Файл: Курсовой проект защищен с оценкой Профессор кафедры, доктор техн наук.docx

, такие как вазочки, статуэтки, расписные тарелки, ну и конечно цветы. Столики расположенные вдоль стен, отделять друг от друга будут небольшие, белые, решетчатые панели, они будут создавать впечатление небольших беседок. Вытяжка в зале будет проведена стандартная для таких помещений, курить в зале будет нельзя.

Что касается служебных помещений, то на кухне необходимо подвести несколько труб для горячей и холодной воды, а также сливных труб, так как на кухне будет несколько раковин и моек. Также помещение кухни предусматривает очень мощную вытяжку. Все стены в помещениях будут выложены плиткой.

Кафе предусматривает два санузла: один для посетителей, а второй для персонала. В первом и во втором случае необходимо сделать пол кафельной плиткой. В туалете для посетителей планируется стены положить кафелем не доходя до потолка около одного метра, а остальные стены и потолок покрасить краской. Стены и потолок в санузле для персонала просто покрасить краской.

Как уже говорилось общая площадь кафе составляет 130 кв. метров. После окончания ремонтных работ полезные метры будут распределены следующим образом:

• 
  зал площадью 42 кв. метров (максимальное число посетителей составляет 36 человек);
  
• 
  прихожая с гардеробом 8 кв. метров;
  
• 
  санузел для посетителей 7 кв. метров;
  
• 
  санузел для персонала 5 кв. метра;
  
• 
  раздевалка для персонала 10 в. метров;
  
• 
  кухня 38 кв. метров;
  
• 
  офис 12 кв. метров;
  
• 
  10 кв. метров планируется отвести под кладовые и подсобные помещения.
  

Окончательная картина по распределению кв. метров выглядит следующим образом: кафе состоит из большого зала для посетителей с барной стойкой. В кафе имеется собственная кухня и склад продуктов и напитков. Также в кафе предусмотрен гардероб, два туалета и офисное помещение с компьютером, телефоном и факсом. Приложение №1.

Итак, можно сказать, что разработан перечень мероприятий по ремонту помещения, которые необходимо выполнить при подготовке кафе к открытию.

3.2 Оборудование

Технология производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющие готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить "заранее".

Следовательно, правильный выбор оборудования - это одно из конкурентных преимуществ

---

Главной задачей для специалистов компании, у которой планируется приобрести оборудование, является поместить полнофункциональный комплект оборудования для нормальной работы заведения, учитывая нормы СЭС. [4]

Основными элементами кухни будут являться 4-х конфорочная плита. Холодильные и морозильные шкафы будут также установлены в горячем цеху. Также горячий цех планируется оснастить двойной фритюрницей, которая позволит одновременно жарить разные блюда в двух ваннах, чтобы не перемешивались запахи. Кроме того, она даст возможность контролировать расход электроэнергии в кафе. Например, в зависимости от посещаемости кафе, если заказов на фритюр немного, можно одну ванну выключить и работать на второй. Также планируется установить на кухне очень качественную профессиональную микроволновую печь. Она отличается от бытовой тем, что имеет большой запас прочности. Печь имеет два уровня, что позволяет разогревать два блюда одновременно.

Остальная комплектация горячего цеха будет полностью обусловлена нуждами кафе: например, в соответствии с требованиями СЭС, необходимы моечные ванны и рабочие поверхности. Прежде всего нужны нержавеющие столы для установки той же микроволновой печи и фритюрницы, а также на кухне необходима рабочая поверхность и одинарная моечная ванна. Кроме этого необходим небольшой участок с тройной моечной ванной для мытья кухонной посуды, которое производится в конце смены. Еще одно необходимое для заведения общепита помещение - мойка столовой посуды (т.е. посуды из зала). Это должен быть отдельный цех со сквозными проходами, так как по нормам СЭС пересечение грязной и чистой посуды, посуды с горячими и холодными блюдами быть не должно. В данном случае так как, в проекте предусмотрено часть кухни отвести в отдельное помещение для мойки посуды нам потребуется к мойке еще стеллажи для хранения чистой посуды и отдельный стол для приема грязной посуды. [13]

Холодный цех, где готовятся салаты, закуски, и различные десерты также будет, согласно нормам СЭС, выделен в отдельное помещение кухни. Туда потребуется установить еще одну мойку, отдельный холодильник и разделочные поверхности. [13]

Что касается зала кафе, то туда необходимо приобрести барную стойку и мебель, то есть столы, стулья и небольшие диваны.

