Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

матном соусе выпускают в жестяных и стеклянных банках емко­ стью от 125 до 350 г.

Крупную рыбу разделывают на тушку или кусочки. Вымытую рыбу солят в тузлуке, подсушивают, панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают заливкой, в состав кото­ рой входят сахар, соль, пряности, томат, растительное масло, жа­ реный лук и уксусная кислота.

Из камбалы, кефалевых и лососевых рыб приготовляют кон­ сервы в томатном соусе без обжарки. В этом случае кусочки сы­ рой рыбы укладывают в банки, заливают томатным соусом, бан­ ки укупоривают и стерилизуют.

Из пищевых отходов приготовляют котлеты, кнели, тефтели в томатном или других соусах и приправах, а также паштеты.

Соотношение массы рыбы и томатного соуса в банке должно быть 70 и 30% или 90 и 10%.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Из китового мяса выпускают консервы в широком ассорти­ менте (азу из китового мяса, мясная тушенка, гуляш из китового мяса и др.).

Для производства консервов используют свежее мясо усатых китов, снятое со спинной части.

Технологическая схема производства консервов из китового мяса включает подготовку мяса, резку его на куски, созревание, отмочку, посол, выдерживание мяса в растворе окислителей (пе­ рекиси водорода и др.), стекание раствора, порционирование, термическую обработку, расфасовку в банки, закатку, стерилиза­ цию, охлаждение и мойку банок, упаковку консервов.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают консервы в сле­ дующем ассортименте: «Плов из мидий», «Мидия вареная в то­ матном соусе», «Мидия жареная в томатном соусе», «Мидия в собственном соку», «Мясо гребешка в собственном соку», «Мясо устриц в бульоне», «Копченое мясо устриц в масле», «Кальмар натуральный», «Кальмар копченый в масле», «Гуляш из кальма­ ра с трепангом», «Гуляш из кальмара с мидией» и др.

При производстве консервов вареное мясо моллюсков промы­ вают, обжаривают в растительном масле, подкапчивают или ук­ ладывают в банки в виде фарша иногда с добавлением вкусовых заливок и гарниров, закатывают и стерилизуют.

Схема производства консервов из крабов Приемка сырья

Сортировка

I

Отделение панциря от головогруди

_____________ I ______

1

I

Варка и охлаждение Отделение перегородок

4

Вареные конечности

4

Рубка конечностей

4

Подбор и взвешивание порций мяса

4

Укладка в банки и залицовка

4

Вакуумирование

4

Закатка

4

Стерилизация

4

Охлаждение

0 4

Этикетировка

Для приготовления консервов «Краб в собственном соку» используют камчатского краба, синего краба и краба-стригуна. На палубе судна крабов вынимают из сетей и одновременно сор­ тируют. Нестандартных крабов выбрасывают в море. В послед­ нее время крабов стали разделывать механическим способом. Головогрудные панцири и внутренности отделяют на полуавтома-

194

тическом станке. Конечности крабов варят в морской воде в тече­ ние 4—8 мин. На механизированной линии конечности варят в крабоварке ИКВ. После варки конечности охлаждают холодной морской водой, а затем разделывают, т. е. рубят или режут на части вручную. Мясо из конечностей вытряхивают, собирают в емкость, тщательно моют морской водой и подают на сортировку и резку.

Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав, толстое мясо — второй большой сустав, коленце — третий сустав, тонкое мясо — четвертый сустав; клеш­ ня правая большая, клешня левая малая.

Выход вареного мяса составляет около 20% к массе сырца. Для производства консервов высшего сорта используют целые куски мяса и большую клешню. Обрезки толстого и тонкого мяса, битые коленца, а также клешни и розочки используют для выра­ ботки консервов I сорта.

Промытое и освобожденное от излишней влаги мясо уклады­ вают в банки, выстланные внутри пергаментом. Различные части крабового мяса укладывают в банки в определенных соотноше­ ниях, предусмотренных стандартом. Банки закатывают на ваку- ум-закаточной машине и стерилизуют. Затем консервы быстро охлаждают и упаковывают.

КОНСЕРВЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

Из ламинарии, или морской капусты, вырабатывают следую­ щие виды консервов: «Морская капуста с овощами в томатном соусе», «Морская капуста с баклажанами», «Морская капуста с кабачками», «Икра из морской капусты в томатном соусе».

«Морская капуста с овощами в томатном соусе» — приготов­ ляют из тщательно очищенной от примесей и промытой водорос­ ли, которую измельчают и обжаривают в растительном масле. Одновременно с обжаркой водоросли обжаривают измельчен­ ную морковь и свеклу.

Капусту и овощи (50% капусты, 37,5% моркови и 12,5% свек­ лы) тщательно перемешивают с горячим томатным соусом, кото­ рый берут в количестве 35% к массе капусты и овощей, расфа­ совывают в банки и стерилизуют.

