Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

Из этого количества на гистидин, глицин, аланин, лизин, р-ала- нин и производное цистеина — таурин — приходится свыше 90%.

Сельдь, скумбрия и тунец содержат прежде всего основные аминокислоты. В большинстве случаев рыбы с белым мясом содержат небольшое количество имидазоловых соединений (от 0,1 до 7% от общего содержания небелкового азота), а рыбы с темным мясом — до 30—80% (этим обусловлен вкус мяса пе­ лагических рыб). Содержание гистидина может достигать бо­ лее 2% от массы мяса. Во время хранения гистидин подверга­ ется декарбоксилированию до гистамина частично в результате автолитических процессов, а главным образом под влиянием деятельности бактерий в стадии далеко зашедшей порчи, осо­ бенно в темном мясе. Содержание гистамина в испорченной рыбе колеблется в пределах от 0,3 до 0,5% от массы мяса. Про­ дуктом декарбоксилирования цистеиновой кислоты является таурин.

Таурин обнаружен в мясе кефали, угря, сельди и трески со­ ответственно в количестве 130, 135, 138 и 300 мг%-

Продуктами превращений аминокислот, играющими боль­ шую роль в энергетических процессах, являются креатин и его ангидрид — креатинин. Они содержатся в мышцах рыбы в сле­

нилглицин). Количество этих соединений зависит от присутствия в мясе соответствующих гидролаз дипептидов, которые могут разлагать дипептиды до аминокислот.

В мясе угря около половины общего количества небелковых азотистых веществ представлены карнозином (575 мг%) [53], в мясе белуги его содержится 306 мг%. В мясе трески обнару­ живается 150 мг% ансерина.

Триметиламиноксид (ТМАО), мочевина и азотистые летучие основания. В мясе рыбы имеется триметиламиноксид (СН3)зЫО (ТМАО), содержание которого зависит от вида рыбы и района промысла. Свежая морская рыба содержит от 100 до 1000 мг% ТМАО и выше, пресноводные содержат не более 100 мг% ТМАО. Это можно объяснить, по-видимому, тем, что первичным источником триметиламина (ТМА), накапливающегося в мясе рыбы, является планктон. Установлено, что зоопланктон прес­ ных вод не содержит ТМАО, тогда как в морском зоопланктоне он найден в количестве 250 мг% [59].

Рыба, вылавливаемая в арктических районах, содержит больше ТМАО, чем рыбы других районов. У крупных особей его содержание выше, чем у мелких. Большим содержанием ТМАО отличается мясо хрящевых рыб.

Содержание ТМАО в мясе рыбы зависит также от сезона лова — зимой оно примерно в 2 раза выше, чем летом. Во время

44

хранения рыбы бактерии восстанавливают ТМАО до ТМА, а в мышцах некоторых видов рыб обнаружены эндогенные фер­ менты, катализирующие эту реакцию.

В связи с этим в красных мышцах пелагических рыб, напри­ мер альбакора, непосредственно после вылова содержится боль­ шое количество ТМА. Вместе с ТМА в мясе рыбы в меньших количествах обнаруживается ряд других летучих азотистых ос­ нований особенно в более поздний период хранения, в том числе аммиак, диметиламин и метиламин.

Хрящевые рыбы характеризуются необычно высоким содер­ жанием мочевины (2,1% в мясе и 2,5% в крови). После смерти рыбы мочевина разлагается до аммиака частично под влияни­ ем мышечной амидогидролазы мочевины, но прежде всего

врезультате деятельности бактериальных ферментов.

Всвязи с этим даже очень свежее мясо акул и скатов может содержать большое количество'аммиака.

Нуклеотиды и продукты их превращений. Нуклеотиды игра­

ют в мышцах животных очень важную роль переносчиков энер­ гии. Определенные количества этих соединений образуются в результате гидролиза нуклеиновых кислот под действием фер­ ментов.

Превращения нуклеотидов протекают после смерти рыбы очень равномерно во времени, поэтому определение этих соеди­ нений используют для оценки свежести рыбного сырья. Нуклео­ тиды более подробно рассмотрены в главе «Технологическая характеристика морского животного сырья».

