Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Разделанную рыбу, если она не подсаливалась при дефрос-

прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) на­ низывают на прутки и на­ правляют в коптильные уста­ новки периодически или не­ прерывно действующие.

Копчение является наибо­ лее ответственной операци­ ей, от которой главным об­ разом зависит качество гото­ вой продукции. Оно состоит из трех стадий: подсушки, проварки и собственно коп­ чения.

Копчение производят в печах различной конструк­ ции: камерных (тупиковых или пролетных), механизи­ рованных непрерывно дейст­ вующих типа Квернер-Брук, а также башенного типа. В камерных печах коптят преи­ мущественно мелкую рыбу. Их строят из кирпича. Ка­ мерные тупиковые печи име­ ют одну дверь для загрузки и выгрузки рыбы, а пролетные снабжены двумя дверями.

Д в у х к а м е р н а я пе ч ь (рис. 48). Камеры прямо­ угольного сечения разделены между собой сплошными стенками. В кирпичную

кладку вмонтирован каркас из углового железа. Каждая камера снабжена двумя дверями. Нижняя дверь с шиберной заслонкой предназначена для регулирования подачи воздуха в коптильную камеру, а верхняя двустворчатая дверь для загрузки рыбы. Для наблюдения за процессом копчения в створках верхней двери имеются смотровые глазки. В вытяжной трубе имеется два кана­ ла, каждый из которых соединен с отдельной камерой. Шиберы, расположенные в каналах трубы, регулируют выход дымовых га­ зов из коптильных камер. Противень с древесиной устанавливают на направляющих из углового железа. Температуру регулируют путем перемещения противня с топливом вдоль направляющих.

152

Рыбу в камеру подают на тележках, представляющих собой металлические каркасы, покоящиеся на двухколесных скатах. Вдоль вертикальной плоскости каждого каркаса через равные интервалы расположены направляющие из углового железа, на которых устанавливают рамки. Тележка перемещается по на­ правляющим, заменяющим рельсовые пути.

При эксплуатации печей с ручной загрузкой рамки с рыбой устанавливают в камере на направляющих, укрепленных непос­ редственно на каркасе камеры; при механизированной загруз­ ке рамки с рыбой устанавливают в несколько ярусов на тележ­ ки, которые закатывают в камеру по рельсовому пути. Иногда

реплен подвесной путь, по которому перемещаются клети. Ры­ бу, нанизанную на прутки, укладывают на рамки, которые загружают в клети. Движение клетей в печи пульсирующее. Клети перемещаются тяговой пластинчатой цепью, располо­ женной в нижней части тоннеля. Для нагревания воздуха в зо­ нах подсушки и проварки установлены шесть гладкотрубных калориферов. Расход пара в установке 600—700 кг/ч при давле­ нии 607950 Па. Температурный режим регулируется путем дросселирования пара.

В первых четырех секциях проводится подсушка рыбы. Воз­ дух вентилятором засасывается из цеха, проходит через кало­ рифер, подается на клеть с рыбой, опускается вниз днищем клети (см. рис. 49, раздел Б — Б), распределяется на два пото­ ка, подогревается в боковых калориферах, проходит через клеть с рыбой уже в IV секции и вновь подогревается в верхнем кало­ рифере, затем поступает во II секцию. Часть рециркулируемого воздуха по воздушному каналу направляется в I секцию для предварительной подсушки рыбы и удаляется из установки через

подогретым в калорифере и подаваемым сверху вентилятором. Пройдя через секцию VI, воздух попадает в два боковых калори­ фера и, подогреваясь, поднимается в VIII секцию. Часть воздуха удаляется из установки через трубу.. Секции VII и IX являются зонами передышки. Собственно копчение осуществляется в X, XI и XII секциях. Дым образуется в двух дымогенераторах типа ЕЛРО, кроме того, установлены два резервных дымогенератора того же типа. Дым от дымогенераторов подается на два паровых калорифера или, минуя их, по обводному каналу проходит эжек-

153

тор и распределяется на шесть каналов; по два канала на каж­ дую секцию (X—XI). Дым подается снизу тоннеля, проходит одновременно три зоны и собирается в общий короб через три

понижают температуру до 90—120°С и увеличивают подачу дыма.

