Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.10.2024
Просмотров: 129
Скачиваний: 0
Фуксин. Появляется красный налет вначале на поверхности рыбы, а с развитием его краснеет мышечная ткань. Порок возни кает в результате развития солелюбивых аэробных бактерий красного цвета, попадающих на рыбу вместе с солью. Фуксин развивается только на крепкосоленой рыбе бестузлучного хране ния при высоких температурах. У сильно пораженной рыбы мя со становится дряблым, мажущимся, приобретает неприятный аммиачный запах. Такая рыба в пищу непригодна. Развитие дан ного порока можно замедлить выдерживанием рыбы в течение 30 мин в уксусно-соляном растворе, содержащем 4—5% кислоты.
Прыгун (личинка сырной мухи). Сырная муха откладывает на соленую рыбу и инвентарь яйца, которые хорошо развиваются при повышенных температурах на бестузлучных рыбных продук тах, превращаясь через два — четыре дня в личинку длиной до 10 мм белого цвета. Прыгун поражает жабры, внутреннюю по лость, мышцы рыбы.
Зараженную рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в кото ром личинки и яйца всплывают, после чего их снимают сеткой и уничтожают. Профилактическими средствами против сырной му хи являются хорошая вентиляция и соблюдение пониженной тем пературы в помещениях обработки сырья и складах хранения со леных продуктов.
Рачок циматоа — паразит, слегка похожий на мокрицу, посе ляющийся в жабрах рыбы в местах ее обитания. Паразит безвре ден, но сильно снижает товарный вид рыбных продуктов. Рыбу, пораженную рачком, необходимо реализовать через сеть общест венного питания или удалить у нее голову.
Нематоды (круглые черви) — паразиты, поселяющиеся во внутренней полости, на гонадах. Нематодами рыба поражается в водоемах, морях и океанах. Нематоды безвредны для организ ма человека, и рыба реализуется без ограничения, кроме случаев массового ее поражения.
Глава VI. СУШКА И ВЯЛЕНИЕ
КЛАССИФИКАЦИЯ СУШЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Все вяленые рыбные продукты делят на две группы: к первой группе относятся все виды вяленых рыб, кроме осетровых и лосо севых, которые входят во вторую группу. Рыбные продукты пер вой группы называют вяленой рыбой, а второй — балычными продуктами.
Вяленая рыба имеет плотную консистенцию мяса, икры, заост ренную спинку, вкус и запах сырой рыбы в ней не ощущаются. По качеству она делится на два сорта. К I сорту относится рыба всех размеров и различной упитанности с чистым кожным покро вом, без налета соли, плотным брюшком. Допускается частичная
5— 781 |
129 |
сбитость чешуи, слегка ослабевшее брюшко и наличие налета со ли (рапы) на головах. Консистенция должна быть плотной, твер дой.
СУШКА
Сушка как способ консервирования
Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных (кальмара, осьминога, гребешка, креве ток, трепангов и др.). В СССР ежегодно заготовляют около 200 тыс. ц сушеных и вяленых рыбных продуктов. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки, бычков, ершей и др.). Вяленые рыбные товары употребляют в пищу без дополнительной кулинар ной обработки. Для приготовления вяленой продукции пригодны только полужирные и жирные рыбы (вобла, лещ, жерех, шемая, тарань, кефаль, скумбрия, камбала, морской окунь, палтус и др.). Для производства таких высококачественных рыбных продуктов, как провесные балыки, используют осетровых и лососевых рыб.
Теоретические основы сушки
В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развивать ся при влажности 25—30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха выше 75%, а температура выше 10° С. Высушенные рыб ные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка отно сится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов. Высушенные продукты содер жат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.
Сушка, если ее проводят при соответствующих условиях (на пример, при глубоком вакууме и низких температурах), не инак тивирует ферменты, витамины, гормоны, антибиотики. Значитель ное уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хране ние и транспортировку готовой продукции.
Сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты в ряде случаев нельзя использовать без предваритель ного их обводнения, которое требует определенных условий. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются аро матические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимо действие составных частей сырья с кислородом воздуха, измене ния продукта под влиянием повышенной температуры и т. д. Все
130
это требует соблюдения определенных условий сушки с учетом особенностей сырья.
Таким образом, консервирование сушкой позволяет практиче ски полностью приостановить микробиальные и автолитические процессы в рыбных продуктах и значительно увеличить сроки их хранения.
В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу, сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружаю щую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.
Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диф фузии влаги. Под внешней диффузией подразумевается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвиж ный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверх ности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхностным. Внешняя и внутренняя диффузия протекают одновременно.
В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы велика по сравнению со скоростью внешней диффузии и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. В пе риод постоянной скорости сушки давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость суш ки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания влаги в ней, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.
Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещать ся в глубь продукта, а давление пара во внешнем слое, влажность которого установилась ниже гигроскопической, уменьшается. Уг лубление зоны испарения приводит к уменьшению поверхности испарения, поскольку в глубине живое сечение влажного потока меньше геометрической поверхности материала, и к уменьшению скорости диффузии пара, поскольку пар должен преодолеть со противление внутри материала. Углубление зоны испарения та ким образом приводит к уменьшению скорости сушки. В этот пе риод скорость сушки падает и зависит целиком от скорости диф фузии влаги изнутри рыбы к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю при достижении материалом равновесной влажности. Ско рость внешней диффузии выражается формулой
|
dW |
|
dx |
где |
W — количество испаряемой влаги; |
5* |
131 |
г — продолжительность испарения; Р 1 — давление пара у поверхности рыбы;
Р 0 — парциальное давление пара |
в воздухе; |
р — коэффициент, учитывающий |
скорость и направление движения возду |
ха и состояние (шероховатость) поверхности высушиваемого мате риала .
Скорость внутренней диффузии характеризуется уравнением
|
dW |
d £ |
|
|
d r |
dx |
' |
dc |
|
е. разность между содержанием влаги |
|
где ------— градиент влажности, т . |
|||
dx |
|
в точке, |
находящейся на расстоянии х от |
на поверхности рыбы и |
|||
поверхности |
рыбы; |
|
|
К — коэффициент диффузии; |
|
|
|
d.W — количество |
перемещающейся влаги; |
||
т — время. |
|
|
|
Продолжительность сушки зависит от температуры и относи тельной влажности воздуха, скорости его движения и способа разделки рыбы.
Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее ско рость. Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропор ционально температуре сушки. Но высокая температура окружа ющей среды обусловливает большой температурный градиент внутри материала, в результате чего большое значение приобре тает явление термодиффузии. В основе этого явления, как и при обычной диффузии, лежит молекулярное движение частиц. При возникновении температурного градиента появляется градиент плотности жидкости или пара в материале. Этот градиент обус ловливает диффузию частиц жидкости или пара в направлении большей плотности, совпадающем с направлением потока тепла.
В обычных условиях сушки, когда обогрев материала проис ходит в результате передачи тепла извне, направление термодиф фузии, если она возникает, противоположно направлению диф фузии, вызываемой влажностным градиентом. В этом случае влагопроводность материала уменьшается. В коллоидных капил лярно-пористых материалах явление термодиффузии дополняется явлениями капиллярной термовлагопроводности и относительной термодиффузии пара и воздуха.
При сушке нагретым воздухом температура материала в пе риод постоянной скорости равна температуре мокрого термомет ра или близка к ней, поэтому, несмотря на высокую температуру теплоносителя, материал не претерпевает существенных измене ний. В период же падающей скорости перегрев материала вслед ствие повышения его температуры может вызвать нежелательные изменения его свойств.
Увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в высушиваемом продукте
132