Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

К кулинарным изделиям относятся жареная и печеная, отвар­ ная, заливная и фаршированная рыба, рыбные сосиски и колбасы, зельцы и студни, рыбо-овощные товары, сельдь рубленая, мучные изделия с рыбой, к полуфабрикатам — порционная рыба, рыбные котлеты, пельмени, рыбный фарш, филе рыбы, суповые наборы, шашлык и др.

СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Сырье. Для выработки полуфабрикатов и кулинарных изде­ лий используют I сорта охлажденную, мороженую и соленую рыбу, а также рыбное филе и рыбный фарш, заготовленные на промысле и, как исключение, рыбу, отнесенную ко II сорту из-за наличия механических повреждений. Сырье в зависимости от вида промысловой обработки промывают от слизи и загрязнений, размораживают или отмачивают. Мойка осуществляется механи­ ческим или ручным способом в проточной воде, размораживание рыбы до температуры в теле минус 1°С — в воде температурой не выше 15° С или в 3—5%-ном соляном растворе температурой не более 25° С. Мороженых осетровых, зубатку и брикеты филе размораживают на воздухе при температуре не более 20° С.

Соленую рыбу отмачивают в воде или 1,5—2% -ном соляном растворе при соотношении воды и рыбы 2:1. Продолжительность отмочки зависит от концентрации соли в рыбе, размеров рыбы и температуры воды, но не должна превышать 26 ч. Воду или соля­ ной раствор меняют через 1—6 ч, считая от предыдущей смены. Через каждые 4 ч делают перерывы в отмочке на 2 ч, освобождая рыбу от воды. Содержание соли в отмоченной рыбе должно быть

не более 3%.

Вспомогательные материалы. П о в а р е н н а я соль. Пова­ ренная соль является вкусовой добавкой. Стандартная соль со­ держит влаги 0,2—3,3%. Уже при влажности 8% соль на ощупь становится сырой и слипается в комки.

Быстрое изменение влажности соли может приводить к ошиб­ кам при ее дозировании, поэтому в инструкциях по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов дозировку соли указы­ вают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каж­ дом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.

Мук а . Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-ного помола. Мука содержит 70—90% способного к клейстеризации и декстринизации крахмала от всего количества угле­ водов. Содержание белковых веществ в муке составляет 14— 18%, жира 1—3% и влаги 8—12%.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым без горечи, при разжевывании муки не должно быть ощущения хруста на зубах.

В пшеничной муке содержатся витамины Вь В2, В6, РР и Е. Под действием ферментов — амилазы, каталазы, протеазы и других в процессе хранения муки при температуре выше 10° С и

198

относительной влажности воздуха более 70% качество ее ухуд­ шается.

С а х а р . Сахар необходим для улучшения вкуса заливок и продукта. Качество сахарного песка оценивается по органолеп­ тическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ. Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ. В сахарном песке должно содержаться (в %): сахарозы (в пере­ счете на сухое вещество) не менее 99,75, воды не более 0,15, реду­ цирующих веществ 0,05 и золы 0,03. Хранить сахар следует в су­ хих складах при относительной влажности воздуха 70%.

М а с л о р а с т и т е л ь н о е . Качество масла проверяют по его органолептическим показателям — запаху, вкусу, цвету и про­ зрачности. Определяют также содержание отстоя и влаги, кислот­ ное число и другие показатели.

В производство не допускают масло с посторонним запахом и привкусом. Масло хранят при температуре 4—5° С в темных складах.

П р я н о с т и . Пряности представляют собой части растений (стебли, листья, цветы, плоды, корни), содержащие ароматиче­ ские вещества. Ароматические свойства пряностей обусловлены входящими в их состав эфирными маслами. Они придают продук­ там особый вкус и аромат.

Наибольшее применение получили горчица, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец красный молотый, гвозди­ ка, лавровый лист, корица, укроп, эстрагон, лук свежий или су­ шеный и др.

Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, по­ этому хранить пряности необходимо при температуре не выше 20° С в сухих помещениях.

Перед использованием пряности измельчают.

У к с у с н а я к и с л о т а . В производстве используют 80%-ную уксусную эссенцию, которая представляет собой бесцветную жидкость с резким специфическим запахом. Она может содер­ жать до 0,5% муравьиной кислоты.

Впроизводство уксусная эссенция поступает в стеклянных бу­ тылях емкостью 20—40 л.

Взависимости от ассортимента продукции могут применять­

ся и другие вспомогательные материалы.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Тушка. Разделанная на тушку рыба проходит дефростацию, мойку, разделку, мойку, фиксацию, упаковку.

Фиксация осуществляется погружением тушек рыбы на 5— 10 мин в 15—18%-ный раствор хлористого натрия температурой

минус 4 — минус 6°. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2.

Порционированная рыба. Вырабатывается из леща, тресковых, судака, щуки, сазана, жереха и др. Приготовление порциоиированной рыбы из мороженого сырья включает дефростацию, сор­ тировку, разделку, мойку, порционирование, мойку, посол, под­ сушку кусков рыбы, панировку, упаковку.