Липиды. Липиды являются важным компонентом рыбного сырья, влияющим на его технологические качества, а также на вкус, пищевую ценность и чувствительность к процессам окис­ ления получаемых из него продуктов. Липиды, присутствующие

больше в мясе тощих рыб. Жир может входить в состав клеток мышц, присутствовать в виде отложений под кожей или накап­ ливаться на стенках пищевода и в гонадах рыбы в зависимости от ее вида и упитанности. По содержанию жира рыбу делят на тощую (до 4% жира), средней жирности (4—8%) и жирную (свыше 8% жира). В табл. 5 приведена классификация рыбы по содержанию в мясе белка и жира.

Содержание жира в мясе рыбы непостоянно и зависит от ее упитанности, размера и стадии развития. Нерестующая рыба, относящаяся к типу жирных, во время преднерестовых мигра­ ций почти полностью теряет запасы жира. Содержание липидов в тканях отнерестившегося лосося бывает даже менее 1 %. Бал­ тийский шпрот в зимний и весенний периоды содержит 14—18% жира, а летом менее 5% (даже до 1% жира) и непригоден для переработки на пищевые продукты.

45

Т р и г л и ц е р и д ы . Тип накопленного жира зависит от ви­ да рыбы, качества используемого корма, солености воды. Жир рыб, обитающих в холодных районах, имеет более низкую тем­ пературу плавления. В организме голодающей особи из жиро­ вых резервов используются в первую очередь низкомолекуляр­ ные кислоты, в результате чего изменяется состав оставшихся триглицеридов. В разных участках тела рыбы могут накапли­ ваться жиры с различными химическими и физическими свой­ ствами.

В состав триглицеридов, выделенных экстракцией из ткани рыбы, входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди насыщенных кислот, составляющих около 20% от общего количества жирных кислот, 10—18% приходится на долю паль­ митиновой кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот больше всего кислот с 18, 20 и 22 атомами углерода, хотя присутствует и жирная кислота с 24 атомами углерода. Большинство жиров, получаемых из костистых рыб, характеризуется йодным числом 118—190. Величина йодного числа жира сельдевых составляет 118—145. Зимой йодное число сельдевого жира снижается, ле­

ненасыщенное™ жирных кислот рыбных жиров очень высока, причем все кислоты с шестью двойными связями имеют 22 уг­ леродных атома, около 90% жирных кислот с пятью двойными связями — 20 углеродных атомов и 90% жирных кислот с че-

46

тырьмя двойными связями— 18 углеродных атомов [25]. В ес­ тественном состоянии в рыбных жирах сопряженные двойные связи обнаружены только в жирной кислоте с 16 углеродными атомами, все остальные кислоты имеют двойные связи в поло­ жении 3, 6 и 9 (типа линоленовой кислоты).

Состав жирных кислот некоторых рыбных жиров представ­ лен в табл. 6.

Кроме жирных кислот, приведенных в табл. 6, в рыбных жирах присутствуют жирные кислоты с нечетным числом угле­ родных атомов в молекуле с разветвленными углеродными це­ пями [39]. Жирные кислоты с нечетным числом углеродных атомов входят в состав жиров морских животных обычно в ко­ личестве 1—4%. В то же время в жире мяса кефали обнаруже­ но 25% насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с нечет­ ным числом атомов углерода. Этот необычный состав жирных кислот, входящих в жир кефали, вероятно, можно объяснить тем, что она питается планктоном и иногда потребляет вещест­ ва, при разложении которых выделяется пропионовая кислота, являющаяся основой синтеза жирных кислот с нечетным коли­ чеством атомов углерода [1].

Ф о с ф о л и п и д ы . Кроме нейтральных жиров, в мясе рыбы содержатся также фосфолипиды, обычно в количестве около 1%. Из них состоит почти вся липидная фракция мяса тощих рыб, таких, как треска или пикша. Фосфолипиды распределены в разных мышцах неравномерно. В мясе атлантической трески содержится 80—85% фосфолипидов от всего количества липи­ дов (табл. 7).

Т а б л и ц а 7. Липиды мяса атлантической трески, разделен­ ные на хроматографической колонке с кремневой кислотой, % от общего количества липидов [5]

небольшую часть рыбных жиров. В жире из мяса сельди коли­ чество неомыляемых соединений составляет 0,6—2,3%, в жире лосося— 1,2, тунца — 0,7, палтуса — 1,3% [50]. В то же время

48