Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наимено­ ваний консервов. В зависимости от вида исходного сырья, опре­ деляющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консер­ вов, их можно разделить на следующие основные группы: консер­ вы из рыбы, консервы из морских беспозвоночных, консервы из морских млекопитающих и консервы из водорослей.

В зависимости от предварительной подготовки сырья консер­ вы подразделяются на несколько групп.

Консервы натуральные. При производстве натуральных кон­ сервов сырье (мясо рыбы, печень тресковых) закладывают в бан­ ки без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. В некоторые консервы добавляют специи или дру­ гие продукты. Например, при выработке консервов из палтуса, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лавровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальневосточной скумбрии добавляют рыбный бульон; в консервы из сиговых, са­ лаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или желати­ на) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой цен­ ностью. Используются для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время насчи­ тывается 50 видов натуральных консервов, которые в свою оче­ редь подразделяются на консервы в собственном соку, консер­ вы в желе и консервы в бульоне.

Консервы в томатном соусе. При выработке данного типа кон­ сервов разделанное сырье подвергают термической обработке (обжарке в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке), а затем укладывают в банки, заливают томатным соусом, укупори­ вают и стерилизуют. В некоторых случаях, например, когда сырьем служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, став­ риды, сельдевых и других рыб, ее укладывают в банки без пред­ варительной термической обработки и заливают концентрирован­ ным томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре высокого качества, сахара, соли, жареного лука, рас­ тительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Консервы в томатном соусе употребляются в пищу без допол­ нительной обработки.

Консервы в масле. В зависимости от способа предваритель­ ной тепловой обработки консервы в масле делят на консервы из копченой рыбы, консервы из подсушенной рыбы, консервы из обжаренной рыбы. Самым распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. К консервам из подсушен­ ной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы при­ готовляют по технологической схеме, аналогичной схеме произ­

162

водства консервов в томатном соусе, только вместо томатного соуса для заливки рыбы в банках используют растительное мас­ ло (подсолнечное, хлопковое или арахисовое).

Паштеты и пасты. Паштеты и пасты вырабатывают из ценных

впищевом отношении рыб или отходов (обрезки мяса, печень, молоки, икра, кусочки и крошки, образующиеся при производст­ ве консервов). Паштет представляет собой тонко измельченную массу, уложенную в лакированные банки. Сырье подготовляют так же, как и при выработке консервов в томате. Паштет и пас­ ты относятся к закусочным консервам.

Рыбо-овощные консервы. Выработка этих консервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет витаминов и углеводов, содержащихся

вовощах. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом рас­ ширяется, их выпускают в виде голубцов, тефтелей, фрикаделей

сдобавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых ма­ ринадных заливок. Эти консервы можно использовать как заку­ сочные или в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы. Консервы этого типа приготовляют без применения острых и пряных веществ, но с добавлением ком­ плексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повы­ шающих питательную ценность и усиливающих профилактиче­ ские или лечебные свойства консервов.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

Нагрев — один из важнейших процессов консервного произ­ водства. Главной целью нагрева является уничтожение или подав­ ление жизнедеятельности микроорганизмов (способных вызывать порчу продукта или образовывать в нем токсины, опасные для организма человека), а также инактивация ферментов, присущих продукту. При нагреве продукта до 100°С в нем погибают, в ос­ новном, вегетативные формы микроорганизмов, большинство спор не погибает. Полная стерильность консервов достигается при воз­ действии на продукт температуры порядка 140—180°. Однако при этой температуре входящие в состав рыбы компоненты и в пер­ вую очередь белки настолько изменяются, что консистенция и пи­ щевые качества продукта заметно ухудшаются. В связи с этим консервы стерилизуют при температуре 110—120°С в течение определенного времени. Продолжительность нагрева зависит от биологических свойств микроорганизмов, их формы и вида, а так­ же от состояния среды, в которой проводится нагрев. Чем больше спор в продукте, тем дольше он должен нагреваться.

Источниками обсеменения продукта микроорганизмами явля­ ются руки рабочих, тара, инвентарь и т. д., поэтому основным ус­ ловием получения продукции хорошего качества является обеспе-

чение надлежащих санитарно-гигиенических условий производст­

ва консервов.

Реакция среды оказывает прямое или косвенное влияние на устойчивость микроорганизмов при нагреве. При pH среды около 7 устойчивость микроорганизмов к нагреву больше, чем при pH ниже 7. Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижается в присутствии коптильных веществ, фитонцидов, нитритов, нитра­ тов. Чем больше содержание жира в консервах, тем более жест­

очень устойчивы. Кроме того, жир уменьшает теплопроводность продукта, а в связи с этим требуется более длительная стерили­ зация.

Однако в большинстве случаев абсолютная стерильность консервов не достигается и в продукте обнаруживается остаточ­ ная микрофлора (споры аэробных термофильных бактерий, ко­ торые не развиваются при температуре 25—30°С, поэтому кон­ сервы, содержащие эти виды спор, сохраняются годами). Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике при­ бегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации до 25—30°С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный эффект на ослабленные нагреванием микроорганизмы или их споры.

