Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

период сушки, когда испаряется капиллярная и осмотическая влага, ограничивается давлением в окружающей среде и лежит в пределах минус 8 — минус 17° С.

Пары из сублиматоранепрерывно отводятся в конденсаторвымораживатель.

Во второй период сушки, когда удаляется адсорбционная вла­ га, температура материала повышается до 40° С, а остаточное давление в сублиматоре составляет менее 133,3 Па.

Температура окружающей среды зависит от температуры кон­ денсации влаги в конденсаторе, предназначенном для улавлива­ ния испаряющейся влаги. Для обеспечения достаточной скорости сушки температурный перепад между поверхностью материала и поверхностью конденсатора должен быть 15—20°.

В конце сушки вакуум снимается, а продукт, высушенный до содержания влаги 2—6%, подается на упаковку.

Продукцию сублимационной сушки следует упаковывать в паро- и газонепроницаемую тару. Во избежание окисления жира в упаковку необходимо вводить азот. При этих условиях продук­ ция в обычных складских помещениях может храниться до двух лет.

Консервирование сырья водного происхождения сублимацион­ ной сушкой находится пока в стадии экспериментальных прове­ рок, но перспективность этого способа консервирования бес­ спорна.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СУШЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Вяленую рыбу после сортировки по качеству и размерам упа­ ковывают в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, в короба из дранки и корзины емкостью до 50 кг. Разре­ шается упаковка и в сухотарные бочки емкостью до 100 л. На тор­ цах ящиков и бочек делают по два-три отверстия. Крупную рыбу укладывают плотно рядами, а мелкую связками или россыпью. Кули, в которых рыба уложена поштучно, перевязывают крестнакрест веревкой. Для упаковки вяленой рыбы применяются так­ же полиэтиленовые красочно литографированные пакеты массой до 1 кг. Сушеную мелкую рыбу расфасовывают в картонные ко­ робки емкостью 0,5—1 кг.

Балычные изделия упаковывают в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом.

Высушенную мелкую рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 16 кг с отверстиями на торцах, драночные короба, а также в литографированные, полиэтилено­ вые, целлофановые и другие пакеты.

Рыбу сублимационной сушки упаковывают в жестяные банки или в пакеты из фольги с полипропиленом. В этой упаковке рыба может храниться несколько лет.

143

В сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха 70—80% сушеные рыбные продукты могут храниться до восьми месяцев. Провесные балыки при 0° С хранятся до двух месяцев.

Нельзя помещать на хранение отсыревшую или подмоченную

рыбу.

При транспортировке сушеных и вяленых рыбных продуктов следует соблюдать те же условия, что и при хранении.

ПОРОКИ СУШЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

К порокам сушеных и вяленых рыбных продуктов можно от­ нести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кис­ ловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность. Повышенная влажность сушеных и вяленых продуктов является результатом хранения рыбы в поме­ щениях с высокой относительной влажностью воздуха. При этом мышечная ткань набухает и ослабевает, а брюшко становится отмякшим.

Подкожное окисление жира. Подкожное окисление жира по­ является в случае выработки вяленых продуктов из долго хранив­ шегося сырья или длительного хранения готовой продукции. Мя­ со имеет вкус и запах окислившегося жира. Порок неустраним.

Кисловатый запах мяса. Кисловатый запах мяса образуется при нарушении режима посола или излишнем опреснении рыбы при отмочке.

Сырость. Сырость — это привкус и запах сырой рыбы у вяле­ ной продукции. Порок устраняется дополнительным провялива­ нием.

Затхлость и омыление. На поверхности вяленых продуктов появляется беловатый скользкий налет и затхлый запах. Эти по­ роки возникают при хранении готовой продукции в плохо венти­ лируемых помещениях. Для устранения затхлости и омыления не­ обходимо продукцию промыть в слабом тузлуке и провялить.

Пороки, присущие сырой (свежей и соленой) рыбе, передают­ ся вяленым товарам.

Шашель. Существенный вред вяленой продукции может при­ чинить личинка жука кожееда (шашель), откладывающего яйца в жабрах рыбы. Из яиц появляется личинка темно-коричневого цвета с черными полосками. Личинка поедает рыбу изнутри, не повреждая кожного покрова.

Для уничтожения шашеля рыбу окуривают газом в закрытом помещении в течение суток, сжигая 50 г серы на 1 м3 помещения. Затем рыбу хорошо проветривают. Если рыбу, пораженную шашелем, разложить тонким слоем на площадке, хорошо освещае­ мой солнцем, личинки выползут. Шашель можно собрать в этом случае и уничтожить хлорной известью.

144

Глава VII. КОПЧЕНИЕ

Под копчением подразумевают обработку соленой или под­ соленной рыбы дымом, получаемым при медленном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки — при­ дать продукту новые вкусовые качества и повысить его стойкость при хранении. Копчение является древним способом консерви­ рования рыбы. В России копчение зародилось в XIII—XIV вв.

Мировое производство копченых рыбных продуктов составля­ ет около 2,5 млн. ц в год, в том числе в СССР около 1 млн. ц в год.

Сырьем для производства копченой продукции являются час­ тиковые рыбы (сом, рыбец, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, пристипома, луфарь, хек, камбала и др.

Вконсервном (при производстве консервов типа «Шпроты в масле») и балычном производствах копчение относится к важному дополнительному процессу, улучшающему товарный вид и вкусо­ вые достоинства продукта.

Взависимости от температуры тепловой обработки рыбы раз­

личают горячее и холодное копчение. В последние годы уделяется большое внимание разработке принципиально новых способов копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коп­ тильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.).

