Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

щей (или без нее), защищающей рыбу от воздействия атмосфер­ ных осадков. Рыбу развешивают на балках на таком расстоянии одну от другой, при котором обеспечивается хороший доступ воз­ духа. Вяление длится от 10 до 30 суток в зависимости от размера рыбы и условий погоды.

В искусственных условиях рыбу вялят в тоннельных сушиль­ ных установках, снабженных двумя монорельсами для подвески клетей с рыбой, системой направляющих воздуховодов и двух транспортеров для перемещения клетей внутри тоннеля. Тоннель разделен условно на четыре зоны, в каждой из которых с по­ мощью вентиляционных установок поддерживаются различные заданные параметры воздуха (температура, влажность, ско­ рость). В три первые зоны свежий воздух подается из кондицио­ нера, а в четвертую — воздух, выбрасываемый из первой зоны. Температура в зоне поддерживается автоматически. Вяление ры­ бы проводится последовательно в каждой зоне при температурах 19°, 25°, 28° С и скорости воздуха не более 2,2 м/с.

Балычные изделия. Сырьем для производства балыков являет­ ся рыба охлажденная, мороженая и соленый полуфабрикат.

: Технологическая схема приготовления вяленых балыков из мороженого сырья включает прием сырья, дефростацию, раздел­ ку, мойку, посол, отмочку, обвязку шпагатом, ополаскивание, вя­ ление, сортировку, упаковку и хранение.

Рыбу в подмороженном состоянии разделывают на балык, т. е. спинку, тешу (брюшную часть) и боковник. Свежую рыбу перед разделкой подмораживают до температуры минус 4 — минус 6° С. Разделанную рыбу тщательно моют и солят смешанным посолом с охлаждением при температуре воздуха в помещении 0—1°С до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Расход соли составляет 40%- В зависимости от размера рыбы посол длится 17—39 суток. Рыбу вынимают из тузлука и выдерживают двое-трое суток для перераспределения соли. Во избежание появления рапы на поверх­ ности рыбы при вялении соленую рыбу отмачивают в воде темпе­ ратурой 5—6° С в течение 24—48 ч.

Приготовленный полуфабрикат обвязывают шпагатом и вялят при 15—25° С в естественных условиях в специальных балычных вышках высотой не менее 10 м над уровнем земли или в сушиль­ ных печах в течение 5—40 суток в зависимости от вида балычно­ го изделия и режима сушки.

КАЧЕСТВЕННЫЕ И КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫБЫ

ПРИ СУШКЕ И ВЯЛЕНИИ

(

В результате сушки и вяления получают продукт с большим содержанием белка. Рыба в процессе сушки и вяления теряет око­ ло 40% воды. Мясо вяленой и сушеной рыбы имеет уплотненную консистенцию, особый специфический вкус и аромат, исчезают вкус и запах сырой рыбы. У одних видов рыб эти свойства прояв­

138

ляются весьма отчетливо, у других они менее выражены или со-1 всем не выражены. За счет обезвоживания происходит значитель­ ное уменьшение массы рыбы.

МЕХАНИЗАЦИЯ СУШКИ И ВЯЛЕНИЯ

Сушилки. Сушильные установки по принципу действия тепло­ вой энергии на продукт подразделяются на атмосферные, вакуум­ ные и специальные, в которых материал высушивается под дейст­ вием токов высокой частоты и инфракрасных лучей Сушильные установки бывают периодического и непрерывного действия.

Атмосферные, периодически действующие сушилки характери­ зуются периодичностью загрузки и выгрузки материала. Они ме­ нее экономичны, чем непрерывно действующие сушилки, так как требуют значительного расхода тепла на нагрев камеры, а также больших затрат физического труда и т. д. Неравномерность суш­ ки в них выше, чем в непрерывно действующих сушилках. Одна­ ко эти сушилки имеют более простую конструкцию, процесс в них легче регулировать. Если материал необходимо сушить неболь­ шими партиями, выгоднее применять периодически действующие сушилки.