«Морская капуста с баклажанами в томатном соусе» или «Морская капуста с кабачками в томатном соусе» — смешивают обжаренные баклажаны или кабачки (50%), морскую капусту (25%), морковь (20%) и свеклу (5%). Томатный соус берут в количестве 30% к массе содержимого банки.

«Икра из морской капусты в томатном соусе» — представляет

РЫБО-ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбо-овощные консервы готовят из сырой рыбы, обжаренной в масле или проваренной с добавлением овощных гарниров, по­ лучаемых по различным рецептурам. Мытые и соответствующим образом нарезанные овощи обжаривают в прогретом до 120— 130°'С масле до полной готовности. В некоторые консервы добав­ ляют томатный соус, маринад и острый соус. Кусочки рыбы или изделия из фарша (фрикадельки, тефтели, котлеты) укладывают слоями (гарнир, рыба, гарнир) с подготовленными овощами в чистые банки, закатывают и стерилизуют.

Наиболее часто вырабатывают следующие виды рыбо-овощ­ ных консервов: «Килька в томатном соусе с овощами», «Рыбо­ овощная солянка», «Тефтели с овощным гарниром», «Котлеты с овощным гарниром», «Фрикадельки с овощным гарниром» и др.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Консервы в лакированных жестяных и стеклянных банках с лакированными жестяными крышками после мойки и сушки эти­ кетируют, упаковывают в тару в соответствии с требованиями стандарта и отправляют на склад. Банки из нелакированной жес­ ти с консервами, предназначенными для длительного хранения, перед этикетировкой покрывают снаружи канифольным, нитро­ целлюлозным или асфальтовым лаком. Иногда банки покрывают вазелином, но такое покрытие нерационально, так как в дальней­ шем перед этикетировкой банки приходится протирать.

На жестяные нелитографированные или стеклянные банки с консервами наклеивают этикетки. На этикетках указывают наи­ менование консервов, сорт, нетто, название предприятия, изгото­ вившего продукт, и хозяйственной организации, в ведении кото­ рой находится предприятие.

Консервы рекомендуется хранить и транспортировать при от­ носительной влажности воздуха 75% и температуре для нату­ ральных консервов 0 —5° С, в томатном соусе 0 —10° С, в масле

0 —20° С.

При нарушении условий хранения жестяные банки ржавеют, что ведет к ускоренному переходу в продукт солей тяжелых ме­ таллов (олова, железа, свинца), образованию биологического и химического бомбажа.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохра­ няются в течение года, в лакированных — до двух лет. Консервы натуральные сохраняются до двух лет, а в масле до трех лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупоривают в банки, обработанные антикоррозийными вещест­ вами (двойная полуда, эмаль и др.).

196

КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ

Качество консервов устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям, которые предусмотрены стан­ дартами.

Консервы на сорта не подразделяют, за исключением сардин и шпрот, которые выпускаются высшего сорта или без указания сорта.

Банки должны быть не бомбажными, не деформированными, без вмятин, с хорошим состоянием оловянного и лакового покры­ тия. Маркировка должна быть отчетливой, легко читаемой.

Внешний вид консерва должен быть свойственным виду рыбы и способу обработки, паштеты и пасты по консистенции должны быть однородными, тонко измельченными, вкус и запах консер­ вов — приятными, свойственными виду рыбы, из которой приго­ товлены консервы, и способу обработки, без посторонних привку­ сов и запахов. В консервах, приготовленных с добавлением пря­ ностей, ощущается легкий запах последних. В печени тресковых допускается слабый привкус йода.

Цвет мяса должен быть присущим виду рыбы, из которой приготовлены консервы (белое, желтоватое, розовое, краснова­ тое), покраснение у позвоночника не допускается. Бульон должен быть светлым. Допускается незначительное помутнение от взве­ шенных частиц свернувшегося при стерилизации белка. Томатная заливка должна быть оранжево-красной. Допускается коричневая окраска. Масло должно быть прозрачным, допускается незначи­ тельный осадок.

Мясо у всех видов консервов должно быть сочным, неразваренным, в меру плотным, но не жестким. Куски рыбы не должны разваливаться. У консервов натуральных и в томатном соусе допускается незначительная развариваемость и суховатость мя­ са. Укладка рыбы должна быть правильной.

Кислотность консервов должна быть не более 0,3—0,6% в пе­

консервов из тресковых, в которых солей меди допускается 15 мг на 1 кг.

Г л а в а IX. ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Возрастающий спрос потребителей на рыбные кулинарные из­ делия и полуфабрикаты стимулирует рост производства и совер­ шенствование технологии этой группы товаров. За последние го­ ды резко расширился ассортимент и улучшилось качество кули­ нарных изделий и полуфабрикатов.