Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

бы размягчаются, ослабевает связь между мышцами и костями, жирсодержащие клетки частично разрушаются и жир перерас­ пределяется в тканях.

В результате частичного гидролиза белка и жира в тканях рыбы происходит накопление продуктов распада — аминокислот, альдегидов и др. Характерным химическим показателем созре­ вания соленой рыбы является уменьшение количества белкового азота и нарастание некоторых форм небелкового1 азота в мыш­ цах, а также увеличение количества белкового и небелкового азота в тузлуке. Появление продуктов распада белка в тузлуке объясняют диффузией из рыбы в соляной раствор водораствори­ мых и солерастворимых белков и продуктов их распада.

Созревание соленой рыбы следует проводить при 0—5° С. Созревание на холоде дает продукт более высоких вкусовых ка­ честв, чем при относительно высокой температуре.

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ

Механизированная линия для бочкового посола мелкой ры­ бы, показанная на рис. 39, работает следующим образом.

Водорыбная смесь, выгруженная из трюмов судов, рыбона­ сосной установкой по напорному рыбопроводу подается в прием-

Рис. 39. Линия для бочкового посола мелкой рыбы

1 Под небелковым азотом подразумевают азот веществ, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой.

112

ный водоотделитель узла приемки и посола рыбы. Отсюда смесь поступает на двухметровый сетчатый транспортер, где происхо­ дит отделение воды. Вода стекает в канализацию, а рыба по лот­ ку поступает в весовой бункер.

При скапливании в весовом бункере определенного количест­ ва рыбы платформа весов, опускаясь, действует на систему рыча­ гов, которые передвигают заслонку бункера, открывая один из его отсеков и одновременно перекрывая другой. Из весового бункера рыба ровным слоем поступает на ленточный питатель, куда одновременно подается порция соли. Соль подается по транспортеру из приемного бункера. В приемном бункере уста­ новлен вал с набором дисковых пил, которые предназначены для измельчения соли. Узел взвешивания рыбы и дозатор соли рабо­ тают синхронно.

С ленточного питателя слой рыбы, посыпанный слоем соли, поступает в каскадный смеситель и затем через распределитель подается в бочки.

Бочки по три в ряд устанавливают на 2 ч на тросовый транс­ портер для отстоя, после чего их дополняют рыбой. Производи­ тельность линии 10 т/ч.

Линия смешанного посола в циркулирующем тузлуке пред­ назначена для выгрузки рыбы из судов и выработки на берего­ вых предприятиях соленой и пряной продукции из мелких видов рыб с автоматической ее расфасовкой в бочки. Линия включает рыбонасосную установку РБУ-100, транспортер-водоотделитель, весовое устройство, приемную емкость, устройство для посола рыбы в циркулирующем тузлуке, транспортер-тузлукротделитель

сдозатором соли и специй, смеситель, бочконаполнитель БН-50 и тузлучную станцию. Применение линии смешанного посола мелкой рыбы гарантирует высокое качество продукции благодаря предварительному посолу рыбы в предельно насыщенных туз­ луках, исключает тяжелый ручной труд, сокращает потребность

впроизводственных площадях, повышает производительность труда в б раз и в 6—7 раз сокращает технологический цикл об­ работки— от выгрузки рыбы из судна до отгрузки готовой про­ дукции потребителю. Производительность линии 12 т/ч.

Схема посола сельди в циркулирующих тузлуках приведена

на рис. 40. При посоле в циркулирующих тузлуках через рыбу, уложенную в посольную емкость, непрерывно прогоняют тузлук насосом по рядам рыбы. Концентрация тузлука доводится до насыщенной в солеконцентраторе.

Преимущество этого способа состоит в том, что создаются благоприятные условия для успешной механизации процесса по­ сола рыбьг.

Широкого распространения этот способ не получил, так как скорость просаливания рыбы не увеличивается, а рыба в случае посола в циркулирующих тузлуках теряет значительное количе­ ство азотистых веществ.

113

ПОСОЛ РЫБЫ НА ТРАУЛЕРАХ

Рыболовные траулеры, используемые на промысле сельди, приспособлены для лова сельди, временного ее хранения и обра­ ботки бочковым сухим или смешанным посолом. Выловленную сельдь выдерживают на палубе около 1 ч для отделения слизи, затем промывают морской водой. Экземпляры, желудки которых наполнены пищей, или имеющие механические повреждения, разделывают (зябрят или обезглавливают). Обезглавливанию

Рис. 41. Солеконцентратор:

электродвигатель; 8 — муфта полужесткая; 9 — редуктор РЧН-120.

подвергают экземпляры с механическими повреждениями головы или ярко выраженным покраснением жаберных крышек. Раз­ делка сельди является самой трудоемкой операцией и пока еще выполняется вручную.

Для посола сельди используют новые или бывшие в употреб­ лении отремонтированные, подвергнутые санитарной обработке заливные бочки емкостью 50, 100 или 120 л. За сутки до посола бочки замачивают, проверяют на водотечность.

Тузлук приготовляют путем растворения 25—30 кг соли в бочке с морской водой или с помощью механического солерастворителя, значительно ускоряющего и облегчающего этот про­ цесс. Хорошо зарекомендовал себя солерастворитель конструк­ ции КБ Рижской базы рефрижераторного рыболовного флота.

Солеконцентратор (рис. 41) представляет собой металличес­ кую емкость, внутри которой вращаются лопасти мешалки. Мор­ ская вода в солеконцентратор поступает по судовой магистрали, а приготовленный тузлук отбирается посредством крана и рези-

115

нового шланга. Солеконцентратор обеспечивает приготовление тузлука плотностью 1,18—1,20 г/см3. Подача соли в солерастворитель ручная. На 100 л морской воды расходуется 32 кг соли. Производительность солеконцентратора 1600 л/ч. Для посола используется соль помолов № 2 и № 3.

