Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Отстой — порок, при котором образуется жидкость, состоящая из тузлука и желточной массы. Порок возникает в результате не­ достаточного удаления тузлука в период посола и постепенного ослабления оболочек зерна при хранении.

ПОСОЛ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Некоторых беспозвоночных, например трепанга, кукумарию, консервируют посолом или приготовляют маринованную продук­

цию (осьминог).

Соленый кальмар. Выловленных кальмаров промывают в 4%-ном соляном растворе и без разделки солят в бочках сухим посолом. Расход соли составляет до 40% от массы кальмаров. После семи-, восьмисуточного посола бочки докладывают кальма­ рами и укупоривают. Крупных кальмаров перед посолом режут на куски. При посоле разделанных кальмаров в бочки добавляют измельченную печень кальмаров для улучшения созревания, ко­ торое длится 30—60 суток. Готовый продукт содержит 10— 20% соли.

Варено-соленый трепанг. Трепангов потрошат, промывают, ва­ рят в насыщенном соляном растворе в течение 20—30 мин, затем солят в бочках сухим посолом с дозировкой соли до 25%. После десятисуточного выдерживания в бочках трепангов промывают в. естественном тузлуке, укладывают рядами в бочки, выдерживают в течение 24—36 ч для осадки, затем трепангов в бочках отжима­ ют под прессом, бочки докладывают трепангами, укупоривают и заливают естественным профильтрованным тузлуком. Выход го­ товой продукции составляет около 20% к сырью. Варено-соле­ ный трепанг содержит 19—20% соли.

Варено-соленая кукумария. Кукумарию в разделанном виде солят так же, как трепанга. Выход готовой продукции составляет 25—28%, а соленость — 19—22% к массе сырья.

ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ

Пряные и маринованные рыбные продукты пользуются боль­ шим спросом у потребителя.

Рыба пряного посола. Для пряного посола используют все ви­ ды сельдевых рыб, анчоусовые, тугун, ряпушку, рыбу океаническо­ го промысла — скумбрию, ставриду и др.

Подготовка рыбы к пряному посолу та же, что и при обычном посоле. Крупных сельдевых разделывают.

Соленый полуфабрикат перед пряным посолом отмачивают до содержания соли не более 10%. После мойки и стечки рыбу обва­ ливают в смеси соли, сахара и пряностей. Крупную сельдь, тугуна и ряпушку укладывают в бочки рядами, остальные виды рыб по­ мещают в емкость без рядовой укладки.

124

Существуют различные рецептуры для приготовления пряной смеси из отечественных и импортных пряностей. Основу пряных букетов составляют черный и душистый перец, гвоздика и лавро­ вый лист. Дозировка сахара колеблется в пределах 0,3—10,0%.

Заполненные рыбой, смесью соли, сахара и пряностей бочки выдерживают не менее 12 ч для осадки, после чего дополняют ры­ бой, укупоривают и через шкантовое отверстие сливают весь туз­ лук для определения массы нетто. Взвешенные бочки заполняют слитым тузлуком и при необходимости добавляют пряно-соляной раствор такой же плотности.

Укупоренные бочки выдерживают для созревания при темпе­ ратуре, близкой к 0° С, около месяца. Созревшая рыба приобре­ тает аромат и вкус пряностей.

Маринованная рыба. Продукты, полученные маринованием, называют маринадами. Различают горячие и холодные маринады. При производстве горячих маринадов рыбу предварительно об­ жаривают, подкапчивают или варят. Холодные маринады выра­ батывают из свежей и мороженой рыбы, а чаще из соленого по­ луфабриката. Более широкое распространение получили холод­ ные маринады. Маринованную сельдь приготовляют по следующей технологической схеме.

Сельдь соленостью более 12% отмачивают в воде, затем в тече­ ние 30—40 ч обрабатывают уксусно-соляным раствором, содер­ жащим 2—6% уксусной кислоты и 6—8% соли. Жидкостный ко­ эффициент равен 2:1 (на две части раствора берут одну часть ры­ бы). Маринованную рыбу укладывают в тару с пересыпкой по рядам смесью пряностей и заливают уксусно-соляным раствором.

