Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

вают в жестяные, лакированные изнутри и окрашенные снаружи банки по 1—2 кг. После наполнения из банок постепенно нажа­ тием на крышку удаляют воздух. Крышка должна плотно приле­ гать к поверхности икры. На стык крышки с корпусом надевается резиновое кольцо шириной 5—6 см. Обработка икры на зернис­ тый передел проводится в основном вручную.

Повышение экономической эффективности икорного про­ изводства может быть достиг­ нуто введением механизации. Весь технологический процесс обработки икры может быть проведен в одном аппарате для посола и расфасовки зернис­ той икры, показанном на рис. 44. Перед началом работы ме­ шалка находится в верхнем по­ ложении над корпусом аппа­ рата и удерживается в таком положении реечным устройст­ вом и собачкой.

Приготовленная для обра­ ботки икра высыпается в ап­ парат корпуса, опускается ме­ шалка и включается насос по­ дачи охлажденной воды, посту­ пающей через перфорирован­ ный вал. Мешалка интенсивно» перемешивает икру, вода отце­ живается через перфорацию, через патрубок удаляются сгустки крови. По окончании промывки мешалка поднимает­ ся, через кран патрубка уда­ ляется вся вода, происходит стечка икры, а затем ее взве­ шивание. Подготавливается

необходимое количество соли. Во время посола включается ме­ шалка и опускается в корпус для перемешивания, одновременна подается доза соли. Образующийся тузлук отделяется через пер­ форацию. По окончании посола мешалка поднимается и мастер, приступает к расфасовке икры в банки.

Под аппаратом устанавливается банка, рычаг отводится в сторону, икра быстро заполняет банку, после чего горловина пе­ рекрывается и банка убирается для дальнейшей доработки обычным способом, а на ее место устанавливается следующая.

Достоинства аппарата заключаются в том, что объединены все операции и устранены межоперационные перемещения икры;.

120

механическое перемешивание позволяет увеличить массу обра­ батываемой икры на один передел до 40 кг; значительно повы­ шается производительность; улучшаются санитарные условия, так как весь процесс механизирован и руки человека не прикаса­ ются к продукту на протяжении всего процесса.

На каждую банку наносят маркировку. На банки с белужьей и осетровой икрой наносят марку с обозначением цвета икры, шифра с наименованием вида икры и номера передела; на банки с севрюжьей икрой наносят шифр без указания цвета икры.

Передел обозначают большой буквой и дробью, например Б 1/7. Б — белужья икра, 1 — первый передел, 7— количество ба­ нок в этом переделе.

Перед отправкой с производства банки с икрой по две — че­ тыре штуки зашивают в бязевые мешки. В теплое время года их укладывают в бочки емкостью 350—400 л со льдом, а зимой в деревянные ящики, изолированные войлоком, опилками или дру­ гим изоляционным материалом. Ящики обвязывают и плом­ бируют.

По качеству зернистая баночная икра делится на высший, I и II сорта. Содержание соли в икре всех сортов может быть от 3,5 до 5%. антисептика — не более 0,6% (в пересчете на буру).

Икра, расфасованная в стеклянные баночки емкостью 28, 56

и112 г, герметично укупоренная на вакуум-закаточной машине

ипрогретая при 60°С в течение 210—260 мин, называется пасте­ ризованной. Пастеризованная икра хранится при температуре

минус 2— минус 3°С.

Б о ч е н о ч н а я з е р н и с т а я икра . Отличается от баночной только тем, что ее готовят без антисептика с повышенным содер­ жанием соли (до 6—10%). Икру укупоривают в дубовые бочата емкостью 50 л, парафинированные изнутри и покрытые олифой снаружи. По качеству боченочная икра делится на высший, I и II сорта.

П а ю с н а я икра . На производство паюсной икры направ­ ляют севрюжью мелкую икру и икру других осетровых со слабы­ ми оболочками икринок. После отделения пленок ястыки солят в течение 1,5—2 мин в насыщенном прокипяченном и отстоявшем­ ся в течение десяти суток тузлуке температурой 38—45°С. Анти­ септики не добавляют. Икру отделяют от тузлука, помещают в холщовый мешок, отжимают под прессом до выделения жид­ кости молочного цвета и укупоривают в жестяные банки ем­ костью 1—2 кг, в стеклянные банки емкостью 60—120 г или в дубовые бочонки как зернистую икру. Перед укладкой икры парафинированные бочки изнутри выстилают пергаментом, бязью или марлей, смоченными в насыщенном тузлуке. По качеству паюсная икра выпускается высшего, I и II сортов. Содержание соли в икре не более 4%.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычная икра представляет собой не­ созревшие ястыки, разрезанные на куски длиной 15—20 см и по­

121

соленные в насыщенном прокипяченном тузлуке температурой 45—50° С при соотношении икры и тузлука 1:5. Продолжитель­ ность посола 5—8 мин.

Ястычную икру упаковывают в дубовые бочки емкостью 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Хранят икру при температуре минус 2 — минус 4° С. Соленые ястыки плотные, содержат соли от 8 до 10%.

Посол икры лососевых рыб. Основное промышленное произ­ водство икры лососевых рыб сосредоточено на Дальнем Востоке. Из кеты, горбуши, чавычи и других рыб готовят зернистую икру

иочень редко паюсную.