В зависимости от содержания жира в сырье и температурных условий общая дозировка соли для посола сельди устанавливает­

раторные трюмы. Дозировка соли в этом случае составляет 10— 12% к массе сырья.

леной и крепкосоленой продукции. Наиболее пригодным для ра­ боты на СРТ является рыбопосольный агрегат РПА-2Б конструк­ ции ВНИРО производительностью по рыбе 5,5 т/ч. Масса агре­ гата 900 кг (рис. 42). Он снабжен вращающимся барабанным смесителем, состоит из наклонного ленточного транспортера 1 со скребками, барабанного смесителя 5 с разгрузочным устрой­ ством 4 типа беличьего колеса, бункера 3 и шнека для соли 2. Приемный конец транспортера расположен в приямке, куда са­ мотеком поступает сельдь, вытряхиваемая из сетей. Внутри ба­ рабанного смесителя имеется винтовая направляющая, обеспе­ чивающая перемещение рыбы и соли вдоль аппарата- К разгру­ зочной части смесителя приварен барабан большего диаметра с неподвижным лотком для отвода рыбы, смешанной с солью.

Шнековый питатель соли представляет собой открытый бун­ кер, в днище которого расположен вал с лопастями, подающими соль в наклонный шнек. Подачу сельди регулируют, изменяя скорость транспортера, а подачу соли — заслонкой. Подача соли составляет 870 кг/ч.

116

Благодаря использованию агрегата РПА-2Б количество лю­ дей, занятых на операции посола рельди, сокращается на одного человека и значительно облегчается труд рыбаков.

Применение сельдепосолочных машин известных конструкций не решает полностью проблемы механизации посола, так как в них не достигается точная дозировка соли, агрегаты слишком громоздки и мешают вести грузовые операции с правого борта при стоянке у плавбаз.

Палуба 8 районе трюме N -5

Для безрядовой укладки сельди в бочки применяют вибраци­ онно-уплотнительную машину ИПУР.

На траулерах проводится первичный посол сельди в бочках. Дообработку сельди осуществляют на плавучих базах, рабо­ тающих вместе с траулерами в районе промысла. Дообработка сельди состоит из следующих операций. Бочки с полуфабрикатом сортируют по солености сельди. Бочки вскрывают, освобождают от сельди, моют и транспортируют на участок дообработки для повторного использования. Сельдь моют, сортируют, взвешивают, укладывают в бочки и заливают тузлуком. Укупоренные бочки транспортируют в трюм для хранения.

Схема механизированной линии дообработки и уборки сельди в бочки представлена на рис. 43. Обслуживают линию 20 чело­ век. Производительность линии по готовой сельди 6,6 т/ч. Наи­ лучшие экономические результаты достигаются при выработке на судах слабосоленой жирной сельди.

ПОСОЛ МЯСА И ПЕЧЕНИ КИТОВ

Мясо усатых китов, снятое в основном со спинной части, кон­ сервируют замораживанием, посолом и в дальнейшем использу­ ют для пищевых целей.

117

Технологическая схема производста соленого мяса включа­ ет операции подготовки мяса, резки его на куски, отмочки, посо­ ла, укладки в бочки, заливки тузлуком, укупорки, хранения.

Снятые с туши пласты мяса режут на куски и отмачивают в проточной морской воде в течение 6—12 ч для осветления. Освет­ ленное мясо консервируют чановым, стоповым или бочковым посолом, расходуя при этом соль в количестве 10—15% к массе сырья. Соленые куски мяса укладывают в бочки и пересыпают солью по рядам. Для ароматизации мяса в бочку кладут прянос­ ти— лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Бочки заливают тузлуком и укупоривают.

Печень, предназначенную для посола, тщательно моют за­ бортной водой, режут на куски массой 4—5 кг, толщиной 5—6 см и укладывают в чаны или бочки, пересыпая сухой солью. Расход, соли составляет 30—40% к массе печени, потери при посоле 30— 35%, соленость готовой печени 12—14%.

ПОСОЛ ЛАСТОВ, ХОРОВИН И ШКУР ТЮЛЕНЯ

Ласты. Ласты ластоногих содержат значительное количество коллагена и являются ценным сырьем для производства клея. Консервируют ласты сухим посолом.

Хоровины. Ластоногих добывают отстрелом из нарезного ору­ жия. Хоровины (сало на шкуре) снимают вручную, разрезая брюхо от нижней челюсти до основания хвостовых ластов, ох­ лаждают, промывают морской водой для удаления крови и кон­ сервируют стоповым или смешанным посолом в бочках с исполь­ зованием антиокислителей. Затем хоровины доставляют на бере­ говые заводы для переработки их на жир, меховое и кожевенное сырье.

Меховые шкуры. Под шкурой подразумевается кожа с шерст­ ным покровом. В качестве мехового сырья используют шкуры всех видов ластоногих — молодых морских котиков и др. Высокое содержание жира (17—34%) делает шкуры ластоногих неустой­ чивыми при хранении (в результате окисления жира шкуры те­ ряют естественную окраску, желтеют). Меховой полуфабрикат, выделанный из несвежего сырья, не представляет ценности и не может быть направлен на крашение в цвета, имитирующие мех дорогих пушных зверей, поэтому хорошо отмездренные шкуры обрабатывают тузлучным посолом в бочках с использованием антиокислителей жира. Шкуры можно консервировать и стопо­ вым посолом с применением касторового масла. В этом случае волосяной покров сохраняет красивую натуральную окраску, блеск, характерный для волоса живого зверя. Консервирование стоповым посолом не требует сложного оборудования и осуще­ ствляется при небольшом количестве погрузочно-разгрузочных операций.

118