155

Производительность установки по салаке 200—250 кг/ч. Каче­ ство рыбы горячего электрокопчения несколько отличается от качества рыбы, полученной в обычных коптильных камерах.

БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ

Мокрое (бездымное) копчение осуществляют с помощью жидких коптильных препаратов. Для получения коптильной жид­ кости топочные газы и продукты пиролиза древесины конденси­ руют, конденсат упаривают. Полученная жидкость представляет собой раствор красновато-коричневого, темно-бурого или почти черного цвета, обладающий специфическим приятным запахом. В состав коптильной жидкости входят натриевые соли уксус­ ной кислоты и ее гомологов, фенолы и их производные, кетоны, смолообразующие и другие вещества. Жидкость обладает антиокислительными и бактерицидными свойствами.

При производстве продукции холодного копчения с примене­ нием коптильной жидкости отмоченный подсушенный полуфаб­ рикат погружают в коптильную жидкость на 5—20 с при соотно­ шении жидкости и рыбы 9:1, подсушивают, а затем выкап­ чивают в дымовоздушной смеси.

При производстве продукции горячего копчения рыбу обра­ батывают коптильной жидкостью, а затем проваривают с по­ мощью инфракрасных лучей. Применение коптильных препара­ тов позволит решить вопросы создания поточности и полной механизации процессов коптильного производства.

Копчение с применением коптильных препаратов технически несложно и имеет большие перспективы.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

При холодном копчении рыба не пропекается и не свари­ вается, но на определенном этапе обработки дымом утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Сырье. Для холодного копчения чаще используется соленый полуфабрикат I и II сортов с различным содержанием жира. Наиболее высокого качества продукция получается тогда, когда рыбу солят слабым посолом непосредственно перед копчением и когда она содержит значительное количество жира.

Применяют разные способы разделки рыбы перед копчени­ ем в зависимости от ее вида и размера. Мелкую рыбу (сельдь, воблу и др.) коптят неразделанной. Крупных частиковых и ло­ сосевых рыб разделывают на колодку потрошеную с зачисткой брюшной полости, а треску и морского окуня на колодку обез­ главленную. Морского окуня, крупную сельдь, дальневосточных лососевых разделывают на балычок.

156

Холодное копчение. Производство рыбы холодного копчения

более низкого качества. Чрезмерная отмочка ведет к повышен­ ной потере питательных веществ (до 14%), ухудшению консис­ тенции и вкуса рыбы.

Отмоченную рыбу нанизывают на рейки или шомпола и под­ сушивают до содержания влаги 62—68%, подготавливая ее по­ верхность к копчению. Пересушенная рыба в процессе копчения плохо воспринимает красящие вещества и не приобретает нуж­ ного золотистого оттенка. Рыба недосушенная, с влажной по­ верхностью после копчения имеет темный, тусклый цвет.

Рыбу подсушивают либо в естественных условиях в течение одних-двух суток в теплое время года и до четырех суток в хо­ лодное, либо в сушильных камерах с подачей воздуха, подогре­ того до 20—25°С. Наиболее распространены туннельные сушил­ ки длиной 15—25 м, вмещающие единовременно по 10—15 кле­ тей с рыбой. Подсушку рыбы осуществляют по принципу проти­ вотока воздухом с относительной влажностью 40—60% и скоростью движения 3 м/с. Продолжительность подсушки 18— 36 ч. Потери массы рыбы составляют 16—22%.

Подсушенную рыбу размещают в камере копчения с таким расчетом, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и об­ рабатывают дымом, образующимся при неполном сгорании дре­ весины (опилок). Копчение рыбы осуществляется в камерных, башенных или туннельных печах.

Камерные печи вертикального типа бывают одно-или много­

Более совершенны по конструкции туннельные печи, в кото­ рых обрабатываемое сырье непрерывно перемещается, в резуль­ тате чего достигается более равномерное соприкосновение его с коптильным дымом, а следовательно, и получение более одно­ родной готовой продукции.

Непрерывно действующая коптильная установка представ­ ляет собой кирпичный или бетонный туннель, вдоль которого проложен монорельсовый путь для перемещения тележек с рыбой. Под полом туннеля расположены топки, обслуживаемые через коридоры. Топочные двери снабжены заслонками для регулирования подачи воздуха к очагу горения древесины. Дым удаляется благодаря естественной тяге через отверстия в потол­

157