Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Для южных районов, где невозможна заготовка естествен­ ного льда, особое значение приобретает искусственный лед из воды, производимый на льдозаводах.

Искусственный лед из воды используют в виде блочного, чешуйчатого, прессованного, трубчатого, снежного и сыпучего. Блочный лед перед использованием для охлаждения рыбы не­ обходимо дробить на мелкие кусочки. Чешуйчатый лед имеет достаточно развитую поверхность теплопередачи, плотно приле­ гает к рыбе по значительной поверхности, способствуя быстро­ му ее охлаждению. Прессованный лед при ударе легко образует мелкораздробленную снежно-ледяную массу, весьма удобную для равномерного покрытия поверхности охлаждаемой рыбы. Ледяные трубки имеют диаметр 50 мм и заданную длину. Снеж­ ный лед можно получить из ледяных блоков или крупнокуско­ вого льда путем размалывания их в мельницах. Его можно при­ менять не только при охлаждении рыбы, но и при транспорти­ ровке продукции холодильной обработке в изотермических ва­ гонах. Снежным льдом легко покрыть массу продукции с помо­

машинного охлаждения в каждом отдельном случае сравнива­ ют эксплуатационные расходы с учетом стоимости льда и соли, а также тарифов на электроэнергию для работы холодильных машин компрессионной системы. Кроме того, учитывают и пер­ воначальные затраты, которые при льдосоляном охлаждении значительно меньше, чем при машинном.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Теоретические основы охлаждения

Охлаждение заключается в обработке и хранении сырья при температуре не ниже минус 1°С. Предельной температурой, до которой охлаждают рыбу, является ее криоскопическая точка, т. е. температура, при которой вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого в твердое состояние, т. е. происходит образование кристаллов льда. Для большинства рыб криоско­ пическая точка находится в пределах минус 1 — минус 2°С.

Способы охлаждения

Способы охлаждения рыбы классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. При любом способе рыба охлаждается до температуры в теле не ниже минус 1°С. Пределом охлаждения . рыбы является ее

71

криоскопическая точка, т. е. температура замерзания клеточ­ ного сока.

Скорость охлаждения находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем жирнее рыба, тем продолжитель­ нее охлаждение, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопровод­ ности мышечной ткани. Продолжительность охлаждения сокра­ щается при охлаждении продукта в жидкой среде. При охлаж­ дении рыбы в жидкости (соляном растворе) потерь массы не на­

тельно заключенной в водонепроницаемую пленку. В этом слу­ чае создаются условия для более быстрого охлаждения рыбы без ухудшения ее качества. Кроме того, при быстром охлаждении увеличивается коэффициент использования холодильных емкос­ тей. Эти два фактора обусловливают тенденцию к повышению скорости охлаждения.

Скорость охлаждения рыбы зависит от ее размеров и формы тела, химического состава, влияющего на теплоемкость, а также от скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоот­ дачи, и от перепада температур среды и продукта. Температура среды не должна быть намного ниже точки замерзания ткане­ вой жидкости, поэтому охлаждение ускоряют путем увеличения скорости движения жидкой среды.

Продолжительность охлаждения зависит от количества теп­ ла, которое следует отнять от продукта; от отношения поверх­ ности продукта к его массе, а отсюда и от размеров продукта; от температурного перепада между продуктом и окружающей средой, от величины коэффициента теплоотдачи.

Охлаждение льдом. Широкое использование льда как хладоносителя объясняется прежде всего его физическими свойст­ вами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0°С, т. е. достаточно низкая для осуществления ряда тех­

Блочный и кубиковый лед перед использованием дробят на куски размерами 10X 1 0 X 5 см (крупный), 4 X 4 X 4 см (сред­ ний), 1x1X1 см (мелкий) с помощью льдодробилки (рис. 21). Трубчатый искусственный лед производят в кожухотрубных льдогенераторах (рис. 22).

Основным условием быстрого охлаждения сырца является непосредственный контакт между рыбой и льдом, поэтому рыбу и пересыпают по рядам льдом. Вода, образующаяся при таянии

72

между рыбой и кусками льда играет незначительную роль. Сле­ довательно, дозировка льда должна быть такой, чтобы обеспе­ чивался наиболее тесный непосредственный контакт между по­ верхностью рыбы и льдом. Дозировка льда к массе рыбы сос­ тавляет 75—100%- В холодное время года дозировка льда мо­ жет быть снижена до 30% к массе рыбы без ущерба для ее ка­ чества.

Рис. 21. Льдодробилка

/ — загрузочная воронка; 2 —

Рис. 22. Схема кожухо­

Впромышленности существует несколько поточных линий производства товарной охлажденной рыбы.

