Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

жир из печени хрящевых рыб может содержать очень большое количество этих соединений. При небольшом содержании (1—2%) неомыляемые компоненты состоят в основном из хо­ лестерина.

Жир пикши, сайды и лосося содержит соответственно 93,1, 94,1 и 96,1% холестерина от общего количества неомыляемых веществ [55]. Неомыляемые из жиров рыб других видов, кроме холестерина, содержат стерины, в том числе 22-дегидростерин, брассикастерин и десмостерин. При содержании неомыляемых веществ от 10 до 35%, кроме холестерина, в жире обнаружива­ ются в значительных количествах многоатомные насыщенные и ненасыщенные спирты, а при большем содержании неомыля­ емых они состоят главным образом из ненасыщенных углеводо­ родов. В жире печени некоторых рыб неомыляемые составляют 87,5%, при этом представлены углеводородами, главным обра­ зом скваленом, составляющим около 84%•

Кроме того, мышцы рыб содержат токоферолы (витамин Е) в концентрациях, достаточных для проявления их эффективного антиокислительного действия. Эти соединения синтезируются

вклетках фитопланктона, откуда по кормовой цепи попадают

ворганизм рыбы. В мышцах трески, скумбрии, морского языка

и катрана содержание а-токоферола колеблется от 210 до 330 мкг в 1 г липидов. В метаболически активных темных мыш­ цах трески содержание токоферола в 2 раза выше-—630 мкг в 1 г липидов. Печень трески и скумбрии содержит около 430 мкг витамина Е в 1 г липидов. В мышцах голодающей тре­ ски, несмотря на потерю жира, остается около 50% количества

восьми месяцев содержание витамина Е ниже порога чувстви­ тельности анализа [3].

Свободные жирные кислоты. Мясо рыбы содержит также свободные жирные кислоты, количество которых зависит от вида мышц и упитанности рыбы [11].

Углеводы. Углеводы (сахара) присутствуют в мясе рыбы в очень малых количествах. Их содержание зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием или убоем. В рыбе, которая вела себя перед убоем спокойно, больше гликогена, измученная перед смертью рыба содержит больше простых сахаров и их

большое количество витаминов. Благодаря этому рыбные про­ дукты являются высокоценными компонентами рациона пи­ тания.

В и т а м и н ы г р у п п ы А. Витамин А — это группа очень близких по строению соединений, недостаток которых в пита­ нии приводит к задержке роста, уменьшению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, а также омертвле­ нию роговицы (так называемой «куриной слепоте») и иным за­ болеваниям организма.

Жиры морских рыб содержат главным образом витамин Аь В жирах из печени некоторых рыб содержится также до 40% витамина А2, который отличается от витамина А тем, что имеет еще одну двойную связь в кольце |3-ионона. В пресноводной ры­ бе преобладает витамин А2. В рыбных жирах присутствуют неовитамины, имеющие одну или две ццс-связи. Разные части тела рыбы показывают избирательную способность к накопле­ нию витамина Ai, причем его содержание меняется в течение годового цикла. Данные по содержанию витамина А в разных частях тела рыбы приведены в табл. 8. Печень рыб обычно со­ держит большое количество витамина А — от нескольких сотен до десятков тысяч и. е. в 1 г. В мышцах рыб содержание этого

воздействием света на 7-дегидрохолестерин.

Кроме того, в рыбных жирах содержатся другие противора-

50

хитные вещества, из которых идентифицированы такие вита­ мины, как Db D2, D3, D4, Ds, D7. Распределение витаминов D в рыбе подобно распределению витамина А. В мясе тощей рыбы

ные как факторы размножения, относятся к токоферолам. Рас­ творяются в жирах, играя роль антиокислителей и способствуя сохранению витамина Аь При отсутствии окисленных жиров ви­ тамины Е устойчивы к нагреванию и действию кислот. Наив-ыс- шую активность среди токоферолов показывает а-токоферол. В рыбных жирах токоферолы обнаруживаются в количествах от нескольких десятков до 100 мг и более в 100 г, а в мясе от 0,2 до

2 мг в 100 г.

В и т а м и н ы г р у п п ы К. Обладают кровеостанавливаю­ щим действием, У животных случаи авитаминоза К наблюда­ ются только после уничножения в пищеводе бактериальной фло­ ры, вырабатывающей этот витамин. Витамин Ki получают в виде жировой фракции из зеленых растений. В рыбной муке уста­ новлено присутствие другого активного вещества — витами­

на КгПрепараты витамина К показывают также активность вита­

мина Е, что связано с большим сходством в строении этих вита­

изошло от биологической функции витамина Bi в организме — предотвращение воспаления нервов. Действующим ядром явля­ ется фосфат тиамина. Он является коэнзимом карбоксилазы 2-оксикислот. В случае отсутствия витамина В] превращение са­ харов в клетках останавливается на этапе пропионовой кислоты. Среднесуточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет около 0,5 мг на 1000 ккал рациона. Все животные организмы за исключением жвачных требуют вве­ дения тиамина в корм. В мясе рыбы витамин Bi присутствует в тех же количествах, что и в мясе теплокровных животных. Бе­ лое мясо содержит около 0,5 мкг витамина В] в 1 г, а темное мя­ со примерно в 5 раз больше. Еще больше тиамина в печени ры­ бы, у некоторых видов даже свыше 10 мкг в 1 г. В результате применения технологических процессов обработки рыбы содер­ жание витамина Bi в готовом продукте может значительно сни­ жаться. Нагревание в нейтральной и щелочной среде приводит к значительному распаду тиамина. Значительная часть этого витамина теряется вместе с соком, выходящим из рыбы при ее термической обработке.

ный фермент — гидролаза тиамина. Кормление пушных зверей сырой рыбой или рыбными отходами может вызвать паралич из-за распада тиамина в корме. Для уничтожения гидролазы тиамина достаточно нагревать корм в течение 15 мин при темпе­

ляющих активность в процессах биологического окисления — в форме флавинового мононуклеотида (ФМН) или флавиноаденинового динуклеотида (ФАД).

В мясе полосатого тунца '(Katsuwomis. pelamis) обнаружен неферментативный противоаминный фактор, связанный с не­ белковым компонентом сложного белка. Теплоустойчивый противотиаминный фактор изолирован из внутренностей карпа.

В мясе полосатого тунца -противотиаминная активность связана

сфракцией белков, богатой гематиновыми соединениями — мио-

глобином и гемоглобином. («J. Food Sci.,» 1972, 37, № 4, 596—598).

Витамин В2 известен как фактор роста животных. Способ­

ность к синтезу рибофлавина обнаруживают все зеленые расте­ ния и множество микроорганизмов, а также микрофлора пище­ варительного тракта. Минимальная суточная потребность взрос­ лого человека составляет 1,2 мг витамина В2. Авитаминоз у людей проявляется, например, в растрескивании уголков рта, воспаления кожи и др.

Содержание витамина В2 в мясе рыбы близко к его содержа­

дольше сохраняется в присутствии кислорода воздуха. Однако под действием света он постепенно разлагается.

Кроме того, известно три провитамина Вв: пиридоксин, пиридоксамин и пиридоксаль, из которых образуется собственно ак­

52