Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

ное, дает большую высоту подъема при транспортировке по тру­ бопроводу гидротранспортера.

Современные рыбонасосные установки рекомендуется устанав­ ливать с вакуум-насосом КВН, который при наличии обратного клапана в напорной трубе отсасывает попавший воздух и обеспе­ чивает бесперебойную работу установки.

Рис. 18. Центробежный рыбонасос (схема)

Ленточные и гидравлические транспортеры. Ленточные транс­

портеры состоят из приводной и натяжной станций, комплекта плоских и желобчатых роликов и деревянной или металлической станины. В приводной станции используется шестеренчатый ре­ дуктор РГМ = 200X300. Длина транспортера доходит до 80 м. Лента прорезиненная шириной до 500 мм. Установка транспорте­ ра может быть наклонной и горизонтальной (рис. 19).

В гидравлических транспортерах сырье перемещается по же­ лобам или трубам в струе жидкости, как правило, в струе воды. Смесь транспортируемого сырья с водой называется гидросмесью. Гидросмесь перемещается по желобам самотеком и требует на­ клона желоба в сторону движения смеси. Самотечные гидро­ транспортеры применяются совместно с центробежным насосом или с другими устройствами, когда рыба подается в желоб скреб­ ковым транспортером или элеватором, а вода— насосом.

66

Форма сечений желобов гидротранспортеров может быть раз­ личной (рис. 20). Прямоугольные и трапециевидные желоба изго­ товляют из гладко оструганных досок. Швы конопатят и залива-

ют смолой. Сечение желобов для мелкой рыбы 350X 500 мм; для сельди 400X 600 мм. Полукруглые желоба изготовляют из оцинко­ ванного железа сечением 350X 450 мм. Желоба поддерживаются

ны желобов в зависимо­ сти от величины рыбы от 0,005 до 0,02, или от 0,5 до 2 см/м. Реко­

мендуемое соотношение рыбы и воды в желобе 1:3 — 1:8. Ско­ рость транспортировки смеси рыбы и воды 1—2 м/с.

Пропускная способность гидротранспортеров зависит от укло­ на, скорости течения и сечения желоба.

ХРАНЕНИЕ ДО ОБРАБОТКИ

Необходимость хранения рыбы-сырца до обработки возникает в результате диспропорции между темпами приема рыбы и ее по­ следующей обработкой. Рыбу-сырец хранят в складах-аккумуля­ торах, обеспечивающих надежную защиту рыбы от действия ат­

мосферных осадков, ветра, солнечных лучей, быстрое охлаждение рыбы-сырца до температуры, близкой к 0°С, поддержание требуе­ мого санитарно-гигиенического режима и т. д.

Основными способами сохранения рыбы-сырца являются охлаждение и замораживание.

На промысловых судах летом выловленную рыбу до передачи на плавбазу храпят в ящиках со льдом или в бочках в воде, охлажденной льдом. На плавбазах типа «Даурия», «Кингисепп» имеются специальные устройства, где рыба охлаждается холод­ ной водой. Промысловые суда и плавбазы оборудованы льдогене­ раторами для выработки искусственного льда.

За рубежом широко используется хранение рыбы-сырца в ме­ таллических ящиках, охлаждаемых в потоке воздуха, что позво­ ляет хранить рыбу без снижения качества до 20 суток.

Г л а в а IV. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Лучшим методом консервирования признана обработка сырья холодом, сохраняющим его вкусовые и питательные свойства при наименьших потерях и обеспечивающим наиболее длительное хранение (см. главу I, раздел «Принципы консерви­ рования сырья»).

Развитие океанического промысла и в связи с этим значи­ тельное удаление районов промысла не только от центров пот­ ребления, но и от береговых рыбообрабатывающих баз не поз­ воляет доставлять потребителю необходимое количество рыбы в свежем виде. Это обусловило весьма широкое применение за­ мораживания рыбы и, следовательно, всемерное развитие моро­ зильного хозяйства как на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, так и в особенности на добывающих и рыбообра­ батывающих судах, тем более что интенсивное замораживание совершенно свежей, только что выловленной рыбы на борту суд­ на обеспечивает получение мороженой продукции наилучшего ка­ чества.

Вместе с тем замораживание рыбы позволяет решить зада­ чу сохранения уловов, исключить сезонность поставок свежей рыбы и значительно смягчить сезонность работы рыбоперераба­ тывающих предприятий.