Впоточной линии Мурманского рыбокомбината (рис. 23) операции осуществляются в следующей последовательности. Рыбу, выгруженную стеллингами из траулеров, промывают и через бункера направляют на сортировочный конвейер. После сортировки по видам ее передают в распределительные бунке­ ра, откуда она поступает на транспортеры-аккумуляторы и пе­ редается в цех обработки. Из распределительных бункеров че­ рез бункера-лотки рыба подается на укладочные столы, где ее убирают в ящики, пересыпая льдом. Готовые ящики с рыбой спускают по рольгангам и с помощью электропогрузчиков и

лифтов подают в вагоны.

Способу охлаждения рыбы льдом присущи следующие не­ достатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие поте­ ри льда от таяния, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

73

.У \Т Т ПГГА*^

Рис. 23. Схема поточной линии Мурманского рыбокомбината для производства охлажденной рыбы

ловленную рыбу погружают в охлажденную морскую воду или охлажденный 2%-ный соляной раствор, точка замерзания кото­ рых лежит ниже 0°С. Температура растворов поддерживается в пределах минус 3 — минус 4° С. Вкус рыбы при охлаждении ее в морской воде не меняется. Растворы с повышенной концент­ рацией хлористого натрия, так же как и очень слабые, близкие к пресной воде, оказывают отрицательное влияние на качество рыбы. Наиболее приемлем 2%-ный раствор поваренной соли, отрицательное влияние которого на качество рыбы минимально, поскольку осмотическое давление его приблизительно равно давлению тканевого сока. Охлаждение рыбы в 2%-ном соляном растворе исключает дальнейшее направление ее на заморажи­ вание, так как оставшаяся на поверхности рыбы соль проника­ ет под кожу и стимулирует процесс окисления жира при хране­ нии рыбы.

В связи с доминирующей ролью морского и океанического рыболовства особое значение приобретает способ охлаждения рыбы в охлажденной морской воде, продолжительность которо­

нус 4° С охлаждение до 0°С мелкой рыбы (килька, тюлька) про­ должается 4 мин, средней (массой до 1 кг) — 1 ч, более крупной (массой 1—3 кг) — 1,5 ч. Непрерывная циркуляция холодной во­ ды устраняет возможность подмораживания рыбы.

Охлаждение морской воды или соляного раствора осущест­ вляется с помощью льда или холодильной машины.

74

Производственная установка для охлаждения рыбы пред­ ставляет собой бак с проточным холодным раствором хлористо­ го натрия или морской водой, в который погружают с помощью тельфера сетчатые корзины с рыбой. Рыба размещается в кор­ зинах таким образом, чтобы вся поверхность каждого экземп­ ляра в отдельности хорошо омывалась жидкостью. Охлажден­ ную рыбу извлекают из бака, укладывают в ящики, пересыпая мелкодробленым льдом и хранят в холодильной камере при температуре минус 2°С.

Механизированная линия. На судах для охлаждения рыбы в морской воде применяют охладители и установки различной конструкции. Охладитель для мелкой рыбы системы КаспНИРО производительностью 2 т/ч предназначен для непрерывно­ го охлаждения кильки до 0-=-минус 1°С в охлажденной чи­ стой или подсоленной до 4%-ного содержания хлористого натрия морской воде. Охладитель состоит из двух труб прямо­ угольного сечения (350X350 мм) длиной по 4,5—5,0 м, распо­ ложенных одна над другой. Внутри каждой трубы имеется полый вал диаметром 50 мм с железными пластинками — лопа­ точками для перемешивания кильки с холодной водой. Воду охлаждают льдосоляной смесью или в хладогенераторе. На су­ дах типа РС-300 охладитель входит в комплексную механизи­ рованную линию добычи и обработки (рис. 24).

Привлеченная на свет килька через залавливающее устрой­ ство по шлангу подается рыбонасосом на водоотделитель, уста­ новленный на палубе судна. Из водоотделителя рыба поступа­ ет в приемный бункер охладителя, причем бункер одновремен­ но является смесителем, так как в него же подается подкрепляе­ мая солью холодная вода (минус 2°С). Из бункера пульпа поступает через гофрированный шланг в циркуляционный рыбоохладитель, в котором рыба быстро охлаждается до темпера­ туры, близкой к криоскопической точке. Килька вместе с морской водой из охладителя выливается на перфорированную поверхность наклонного лотка, откуда вода возвращается в сис­ тему для повторного охлаждения. Охлажденная килька по нак­ лонному лотку поступает в ящики, которые штабелями укла­ дывают в трюме судна.

Применение антисептиков и антибиотиков. Продолжитель­ ность хранения охлажденной рыбы определяется скоростью роста микроорганизмов при температуре 0°С.

Для борьбы с микроорганизмами применяют антисептики и антибиотики. Антисептики—сильно действующие на микроор­ ганизмы химические вещества (гипохлорит кальция или натрия, нитрит натрия, перекись водорода, бензойная кислота, озон). Антисептики используют при мойке рыбы, для дезинфекции трюмов, тары, инвентаря. Антибиотики — химические вещества биологического происхождения, образующиеся в результате

75