Рыбу, которая не проходит уксусно-соляную ванну, укладыва­ ют в тару с пересыпкой по рядам пряностями и заливают мари­ надной заливкой, которую приготовляют из отвара смеси различ­ ных пряностей с последующим добавлением в него после охлаж­ дения сахара. Затем отвар смешивают с искусственным тузлуком и добавляют 4% уксусной кислоты.

Созревшие маринады хранят при температуре плюс 2 — ми­ нус 6° С.

ПРОИЗВОДСТВО ПРЕСЕРВОВ

Пресервами называют соленую, пряную и маринованную про­ дукцию, герметично укупоренную в банки. Рыбная промышлен­ ность выпускает более 100 наименований пресервов. К соленым пресервам относят баночную сельдь специального посола, расфа­ сованную по 3—5 кг, к пряным — пресервы из мелких рыб типа кильки, салаки и др. Пресервы готовят из свежей, мороженой ры­ бы и из соленого полуфабриката.

При приготовлении пряных пресервов свежую мелкую рыбу моют водой, сортируют по размерам и качеству, смешивают с пря­

125

ностями и солью и укладывают в банки. Наполненные рыбой бан­ ки выдерживают до усадки, затем докладывают рыбой, контро­ лируют массу и закатывают. Закатанные банки моют, протирают, укладывают в ящики, хранят при температуре минус 2° С в тече­ ние 10—30 суток до созревания. Для повышения стойкости пре­ сервов при хранении в них добавляют бензонат натрия по 0,33 кг на 1 тубу пресервов.

Пряные и маринованные пресервы из сельди и другой крупной рыбы приготовляют в широком ассортименте с использованием овощей, фруктов, ягод, растительного масла и других приправ.

Соленую сельдь или другую рыбу с содержанием соли не бо­ лее 12% разделывают на филейчики, которые разрезают поперек на ломтики. Во время укладки в банки ломтики рыбы посыпают пряной смесью, заливают соусом или пряным тузлуком и закаты­ вают.

При производстве сельди специального баночного посола на судах используют только свежую неразделанную сельдь, содер­ жащую в мясе жира не менее 12%• Определенное количество рас­ сортированной промытой водой сельди смешивают с пряно-соля­ ной смесью и укладывают в банки емкостью 3—5 кг взаимно пе­ рекрещивающимися рядами. Наполненные сельдью банки выдер­ живают па стеллажах для осадки, затем подпрессовывают и закатывают. Закатанные банки моют, протирают, упаковывают. Доставленная с моря сельдь передается на береговые холодиль­ ники для дозревания и реализации.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И ПРЯНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковка соленой сельди. Сельдь соленую упаковывают в ис­ правные чистые заливные бочки емкостью 50—150 л, сельдь ку­ сочками— в бочата емкостью до 15 л или жестяные банки ем­ костью до 10 кг.

Слабосоленую сельдь (кроме черноспинки) упаковывают в прочные чистые ящики, выстланные пергаментной бумагой, ем­ костью 50 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу од­ ного вида, одинаковых размеров и солености.

Сельдь необходимо укладывать в бочки и заливать тузлуком. Упаковка лососевых рыб. Дальневосточных лососей упаковы­ вают в заливные бочки емкостью до 300 л и ящики емкостью до 60 кг. Семгу укладывают в заливные бочки емкостью 300 л, а слабосоленую (с содержанием соли до 6%) — в деревянные ящи­ ки емкостью до 80 кг или драночные короба емкостью до 50 кг. В этом случае ящики и короба с рыбой кратковременно хранят при температуре, близкой к 0°С, или быстро направляют к реали­ зацию. Лососей каспийских, балтийских и озерных упаковывают в ящики емкостью до 80 кг. Рыбу, укупоренную в бочки (на дно и под крышку кладут пергамент), заливают профильтрованным

126

тузлуком. Ящики должны быть выстланы пергаментом. Рыбу ук­ ладывают в один-два ряда головами к торцам.