В рыбной промышленности не только увеличивается мощ­ ность морозильных установок, но и широко внедряется прог­ рессивный метод быстрого замораживания в аппаратах интен­ сивного действия, обеспечивающий наиболее полное сохранение при замораживании вкусовых свойств и пищевой ценности све­ жей рыбы.

Предусматривается дальнейший рост выпуска мороженой рыбной продукции и соответственно увеличение морозильных

68

мощностей. Вместе с тем потребуется большая работа по интен­ сификации морозильных установок, созданию комплексных мо­ розильных линий и агрегатов, что особенно важно для судовых морозильных установок.

ХОЛОД КАК СРЕДСТВО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Микрофлора свежевыловленной рыбы по составу аналогич­ на микрофлоре воды. В то же время микрофлора рыбы в одних

мы, а многие гнилостные — даже при температурах, близких 0°С. Например, кишечная палочка не размножается при температу­ рах ниже 5°С. Однако имеются бактерии, рост которых обнару­ живается и при минус 8°С. Особенно устойчивы к действию хо­ лода плесени. У большинства из них рост прекращается при температуре 7°С, но есть виды, развивающиеся даже при темпе­ ратуре ниже минус 10°С.

Психрофильные микроорганизмы с оптимумом развития 15—20°С при медленном охлаждении рыбы приспосабливаются

же температура мышц к точке замерзания тканевой жидкости. Развиваясь при создании благоприятных условий на мышеч­

ной ткани, гнилостные микроорганизмы разрушают питатель­ ные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства рыбы или обладают токсичностью. Скорость распространения микроорга­ низмов зависит от их свойств и внешних условий, в первую оче­ редь от температуры. Аэробы подготавливают условия для ана­

эробов.

Низкие температуры сами по себе не вызывают гибели мик­ роорганизмов. На твердой углекислоте (температура около ми­ нус 70°С ) обнаружены многочисленные жизнеспособные споры гнилостных микроорганизмов. Болезнетворные бактерии в те­ чение многих часов выдерживают температуру жидкого возду­ ха (около минус 190°С). Споры плесеней не погибали при темпе­ ратуре жидкого гелия (около минус 270°С). Токсины, выделяе­ мые микробами, не уничтожаются при многократном заморажи­ вании и размораживании.

69

Продолжительность воздействия низких температур также не вызывает гибели микроорганизмов. Культуры бактерий, вы­ держиваемые при температуре минус 15°С 2,5 года, в течение этого срока не теряют способности к развитию. Таким образом, применение низких температур даже в течение длительного вре­ мени не обеспечивает стерилизации продукта, а тем более унич­ тожения содержащихся в нем бактериальных ядов.

Приостановить жизнедеятельность микроорганизмов и вы­ звать их отмирание можно лишь существенным нарушением об­ мена веществ и повреждением структуры клетки.

При отрицательной температуре происходят обезвоживание среды и протоплазмы, повышение концентрации незамерзшей жидкой фазы, перемещение влаги внутри клетки и из клетки во внешнюю среду в связи с образованием кристаллов и, наконец, клетка испытывает давление кристаллов. Деятельность фермен­ тов замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Липаза не теряет активности при минус 35°С. При этой же температуре имеет место ферментативный распад гликогена. Разрушения ферментов не наблюдается да­ же при температуре минус 79°С. Ферменты в замороженном состоянии могут храниться много месяцев без заметной потери активности. В некоторых случаях их активность после размора­ живания возрастает (липазы в 30 раз). Многократное замора­ живание и размораживание иногда приводит к потере активно­ сти.

Оценивая холод как средство консервирования рыбы, можно сделать следующие выводы:

применение холода позволяет или существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов;

замораживание, хотя и сопровождается отмиранием зна­ чительной части микробов, не обеспечивает стерильности про­ дукта;

применение холода резко замедляет развитие автолитических процессов, однако температуры, применяемые на практике, не могут приостановить протекание этих процессов.

ИСТОЧНИКИ ХОЛОДА

Источниками холода являются лед естественный и искусст­ венный, льдосоляные смеси, холодильные машины.

К достоинствам ледяного и льдосоляного охлаждения отно­ сятся незначительные первоначальные затраты на сооружение и оборудование ледников и льдосоляных холодильников, а так­ же простота их обслуживания, кроме того, почти исключаются затраты механической или тепловой энергии, необходимой при машинном охлаждении.

70