Атмосферные непрерывно действующие сушилки характеризу­ ются непрерывной и равномерной загрузкой и выгрузкой мате­ риала, а также установившимся состоянием процесса во времени. Проведение процесса сушки в этих сушилках возможно при пря­ мотоке и противотоке высушиваемого материала и сушильного агента. Взаимное направление движения материала и сушильно­ го агента выбирают в зависимости от свойств материала и необ­ ходимых условий сушки.

При прямотоке в начале процесса сушки материал с наиболь­ шим содержанием влаги взаимодействует с сушильным агентом, имеющим наименьшее содержание влаги и наиболее высокую (до­ пустимую) температуру. Из сушилки выходят материал с наи­ меньшим содержанием влаги и отработанный сушильный агент с наибольшим содержанием влаги. Таким образом, при прямотоке сушильный потенциал, измеряемый разностью между содержани­ ем влаги в насыщенном сушильном агенте (при температуре по­ верхности материала) и сушильном агенте, проходящем в сушил­ ке, уменьшается по длине аппарата. Соответственно этому ско­ рость сушки снижается с уменьшением содержания влаги в материале.

Достоинством прямоточных сушилок является сравнительно низкая температура уходящего из сушилки материала, так как он соприкасается с уже охлажденным и насыщенным сушильным агентом (воздухом).

При противотоке сушильный агент с наивысшей температурой и наименьшим содержанием влаги соприкасается с высушенным материалом, имеющим также наименьшее содержание влаги, а

139

охлажденный сушильный агент при наивысшем содержании вла­ ги соприкасается с вступающим в сушилку влажным материалом. Таким образом, сушильный потенциал распределяется более рав­ номерно по всей длине и нет резкой разницы как в температурах, так и в содержании влаги материала и сушильного агента.

Продолжительность сушки в противоточных сушилках значи­ тельно больше, чем в прямоточных, что объясняется малой вели­ чиной потенциала сушки.

Сушильные установки. Сушильная установка, показанная на рис. 45, предназначается для сушки провесных и вяленых полу­ фабрикатов и представляет собой сушильный тоннель, по длине

/зона Изона Шзона Шзона

Рис. 45. Схема тоннельной сушильной установки провесных и вя­ леных рыбных продуктов

разделенный на четыре зоны, в каждой из которых автоматиче­ ски поддерживается определенный технологический режим.

Принятая система вентиляции с реверсивным движением воз­ духа обеспечивается четырьмя вентиляторами Ц9-57, по одному вентилятору на каждую зону. В тоннеле установлены два моно­ рельса, по которым при помощи шаговых цепных транспортеров перемещаются клети с рыбой.

Режимы сушки автоматически поддерживаются четырьмя регуляторами температуры и четырьмя регуляторами влажности. Контроль температуры и влажности осуществляется дистанцион­ но с пульта управления, на котором установлены также регуля­

торы и реле цикла.

Тоннельная установка не только позволяет получать вяленую продукцию круглосуточно, но и повышает культуру производства, качество продукции и дает экономический эффект в сумме более 100 тыс. руб. Некоторые операции в ней механизированы. Произ­ водительность установки 0,5 т вяленой рыбы в сутки.

Горячую сушку осуществляют в печах различных конструкций периодического и непрерывного действия. Наилучшими вкусовы­ ми качествами обладает рыба, высушенная в русских печах, что объясняется особенностями температурного режима, создаваемо­ го автоматически.

140

Сушка рыбы в распространенных подовых печах Батанова осуществляется при температурном режиме, аналогичном темпе­ ратурному режиму в русских печах. Печь Батанова — двухъярус­ ная с выносной топкой, периодически действующая. Сушка в этих печах протекает так же, как и в русских, но в результате нерав­ номерности нагревания пода по длине печи задняя часть пода нагревается сильнее, чем передняя, продолжительность сушки больше, а качество продукции и производительность печи, естест­ венно, ниже, чем в русских печах.