КОПЧЕНИЕ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Копчение в сочетании с частичным обезвоживанием (особенно при выработке продукции холодного копчения) и действием со­ держащейся в рыбе соли обеспечивает достаточную устойчивость рыбных продуктов к действию микроорганизмов. При холодном копчении обсемененность рыбы микроорганизмами снижается на 70%- При горячем копчении основным фактором, губительно дей­ ствующим на микроорганизмы, является воздействие высокой температуры, так как за короткое время обработки компоненты дыма, обладающие бактерицидными свойствами, не успевают проникнуть в сырье.

Коптильный дым не одинаково действует на различные мик­ роорганизмы. Для уничтожения неспорообразующих бактерий в среднем требуется 3 ч. Наиболее стойки к действию дыма споры некоторых культур (Subtilis mesentericus). Микроорганизмы, на­ ходящиеся в толще сырья, менее подвержены действию дыма, так как при сравнительно кратковременном воздействии дым осаждается преимущественно на поверхности обрабатываемого сырья. Многие плесени и их споры обладают повышенной стой-

145

костью к воздействию дыма, а иногда количество их после коп­ чения даже увеличивается. Источником обсеменения сырья пле­ сенями могут быть опилки, используемые для получения дыма.

Бактерицидный эффект копчения зависит от продолжитель­ ности и температуры копчения, влажности и густоты коптильного дыма. Температурный фактор имеет большое значение при горя­ чем копчении. Применение коптильного дыма температурой 120—170° С обеспечивает полную стерильность кожного покрова рыбы. Копчение рыбы густым дымом сопровождается значитель­ ным снижением количества микроорганизмов даже при темпера­ туре 130° С. С повышением влажности возрастают бактерицидные свойства дыма. Это, по-видимому, обусловлено тем, что с увели­ чением влажности коптильной среды повышается температура обрабатываемого сырья. Кроме того, при повышенной влажности коптильной среды бактерицидные вещества дыма быстрее и ин­ тенсивнее проникают в толщу сырья. На снижение количества микроорганизмов в сырье влияет также увеличение продолжи­ тельности копчения.

В первые дни хранения копченой продукции количество мик­ роорганизмов в ней продолжает снижаться. Это объясняется мед­ ленной диффузией коптильных компонентов дыма с поверхности в глубь продукта, т. е. эффектом остаточного бактерицидного дей­ ствия копчения, который зависит от условий копчения, степени проницаемости покрова обрабатываемого сырья и его бактери­ альной обсемененности перед копчением.

Копчение способствует увеличению устойчивости жира сырья к действию кислорода воздуха, так как в дыме содержатся ве­ щества, обладающие антиокислительным действием.

топливо

От качества древесины зависят химический состав, физико­ химические и другие свойства коптильного дыма. Древесина раз­ ных пород сходна по элементарному составу и содержит (в %) углерода 48,5—50,3, водорода 6,1—6,4, кислорода 43—45.

Несмотря на небольшую разницу в элементарном составе, теплотворная способность древесины колеблется значительно в зависимости от ее породы. Горючесть древесины зависит от ее плотности. При более рыхлой структуре кислород быстрее прони­ кает к горящим частицам, в результате чего органические вещества древесины меньшего удельного веса легче подвергаются тер­ мическому распаду. При сгорании плотной древесины в коптиль­ ном дыме бывает больше несгоревших летучих веществ. В зави­ симости от плотности топливо делят на три группы. При сжига­ нии топлива первой группы (береза, бук, ясень, граб, вяз, клен, дуб) получают наилучшие результаты, так как в единице его объема содержится наибольшая масса древесины.

146

На качество коптильного дыма существенно влияет и влаж­

влаги 21—33%) и сырые (содержание влаги более 33%). Химический состав различных пород древесины неодинаков. Большая часть древесины состоит из целлюлозы, пентозанов и

лигнина (90—95% массы сухой древесины). Экстрактивные ве­ щества древесины состоят из летучих масел и кислот, красящих и дубильных веществ, минеральных солей, органических, азо­ тистых и других соединений. Топливо первой группы широко используется в коптильном производстве, поскольку обеспечи­ вает получение готовой продукции хорошего вкуса и цвета.

При сжигании древесины хвойных пород деревьев (сосны, ели, пихты) образующийся дым содержит большое количество смолы и сообщает рыбе привкус горечи. Поэтому древесину хвойных пород используют после выдержки ее в течение не­ скольких месяцев для выветривания из нее ароматических веществ.

дым

Состав и свойства. Коптильный дым образуется в результа­ те сложных реакций термического распада и окисления основ­ ных частей древесины — целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы.

В древесном дыме содержатся альдегиды, кетоны, спирты,

водимого в зону горения, температуры горения и скорости от­ вода летучих горючих веществ из очага. Максимальный выход летучих органических соединений, образующихся при термичес­

мальное количество наиболее важных коптильных компонентов. Качество коптильного дыма зависит также от породы и сос­ тояния древесины. Лучший коптильный дым образуется при использовании опилок от сухой древесины твердых лиственных пород, медленно сгорающих, выделяющих большое количество летучих органических соединении, в том числе ароматических и окрашивающих. Для копчения пригодны также древесина мяг­ ких пород и некоторых хвойных, однако древесина хвойных по­ род быстро сгорает, выделяя много тепла и сажи. Светлый дым обладает хорошими коптильными свойствами и образуется при медленном поверхностном сжигании сухой древесины. При получении дыма в дымогенераторах, в которых древесину можно

147