но есть и такие позиции, которые претендуют на фирменность и эксклюзивность и в этом случае возникает гораздо больше возможностей "играть" с ценой. Вообще, процесс ценообразования, очень творческий, поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора.

В итоге можно сделать вывод, что для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом его калькуляции. Вообще уровень цен кафе первое время будет недостаточно высок, по сравнению с конкурентами, в дальнейшем изучив спрос потребителей, коэффициенты надбавки будут скорректированы с учетом спроса. [5]

---

Планируемый объем продаж продукции и услуг кафе

При планировании объема продаж кафе необходимо учитывать, то факт, что посещаемость кафе подвержена сезонным колебанием. Объем продаж кафе будет напрямую зависеть от коэффициента сезонности.

Фактор сезонности учитывается в виде введении в расчетах объемов оказанных услуг коэффициента сезонности.


Рис. 11 Динамика изменения коэффициента сезонности по месяцам
Для того, чтобы спрогнозировать объем продаж необходимо знать его максимальный и минимальный пределы. Минимальный объем продаж определяется точкой безубыточности и достигается при уровне посещаемости в 2865 человек в месяц. Максимальную, 100% величину загрузки кафе можно рассчитать исходя из того, что посадочных мест в кафе 36, рабочий день кафе 11 часов. Каждый посетитель в среднем находится в кафе 1 час, тогда максимальная загрузка кафе в месяц составит 36*11*30=11880 человек.

При планировании объема продаж, конечно, основной целью будет, стремление приблизится к 100% уровню, но достигнуть его в полном объеме не удастся - это просто физически невозможно. Поэтому, целесообразнее всего использовать среднюю величину загрузки - 50 % максимального уровня, она составит 11880 человек в месяц. Учитывая коэффициент сезонности можно составить объем продаж за год по месяцам Результаты представлены в таблице №12.
Таблица №12.

Планируемый объем продаж в год

Месяц	Коэффи-циент сезонности, %	Уровень посещаемости в месяц, человек	Уровень посещаемости в день, человек	Выручка в месяц, руб.		Прибыль в месяц, руб.
Ноябрь	80	9504	316,8	1425600		266659, 19
Декабрь	85	10098	336? 6	1514700		304589? 08
Январь	40	4752	153,29	712800		-36779,96
Февраль	50	5940	212,14	891000		39079,83
Март	60	7128	229,93	1069200		114939,62
Апрель	60	7128	237,6	1069200		114939,62
Май	80	9504	316,8	1425600		266659, 19
Июнь	50	5940	198	891000		39079,83
Июль	40	4752	153,29	712800		-36779,96
Август	50	5940	191,61	891000		39079,83
Сентябрь	60	7128	237,6	1069200		114939,62
Октябрь	70	8316	268,26	1247400		190799,40
Итого за год					1417205,29

---

Реальность этих цифр подтверждает тот факт, что по статическим данным новое заведение посещают от 200 до 450 человек. [15]

Подводя итог, можно сделать вывод что планируемый уровень посещаемости кафе установленный в размере 50 % от максимального значения не является пределом посещаемости подобного рода предприятий, тем более, что времени открытия сопутствует целый ряд благоприятных условий, но чтобы планируемый уровень продаж не был слишком оптимистичным и не привел к завышенным результатам, остановимся на этом значении.

Рекламная поддержка.

Комплекс мер по продвижению услуг кафе определяется на основании изучения индивидуальных особенностей - направления кухни, ценовой политике, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. От того насколько комфортно в сознании потенциальных потребителей сложились вышеперечисленные факторы, во многом зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном счете итоге объем продаж ресторанных услуг.

Успешный ресторан, бар или кафе, проработавшее какое-то время на рынке и наработавший круг постоянных клиентов, перестает давать рекламу. Но это не означает, что предприятие массового питания, через какое-то время становится чем-то застывшим и постоянным. Все меняется, меняются и кафе. Нужно привлекать новых клиентов, удерживать старых. Для этого необходимо выстраивать грамотную систему продвижения услуг кафе. [18]

Целью рекламной стратегии нашего кафе является:

• 
  донести информацию о кафе до потенциальных потребителей и убедить их в качестве предлагаемого меню и сервиса;
  
• 
  создать престиж и добрую репутацию заведения;
  
• 
  расширить сбыт продукции и увеличить объем продаж.
  

Для достижения этих целей планируется:

1. 
   Создать систему скидок.
   

Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, блюдо дня и т.д.). В нашем кафе планируется разработать для посетителей комплексные меню завтраков, обедов и ужинов.

Целесообразно всем сотрудникам предприятия, на базе которого открывается кафе, предоставлять скидку 10% на обеды.

---