Паровые конвейерные сушилки. В наибольшей степени отвеча­ ют всем требованиям паровые конвейерные сушилки. Паровая непрерывно действующая конвейерная сушилка типа ПКС-90 (рис. 46) обеспечивает нормальный режим сушки мелкой рыбы (например, снетка), улучшает санитарные условия обработки сырья, способствует повышению производительности труда и сни­ жению себестоимости готовой продукции. Сушка мелкой рыбы в ней проводится по следующей технологической схеме. Рыбу-сы- рец перемешивают с солью в корытах, устанавливаемых около бункера транспортера. Затем ее равномерным слоем вручную раскладывают на ленте транспортера для подачи на первую (верхнюю) ленту сушилки, где при температуре 125° С происхо­ дит разваривание — пропекание рыбы (мясо легко отделяется от кости) и частичное удаление влаги. С первой ленты рыба после­ довательно проходит через специальные скаты второй, третьей, четвертой и пятой лент. На второй ленте рыба проходит тепловую обработку при температуре 110° С, на третьей 90° С, на четвертой

141

70° С, на пятой — 45—50° С. При таком температурном режиме процесс сушки идет равномерно. Для создания оптимальной тем­ пературы сушки пар в сушилку подается давлением 810600 Па.

Продолжительность пребывания сырья в сушилке, которая колеблется в пределах 1,5—5,5 ч, можно регулировать вариато­ ром числа оборотов редуктора.

С пятой ленты остывшая сушеная продукция поступает в та­ ру, установленную под скатом, выводящим рыбу из сушилки. Вы­ ход готовой продукции 22% к сырью. Сушеный продукт имеет влажность 18—30%.

Для постоянного контроля за давлением поступающего пара на выводящем патрубке установлен манометр (после вентиля). Вентиль служит для регулирования давления пара, поступающе­ го в сушилку. Пар, пройдя калориферы первой верхней ленты, поступает в калориферы последующих лент и через конденсаци­ онный горшок конденсатора выводится наружу.

Для предотвращения прилипания рыбок к первой и второй лентам их. смазывают растительным маслом с помощью валков, один из которых устанавливается в передней части сушилки, дру­ гой — в ее противоположном конце. Ленты смазывают при помо­ щи барабана, помещенного на валке с маслом.

Установка для сублимационной сушки. Состоит из следующих основных элементов: сублиматора (герметичной сушильной ка­ меры), конденсатора, вакуум-насоса для удаления неконденсирующихся газов, источника тепла.

Технологическая схема сублимационной сушки рыбы вклю­ чает прием сырья, мойку, разделку, мойку, укладку в противни и загрузку в сублиматор, сушку, упаковку и хранение готовой продукции.

Скорость сушки практически обратно пропорциональна тол­ щине обрабатываемого материала, поэтому вымытое сырье раз­ делывают на филе-кусочки толщиной 10—15 мм (или готовят фарш), укладывают на противни тонким слоем, загружают в суб­ лиматор (сушильный аппарат) и включают его в работу. Процесс сушки методом сублимации (молекулярная сушка) включает самозамораживание сырья, сушку сублимацией, испарение остаточ­ ной влаги (тепловая сушка).

Самозамораживание сырья происходит в результате интенсив­ ной отдачи им тепла, испарения свободной влаги при непрерыв­ но повышающемся вакууме. В сублиматоре создается остаточное давление 133,3—399,9 Па, а температура минус 20° С и ниже. После достижения устойчивой отрицательной температуры в центре сырья (для ускорения процесса сушки) плиты сублимато­ ров, на которых установлены противни с рыбой, нагреваются во­ дой температурой 40—70° С.

Скорость сублимационной сушки находится в прямой зависи­ мости от температурного градиента между материалом и окру­ жающей средой. Температура поверхности материала в первый

142