---

Таблица №4

Перечень всего необходимого оборудования.

№п\п	Наименование	Кол-во, шт.	Цена за един., руб.	Общая сумма, руб.
	Горячий цех
1	Электроплита 4-х конфорочная	1	35200	35200
2	Стол приставной	1	2500	2500
3	Стол разделочный пристенный	2	4800	9200
4	Фритюрница 6 л.	1	13450	13450
5	Ванна моечная одинарная, нержавейка	1	2700	2700
6	Печь микроволновая	1	12300	12300
7	Шкаф холодильный	1	18000	18000
8	Шкаф морозильный	1	35000	35000
	Мойка
9	Ванна моечная трех секционная, нержав.	1	6300	6300
10	Шкаф стеллаж	1	10500	10500
11	Стол	1	2500	2500
	Кладовая
12	Стеллаж	4	5000	15000
	Холодный цех
13	Шкаф холодильный	1	18000	18000
14	Стол разделочный пристенный	1	4800	4800
15	Ванна моечная одинарная, нержавейка	1	2700	2700
	Барная стойка
16	Стойка	1	24000	24000
17	Касса	1	6700	6700
18	Электрочайник	1	2000	2000
	Зал
19	Стол	9	5200	46800
20	Стулья	36	400	14400
21	Диван	2	12500	25000
	Итого:			307050

---

Таблица №5

Перечень вспомогательного оборудования и инвентаря.

№п\п	Наименование	Кол-во	Цена за един., руб.	Общая сумма, руб.
1	Мясорубка	1	17800	17800
2	Овощерезка	1	24700	24700
3	Миксер	1	3700	3700
4	Набор кастрюль	2	2300	4600
5	Набор сковородок	3	2900	8700
6	Кастрюля нержав.2л	3	800	1600
7	Кастрюля нержав.6л	1	1200	1200
8	Бак для пищевых отходов 50л.	1	900	900
9	Доска разделочная	4	350	1400
10	Дуршлаг	1	240	240
11	Лопатка для мяса	2	90	180
12	Лопатка для рыбы	1	90	90
13	Молоток топорик	1	300	300
14	Ножи разделочные	5	300	1500
15	Терка ручная	2	80	160
16	Ложки раздаточные, соусники	8	200	1600
17	Тарелка под второе	100	35	3500
18	Тарелка суповая	50	25	1250
19	Фужеры для напитков	70	30	2100
20	Салатник	70	25	1750
22	Чашки и блюдца чайные	50	80	4000
23	Чашки и блюдца кофейные	50	80	4000
	Столовые приборы
24	Нож	100	35	3500
25	Ложка чайная	150	20	3000
26	Ложка десертная	150	40	6000
27	Ложка столовая	150	30	4500
28	Вилка	150	30	4500
	Итого:			106770

---

Для нормальной работы оборудования необходимо периодически проводить диагностику и профилактику оборудования. В стоимостном выражении на обслуживание оборудования ежегодно будет выделяться 5 % от его первоначальной стоимости, то есть 20691 рублей. Несмотря на то, что кафе открывается на базе предприятия, кроме затрат на оборудование необходимо учесть и затраты на офисную оргтехнику, мебель и прочие дополнительные затраты. [4]
Таблица №6

Дополнительное оборудование

№п\п	Наименование	Кол-во	Цена за един., руб.	Общая сумма, руб.
1	Компьютер	1	45000	45000
2	Принтер, сканер, копир, факс	1	24000	24000
3	Кресло	1	2000	2000
4	Стол	1	3900	3900
5	Шкаф-стеллаж	1	5400	5400
6	Сейф	1	6500	6500
7	Расходные материалы к оргтехнике			12000
8	Канцелярские принадлежности			4000
9	Прочий инвентарь			10000
	Итого:			112800

Итак, теперь уже можно подвести некоторые итоги по первоначальным затратам и посмотреть на полученные результаты таблице №7.
Таблица №7

Первоначальные затраты.

№п\п	Виды затрат	Сумма, руб.
1	Затраты на ремонт (включая стоимость работ)	300000
2	Затраты на покупку оборудования	307050
3	Затраты на покупку посуды	106770
4	Амортизация оборудования 5%	20691
5	Затраты на покупку офисного оборудования	112800
6	Прочие затраты за три месяца (затраты на электроэнергию и коммунальные услуги)	4500
7	Затраты на арендную плату за три месяца	312000
8	Средние затраты на закупку первоначальной продукции на месяц	60000
	Итого:	1223811

---