Порции должны иметь ровную поверхность среза, без оголен­ ных костей и других пороков.

Панированные порции рыбы массой от 75 до 500 г завертыва­ ют в пергаментную бумагу или целлофан, упаковывают в ящики.

Рыбный фарш. Приготовление рыбного фарша из мороженой рыбы включает следующие операции: дефростацию, мойку, раз­ делку, мойку, измельчение, упаковку.

Обесшкуренные, зачищенные филейчики, полученные после разделки рыбы, промывают в воде и после стечки пропускают через волчок с отверстиями в решетке диаметром 3 мм.

Фарш упаковывают в чистые металлические или деревянные ящики емкостью не более 10 кг, выстланные пергаментом, под­ пергаментом или целлофаном, и охлаждают до температуры 6° С.

Рыбный фарш — скоропортящийся продукт. Срок его реализа­ ции не более 6 ч с момента изготовления.

Замороженное филе в жидком тесте и сухарях. Технологиче­ ская схема приготовления полуфабриката включает резку брике­ тов мороженого филе, приготовление жидкого теста, панировку, расфасовку, замораживание, упаковку.

Жидкое тесто приготовляют следующим образом. Яичный по­ рошок смешивают с мукой, крахмалом и сухим молоком и раст­ воряют в небольшом количестве воды до получения однородной массы. В оставшемся количестве воды растворяют отдельно са­ хар и соль, все смешивают, добавляют углекислый аммоний, дву­ углекислый натрий и снова тщательно смешивают.

Для приготовления жидкого теста используют сухую смесь, приготовленную по определенной рецептуре. При приготовлении жидкого теста ее растворяют в воде из расчета две части смеси на три части воды.

Покрытые жидким тестом порции рыбного филе массой не более 0,5 кг направляют на панировку тонким слоем мелкоизмельченных сухарей. Затем филе завертывают в целлофан или расфасовывают в коробки из парафинированного картона и на­ правляют на замораживание в скороморозильные аппараты.

Полуфабрикат, замороженный до температуры не выше минус 14° С, хранится в камерах холодильника не более месяца.

Суповые наборы. Суповые наборы представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, срезков мяса и др.), получаемых при разделке мясистых и жирных рыб. Их выпуска­ ют охлажденными или замороженными. Супы, солянка, уха и другие первые блюда, приготовленные из рыбных суповых наборов,

200

отличаются высоким качеством. Приготовление суповых наборов на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет снизить себе­ стоимость вырабатываемых полуфабрикатов и готовых кулинар­ ных блюд. Оно сводится к обработке рыбных отходов и компо­ новке набора.

Суповые наборы упаковывают в ящики деревянные или метал­ лические емкостью не более 25 кг, а для розничной торговли предварительно расфасовывают порциями по 500 г в полиэтиле­ новые или целлофановые пакеты, куда закладывают перец чер­ ный, душистый и лавровый лист.

Суповые наборы, охлажденные при 0°С, хранятся не более 24 ч, а замороженные — в течение месяца при температуре не

выше минус 10° С.

Шашлык рыбный. Шашлык изготовляют из осетровых и дру­ гих рыб. Технологическая схема приготовления рыбного шашлы­ ка включает дефростацию мороженой рыбы, разделку, мойку, бланшировку, зачистку, порционирование, нанизку кусочков ры­ бы на гладко оструганные и заостренные деревянные палочки вместе с ломтиками репчатого лука, приготовление маринада, маринование, упаковку.

Разделанную рыбу нарезают на куски размером 4X5 см и толщиной 1,5—2 см. Масса каждого куска около 20 г.

При получении маринада приготовляют отвар из молотого перца и лаврового листа. К охлажденному отвару добавляют соль и уксус из расчета содержания соли в маринаде 6% и кис­ лотности 0,8%. В маринад добавляют мелко измельченный лук. Рыбу маринуют в течение 1 ч (соотношение рыбы и марина­ да 1:1). После стечки маринованный шашлык плотно сдвигают и каждую палочку с шашлыком завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики или картонные коробки емко­ стью не более 10 кг и немедленно направляют на реализацию.

Хранить шашлык можно не более 10 ч при температуре 0— 2° С.

Котлеты рыбные (полуфабрикат). Приготовляют из мороже­ ного фарша, полученного из филе малокостистых охлажденных и мороженых рыб. Производство котлет включает дефростацию замороженной рыбы, мойку, разделку, измельчение, приготовле­ ние фарша, формовку котлет, упаковку.

Рыбу разделывают на обесшкуренное филе и пропускают два­ жды через волчок с отверстиями в решетке диаметром не более 2 мм. Фарш загружают в фаршемешалку, после чего добавляют согласно рецептуре размоченный в бульоне или воде пшеничный хлеб, жареный лук, соль, молотый перец, а в котлеты из трески, кроме того, яйца. Массу перемешивают до полной однородности.

Котлеты формуют с помощью котлетного автомата. Сформо­ ванные котлеты панируют мукой или измельченными пшеничны­ ми сухарями или смесью муки и сухарей, затем охлаждают до 6° С. Срок реализации котлет 12 ч.

201