Упаковка пряной и маринованной рыбы. Пряную и марино­ ванную рыбу упаковывают в заливные бочки емкостью не более 120 л (кроме тугуна и ряпушки и др.), а также в стеклянную и жестяную тару согласно ГОСТ.

Упаковка прочей соленой рыбы. Прочую соленую рыбу упако­ вывают в заливные или сухотарные бочки емкостью до 50 кг или в деревянные ящики емкостью 50—70 кг. На каждую единицу упаковки наносят маркировку в соответствии с существующими правилами для маркировки рыбных продуктов.

Хранение. Сохранность соленых рыбных продуктов зависит главным образом от содержания в них соли и условий хранения. Большое влияние оказывает относительная влажность воздуха,, санитарное состояние склада, присутствие других продуктов и правильность укладки.

Сроки хранения соленой и маринованной рыбы приведены в табл. 16.

Т а б л и ц а 16

Сроки хранения (в месяцах) при темпера­

Из табл. 16 видно, что соленые и маринованные рыбные про­ дукты лучше сохраняются при температуре ниже 0°С, однако она должна быть не ниже криоскопической точки, так как в против­ ном случае качество замороженной и дефростированной рыбы ухудшается. Товары, укупоренные в бочки и залитые тузлуком, рекомендуется хранить отдельно в камерах с относительной влажностью воздуха около 90%, бестузлучные — при относитель­ ной влажности воздуха 75—80% во избежание развития плесени. Более низкая влажность приводит к подсыханию поверхности и увеличению потерь массы продуктом.

127

ПОРОКИ И ВРЕДИТЕЛИ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки соленых рыбных продуктов возникают как в процессе их производства (использование задержанного сырья, плохая мойка, нестандартная разделка и т. д.), так и во время хранения и транспортировки. Одни пороки могут быть устранены дополни­ тельной обработкой, другие устранить нельзя. Встречаются следу­ ющие пороки рыбных продуктов:

Сырость. Мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах по­ является сукровица, а у позвоночника несвернувшаяся кровь. Во избежание порчи рыбу направляют на досаливание. Этот по­ рок устраняется при мариновании,вялении, копчении.

Затхлость. В жабрах и внутренней полости рыбы появляется запах плесени. Порок характерен для рыбы бестузлучного хране­ ния и устраняется путем тщательной промывки рыбы (особенно жабр) тузлуком.

Лопанец. Порок образуется при посоле рыб с переполненным пищеварительным трактом, а также при чрезмерном прессовании рыбы во время укладки ее в тару. У мелкой рыбы этот порок не­ устраним, у крупной может быть устранен путем разделки (на­ пример, на кусочки, балычок и т. д.).

Загар. Порок выражается в покраснении мяса вокруг позво­ ночника в результате разложения крови. Порок возникает во вре­ мя хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре. Порча рыбы от загара приводит к снижению сортности.

Затяжка. В мясе рыбы ощущается гнилостный запах, появля­ ющийся в процессе посола рыбы без охлаждения при высоких температурах и в других случаях.

Скисание. Рыба приобретает кислый вкус и запах и покрыва­ ется серой слизью. Консистенция становится рыхлой, дряблой. Этот порок возникает в результате развития специфической мик­ рофлоры при обработке рыбы посолом и хранении при высокой

температуре.

Если порок проник только в жабры, его можно частично уст­ ранить промыванием рыбы в крепком тузлуке, после чего она под­ лежит немедленной реализации.

Омыление. Рыба покрывается серым липким налетом в ре­ зультате развития гнилостной микрофлоры. Этот порок характе­ рен для соленой рыбы, хранящейся в таре без тузлука. Неглубоко зашедший порок устраним путем отмывки налета на рыбе креп­ ким тузлуком, после чего она подлежит быстрой реализации.

Окисление жира (ржавчина). Порок характерен для рыб с вы­ соким содержанием жира. В результате окисления жира кисло­ родом воздуха на поверхности рыбы появляются оранжевые пят­ на. Порок неустраним, так как окислительные процессы жира имеют цепной характер. Рыба, у которой ржавчина проникла в тело, в реализацию не допускается.

128