Зе р н и с т а я икра . Извлеченные из рыбы ястыки сортируют

по качеству, промывают в воде температурой не выше 5° С и пробивают (протирают) через грохот. Зерно солят в насыщенном, прокипяченном и хорошо отстоявшемся тузлуке температурой 15° С в течение 8—18 мин при соотношении тузлука и икры 3:1. Посоленную и освобожденную от излишнего количества тузлука икру смешивают с антисептиками (0,3% буры и 0,1% уротропина), растительным маслом (0,6%) и глицерином (0,015%).

Готовую продукцию расфасовывают и укупоривают в соответ­ ствии с ГОСТом.

По качеству икра лососевых делится на I и II сорта. Содержа­ ние соли в икре в зависимости от сорта составляет 4—8%. Икра хранится при температуре минус 4ч-минус 5° С.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычную икру готовят из недозревших ястыков или ястыков дефростированной рыбы. После мойки и стечки ястыки солят сухим посолом со стекающими тузлуками. Дозировка соли составляет 20% к массе ястыков. Продолжитель­ ность посола 12—14 ч. На сорта эту икру не делят. Икра содержит 7—10% соли. Ястычную икру упаковывают в заливные бочки ем­ костью до 50 л, выстланные внутри пергаментом или бязью, смо­ ченными в тузлуке. Хранят при температуре минус 2 — минус 4° С.

Посол икры частиковых рыб. Из частиковых, сельдевых, быч­ ковых, кефалевых, тресковых, нототении вырабатывают пробой­ ную, ястыковую и солено-вяленую икру.

П р о б о й н а я икра . Ястыки, извлеченные из свежей рыбы, пробивают через грохотку с ячеей размером 5—6 мм. Зерно солят в ваннах солью помола № 2 с добавлением калийной селитры (со­ ли 12,5%, селитры 0,15% к массе икры). После 20-минутного по­ сола икру укладывают в бочки емкостью 50 л с ослабленными верхними обручами на четверо-пять суток для стекания тузлука. Затем бочки докладывают икрой, укупоривают и выдерживают при температуре 0—4° С в течение одного-двух месяцев для созре­ вания икры. По окончании созревания икру выкладывают на сто­ лы, тщательно перемешивают и упаковывают в бочки емкостью 100 л, выстланные внутри бязевыми салфетками, смоченными в насыщенном тузлуке. На дно бочки и поверх икры кладут по 6— 8 лавровых листов.

122

Пробойную икру на сорта не подразделяют. Соленая пробой­ ная икра имеет оранжево-розовый цвет, однородную консистен­ цию, содержит соли 10—14%, селитры не более 0,1%.

Икра частиковая пробойная выпускается и в мелкой расфасов­ ке в стеклянных и жестяных банках емкостью до 175 г с последу­ ющей пастеризацией при 70° С в течение 1 ч. Пастеризованная ик­ ра имеет соленость 3,5—5%.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычную частиковую икру готовят из свежих ястыков воблы, леща, тарани осеннего или весеннего уло­ ва, когда икра еще не созрела и в ястыках имеются жировые про­ слойки (тарама), а также из ястыков судака (галаган).

Тараму готовят следующим образом. Извлеченные из рыбы ястыки солят сухим посолом смесью соли и калийной селитры (12% соли и 0,1% селитры к массе ястыков) в специальных ваннах. По­ соленные ястыки укладывают в бочки емкостью 50—100 л с ослабленными обручами, внутри выстланные бязью или пергамен­ том. На дно бочки и поверх ястыков кладут по нескольку лавро­ вых листов и оставляют на трое — пять суток для стекания туз­ лука. Бочки укупоривают и выдерживают продукцию при 5—10° С в течение 10—15 суток для созревания. Затем бочки докладывают при необходимости икрой, окончательно укупоривают и хранят при температуре 0-=-минус 10° С.

При приготовлении галагана ястыки судака солят смесью соли и калийной селитры сухим посолом со стекающими тузлуками. Продолжительность посола 12 суток. Убирают и хранят галаган так же, как и тараму.

Ястычная икра делится на I и II сорта. Тарама содержит вла­ ги до 58%, соли ■— 14%, галаган содержит соли до 16%.

С о л е н о - в я л е н а я икра . Солено-вяленую икру готовят из ястыков кефали, минтая и других рыб. Ястыки солят сухим или тузлучным посолом, отмачивают для удаления избытка соли и провяливают в течение 15—20 суток, защищая от воздействия прямых солнечных лучей.

После сортировки ястыки смазывают глицерином, погружают в расплавленный воск для образования тонкой (1—2 мм) пленки и упаковывают в ящики емкостью по 10 кг.

Готовая продукция содержит (в %) жира до 40, белка 32—40, влаги 15, соли около 6.

Пороки икры. Пороки икры делят на естественные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в ре­ зультате нарушения технологического процесса обработки икры и режима хранения готовой продукции. К естественным порокам относятся привкус ила, травки, запах нефтепродуктов, к искусст­ венным — острота, скисание, горечь, белые включения, ослабев­ шее зерно, плесень, отстой. Острота и скисание появляются при окислении жира и распаде белков.

Белые включения имеют вид белых крупинок и образуются при распаде белков.

123