Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

чае установка снабжается дымогенератором, а камеры — венти­

Периодичность (в мин) загрузки и выгрузки клетей можно оп­ ределить по формуле

Копчение в зависимости от размера рыбы длится от 6 до 120 ч. В начале копчения температуру в камере поддерживают на уровне 20—25° С, а спустя примерно 12 ч доводят до 30— 35°С.

Выкопченную рыбу сортируют по качеству и упаковывают согласно требованиям соответствующих ГОСТ. Тару с рыбой маркируют, взвешивают и хранят или транспортируют при тем­ пературе плюс 2—минус 2°С и относительной влажности возду­ ха 75—80% до двух месяцев.

ФИЗИЧЕСКИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ И ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫБЫ ПРИ КОПЧЕНИИ

В процессе копчения, особенно горячего, происходят сущест­ венные изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта (аромата, вкуса, внешнего вида, консистен­ ции) .

При горячем копчении в рыбе происходят физические, гисто­ логические и химические изменения. Подкожная клетчатка, септы и перемизий желатинизируются в результате перехода коллагена в глютин, кожа вследствие подсыхания уплотняется только с по­ верхности, а дерма набухает и отслаивается от мышц. Мышечная

158

ткань полностью коагулирует и благодаря разрушению колла­ гена легко разрыхляется; создаются условия для перераспределе­ ния жира в теле рыбы.

Если такие изменения, как коагуляция белков, подсушива­ ние, потери массы, являются общими для любого сырья, подверг­ нутого тепловой обработке, то осаждение дыма на поверхность рыбы, диффузия компонентов дыма в толщу сырья, окрашивание и дубление поверхности и т. д. наблюдаются лишь при копчении.

Потери массы сырья, происходящие, главным образом, вслед­ ствие удаления из него влаги, возрастают с повышением темпе­ ратуры и скорости движения дыма и уменьшаются с повышением его влажности.

Поверхность рыбы окрашивается, по-видимому, в результате осаждения веществ типа нейтральных смол, фенолов, а также продуктов карамелизации углеводов. Окраска рыбы интенсифи­ цируется при повышении концентрации и влажности коптильного дыма, увеличении продолжительности копчения и скорости дви­ жения дыма. Интенсивность окрашивания зависит также от вида сырья и древесины, используемой для образования дыма.

В результате дубящего действия формальдегида, уксусного альдегида белки поверхностных слоев рыбы приобретают повы­ шенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность, сохраняется порис­ тость при сушке, благодаря чему лучше сохраняется форма рыбы.

Химические и гистологические изменения при холодном копче­ нии аналогичны изменениям, протекающим при посоле и в про­ цессе сушки рыбы, но выражены более отчетливо. Специфические органолептические свойства рыбы холодного копчения обуслов­ лены ферментативными процессами, режимом копчения и качест­

вом дыма.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности некоторых фракций фенолов, альдегидов, кето­ нов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образо­ вании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества.

Содержание микроорганизмов в копченых товарах умень­ шается пропорционально продолжительности копчения.

О степени прокопченности рыбных продуктов судят по содер­ жанию в них фенолов.

КАЧЕСТВО РЫБЫ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Рыба горячего копчения имеет нежную, сочную консистен­ цию, содержание влаги до 70%, поваренной соли до 4%, подле­ жит быстрой реализации (в течение трех суток).

Рыба холодного копчения плотной консистенции имеет влажность 42—52%, соленость 5—12%, стойка при хранении (может храниться несколько месяцев).

159

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КОПЧЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыбу горячего и холодного копчения упаковывают в тару в соответствии с ГОСТ. Перед упаковкой тару выстилают перга­ ментом или целлофаном. Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд, а боковник в несколько рядов по высоте ящика. На каждой единице упаковки делают четкую маркировку.

Рыбу горячего и холодного копчения хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре около 0°С и отно­ сительной влажности воздуха не выше 75—80%.

При транспортировке копченых рыбных продуктов необхо­ димо соблюдать те же требования, что и при их хранении.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ МЕХАНИЗИРОВАННЫЙ ЦЕХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Совершенствование производства, повышение эффективности основных производственных фондов и схожесть технологических операций при выработке копченых и вяленых рыбных продуктов (прием, сортировка, посол, отмочка) обусловили создание комп­ лексного цеха для их приготовления. Такой цех (рис. 51) пред­ ставляет собой двухэтажное каменное здание с подвалом. Мощ­ ность цеха при обработке частиковых рыб составляет по вяленой продукции 1,0 т в сутки, по копченой 1,5 т в сутки. При необхо­ димости все камеры могут быть переведены на горячее копчение рыбы, и мощность по копченой рыбе увеличится вдвое.

Комплексный цех имеет следующие преимущества по сравне­ нию с существующими: возможность выпуска копченой и вяле­ ной рыбы на одних и тех же площадях; ликвидация сезонности путем круглогодичного использования производственных мощно­ стей при выработке копчено-вяленых рыбных продуктов; концен­ трация производства, увеличение коэффициента использования оборудования и максимальное количество продукции, получае­ мое с единицы производственной мощности; повышение эффек тивности основных производственных фондов.

Глава VIII. СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

Стерилизованными консервами называют продукты, герме­ тично укупоренные в банки и обработанные при температуре вы­ ше 100°С в течение времени, достаточного для подавления жизне­ деятельности микроорганизмов и ферментов. Правильно простерилизованные и герметически закрытые в химически устойчивую и достаточно прочную тару консервы можно транспортировать на значительные расстояния и хранить очень долгое время, что позволяет создавать резервы высокоценных продуктов питания.

160

План первого эташа

Рис. 51. План универсального механизированного цеха для производства вяленых и копченых рыбных продуктов:

Дальнейшее развитие консервного производства направлено на освоение механизированных и автоматизированных линий по изготовлению консервов, расширение ассортимента, улучшение качества и совершенствование технологии производства.