Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

предварительно подсушивать, влажность ее имеет меньшее зна­

ности большую роль играют альдегиды и кетоны. Антиокислительные и бактерицидные свойства коптильного дыма объяс­ няются содержанием в нем главным образом фенольных веществ, степень антиокислителыюго и бактерицидного действия которых зависит от химического состава. Фракции типа карбо­ ловой кислоты и т. п. обладают слабой антиокислительной и бактерицидной способностью по сравнению с фракциями фено­ лов, состоящих из метиловых эфиров пирогаллола и его гомо­ логов.

Взаимодействие коптильного дыма с рыбой обусловлено ря­ дом его свойств как аэрозольной системы. Аэрозоль дыма сос­

щественно из вязкой жидкости и имеющих шарообразную фор­ му со средним радиусом 0,08—0,1 мкм.

Решающее значение для копчения имеют пары органичес­ ких веществ и их коллоидные частицы, находящиеся в дыме в соотношении 1 : 10. При этом в состоянии паров находятся бо­ лее летучие, а в виде частиц менее летучие соединения. Струк­ тура и свойства дыма (соотношение различных фаз, степень дисперсности коллоидных частиц и т. д.) определяются усло­ виями образования и охлаждения паров, степенью разбавления их воздухом и другими факторами. Более качественный дым получается при быстром охлаждении парогазовой смеси, обра­ зующейся при сгорании древесины, и разбавлении ее значитель­ ным количеством воздуха.

Осаждение коптильного дыма на поверхности сырья нахо­ дится в прямой зависимости от концентрации коптильных ком­ понентов и скорости приближения коллоидных частиц к сырью. Частицы дыма перемещаются не только под действием внешних сил, но и под действием силы тяжести, броуновского движения

•и температурного градиента.

Дым большой степени дисперсности осаждается преимущест­ венно под влиянием броуновского движения и температурного градиента. Дым с укрупненными частицами (вследствие коагу­ ляции) осаждается в основном под действием силы тяжести и турбулентного движения.

При осаждении на сухие поверхности и под действием ки­ нетических сил (отложения на липкой поверхности сырья) ска­ зывается влияние фазы частиц. Осаждение дыма на влажную поверхность связано преимущественно с конденсацией паров, на­ ходящихся в состоянии подвижного равновесия с жидкими час­ тицами. В этом случае скорость осаждения определяется парци­

148

Способы получения дыма. В последнее время для автомати­ ческого регулирования параметров отдельных стадий копчения стали применять электронные устройства.

В коптильных подовых камерах сжигание древесины осу­ ществляют непосредственно на поду (полу), либо в помещении под ним на колосниках, на основании, выполненном из перфо­ рированного железа. При подовом сжигании древесины на гли­

горения. Воспламенение опилок проводится от горящего дере­ ва, иногда от слоя стружек или щепы, на которых расположены опилки, либо от газовых горелок. Процесс горения опилок регу­ лируют заслонками на дверях камеры и шиберами в дымохо­ дах. В некоторых коптильных камерах топливо сжигают на те­ лежках, передвигающихся по рельсам. В данных печах поверх­ ностный слой сырья быстро высыхает, препятствуя равномерно­ му проникновению компонентов дыма в глубь него. При таком способе дымообразования трудно регулировать доступ воздуха, температуру, плотность и состав коптильной среды, вследствие чего не достигается равномерной обработки продукта.

В коптильных печах нового типа древесина сжигается в спе­

камеры в целом. Коптильные камеры, снабженные дымогенераторами, имеют следующие преимущества по сравнению с коп­ тильными камерами без дымогенераторов:

при горячем копчении получается продукция более высокого качества, что обусловлено возможностью применения опти­ мальных температуры и относительной влажности коптильного дыма;

рациональнее используется тепло, что позволяет почти вдвое снизить расход древесины;

повышается производительность труда; уменьшается потребность в производственных площадях; достигается больший экономический эффект;

повышается гигиена производства и улучшаются условия труда.

При наличии надежной системы регулирования получается дым определенных свойств.

Указанные преимущества образования дыма в коптильных устройствах, оборудованных дымогенераторами с регулирова­ нием параметров коптильного дыма, создают предпосылки для полной автоматизации процесса копчения.

149

Для получения дыма используют дымогенераторы различ­ ной конструкции. По способу получения дыма их можно разде­ лить на две группы: работающие по принципу сжигания опилок и фрикционные, в которых дым образуется в результате трения дерева о вращающийся металлический диск. Наиболее распро­ странена первая группа дымогенераторов.

В настоящее время на коптильных заводах применяются ды­ могенераторы системы Купера, Бочарова, Подсевалова, конст­ рукции ВНИРО, ПСМ и др. На рис. 47 показан автоматичес­ кий дымогенератор ВНИРО конструкции Попова, Суржина и Маршака (ПСМ).

Древесные опилки непрерывно поступают на два скребко­ вых транспортера дымогенератора, которые равномерно подают их на два пода (чугунные плиты), обогреваемые электронагре­ вательными элементами. На подах опилки тлеют и постепенно перемещаются скребками к поворотным станциям, где сгорев­ шие опилки выбрасываются в сборник, в котором они смеши­ ваются с водой и отводятся в канализацию.

Дымогенератор характеризуется равномерным горением опилок и отсутствием вспышек газа. Дым генерируется при пос­ тоянной температуре горения. Дымогенератор может обеспечи­

150

меняя для этого фильтры, очистительные устройства типа цик­ лонов или пропуская дым через слой металлических стружек, периодически орошаемых водой.

Фрикционные дымогенераторы работают следующим обра­ зом. На рабочий диск устанавливают брусок дерева массой 5—7 кг в зависимости от породы дерева. Диск вращается со скоростью 24 с-1. Чем больше давление груза, тем больше об­ разуется дыма. После очистки дым в смеси с горячим воздухом

образом. В небольших количествах сухие опилки вводятся в по­ ток горячего воздуха и оказываются во взвешенном состоянии,

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Рыба горячего копчения направляется в реализацию либо на производство консервов в масле.

Сырье. Для горячего копчения используют свежую или мо­ роженую рыбу всех видов, наиболее высококачественные това­ ры получаются из рыб жирных и средней жирности.

Как правило, на копчение направляют рыбу по качеству не ниже I сорта. Разрешается коптить рыбу, отнесенную по II сор­ ту из-за небольших механических повреждений, а осетровых — из-за наличия легкого поверхностного пожелтения.

Горячее копчение в механизированных печах. Поступившую на копчение рыбу сортируют по видам и размеру. Мороженую

зачистки брюшной полости разрезают на куски массой от 0,4 до 1 кг. Сельдь коптят целиком, а осетровых обязательно разделы­ вают с удалением головы, внутренностей и вязиги (спинной хор­ ды). Белугу и крупных осетров разделывают на куски массой не менее 2,5 кг.

151