Подавляющее число патогенных микроорганизмов не обра­ зует спор и не обладает высокой устойчивостью к нагреву, поэ­ тому производственная стерилизация обычно обеспечивает обез­ вреживание продукта. Однако некоторые опасные патогенные бактерии способны образовывать споры. К их числу относятся ботулинус и золотистый стафилококк. Золотистый стафилококк может быть обнаружен и в растительном масле, используемом для заливки рыбы в консервах. В связи с этим рекомендуется растительное масло перед употреблением прогревать при темпе­ ратуре 150° С, а также стерилизовать консервы в масляной за­ ливке при 120° С.

Стерилизуют консервы по строго установленным для каждо­ го вида режимам.

СЫРЬЕ

В настоящее время для производства консервов используют рыбу всех семейств, в основном осетровых, сельдевых, анчоусо­ вых, лососевых, карповых, кефалевых, окуневых, скумбриевых,

мороженое сырье по качеству не ниже I сорта. Не рекомендует­

164

ся использовать длительно хранившееся мороженое сырье, поскольку из него невозможно получить продукцию высокого качества. При использовании мороженой рыбы ее дефростируют в воде температурой 10—12°С (соотношение воды и сырья 2:1) или на воздухе при температуре не выше 15° С.

Основным исходным показателем для производственного учета потерь, отходов и выхода готовой продукции является ко­ личество рыбы, поступающей в переработку. В рыбоконсервном производстве сырье учитывают по массе и по объему с после­ дующим пересчетом на массу. Взвешивают рыбу при механизи­ рованной выгрузке и транспортировке ее сухим способом. Для этого рекомендуется использовать весы непрерывного действия, вмонтированные в ленточный транспортер, или автоматические весы для порционного взвешивания типа ДР-100, ДР-200 и

ДР-500 >.

Измерение объема с последующим перерасчетом на массу применяют при гидравлической выгрузке и транспортировке ры­ бы. Для измерения объема рыбы служат приемные мерные (гра­ дуированные) бункера с водоотделительными решетками в дни­ щах, которые устанавливают около гидротранспортера. Для определения массы рыбы занимаемый ею объем умножают на коэффициент, соответствующий насыпной массе рыбы.

Прием сырья оформляют актами, в которых указывают вид, массу и сорт принятого сырья, дату его поступления и наимено­ вание организации, от которой оно принято, номер накладной, фамилию сдатчика, название или номер судна, доставившего сырье. Акты подписывают начальник или мастер приемного це­ ха, приемщик и сдатчик.

Рыбу-сырец до переработки хранят в аккумуляторах при температуре, близкой к 0°С. При охлаждении рыбы льдом ее: укладывают в ящики или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудованные сетками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30—50 см и только при охлаждении круп­ ных рыб может доходить до 70—80 см. Охлаждение рыбы льдом — довольно трудоемкая операция, поэтому целесообразно применять этот способ консервирования сырья для небольших партий на мелких заводах. Замораживание сырья проводят способами, описанными в гл. IV.

ТАРА

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, с хоро­ шей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой, должна иметь не­ большую массу.1

1 Индексы 100, 200 и 500 обозначают порции рыбы (в кг), отвешиваемые

за один прием.

165

Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов лакированные алюминиевые бан­

высокую теплопроводность, легче герметизируются. Донышки и крышки (концы) металлических банок соединяются с корпуса­ ми гораздо прочнее, чем крышки стеклянных банок. Достоинст­ вом стеклянных банок является их химическая устойчивость по отношению к продукту и возможность повторного использова­ ния (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары велика (30—50% массы уложенного в нее продукта), а это сопряжено с большими затратами средств при транспортировке тары и го­ товой продукции в стеклянной таре. В связи с этим стеклян­ ную тару целесообразно применять на рыбоконсервных пред­ приятиях, расположенных вблизи потребительских центров.

Металлические банки выпускают круглой, овальной и прямо­ угольной формы. Они могут быть сборными и цельно­ тянутыми. Сборная банка состоит из корпуса, донышка и крышки. Корпус делают из гладкой жести, а крышку для кон­

речные швы у донышка и крышки. Продольный шов пропаива­ ют сплавом из олова и свинца, поперечные уплотняют специаль­ ной пастой или резиновыми кольцами. Материал, применяемый для пропаивания и соединения швов, должен быть безвредным й химически устойчивым по отношению к агрессивным пище­ вым средствам.

: Для изготовления жестяной тары используется жесть тол­ щиной от 0,24 до 0,32 мм. В последние годы освоена жесть тол­ щиной 0,20—0,22 мм. Это позволило не только улучшить качест­ во консервных банок, уменьшить расход металла на 10—12%, но и увеличить срок службы жестянобаночного оборудования. В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Но- )иер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Для изготовления консервных банок используют тонкую листо­ вую жесть, покрытую с обеих сторон тонким слоем олова, назы­ ваемую белой жестью. Белую жесть выпускают в виде рулонов или листов и делят на жесть I и II класса. На 100 см2 листа жести I класса, луженного с обеих сторон, приходится 0,39— 0,45 г олова, а у жести II класса — 0,28—0,38 г. Из жести I клас­ са изготовляют в основном банки для крабовых консервов, пред­ назначенных для длительного хранения. Кроме белой жести, луженной оловом, для изготовления консервных банок приме­ няют белую и черную жесть, покрытую лаками или эмалью из нейтрального резинита с окисью цинка. Каждая банка имеет ус­

166