Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Пельмени рыбные. Рыбные пельмени готовят из теста и рыб­ ного фарша. В кусочки тонко раскатанного пшеничного теста укладывают по 12—14 г фарша, в который заранее добавлены специи и жир, края теста слепляют. Сформованные пельмени за­ мораживают при температуре минус 18° С и ниже, слегка обсы­ пают мукой во избежание слипания их при дефростации, уклады­ вают в коробки или пакеты по 0,5—1,0 кг, затем упаковывают в ящики. Оболочки из теста в пельменях должны составлять не более 43—49%, а фарш 57—51% от массы пельменей. Не допус­ кается наличие в фарше косточек и кожи. Хранят и реализуют их в течение десяти суток при температуре минус 8° С.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сырьем для производства кулинарных изделий служит охлаж­ денная, мороженая и соленая рыба.

Жареная рыба. Вырабатывается из свежей рыбы всех се­ мейств и видов, кроме осетровых и лососевых.

После приемки рыбу сортируют, разделывают и моют. Затем рыбу или филе разрезают на куски массой 150—200 г, солят в тузлуке до содержания соли 1,5—2,0%, панируют в пшеничной муке или смеси панировочных сухарей и муки, обжаривают в растительном масле в печах при 150—170° С, охлаждают до 8° С и упаковывают в выстланную пергаментом тару емкостью 5, 10, 15 кг или порциями по одному — два куска в полимерную пленку ПЧ-2, а также картонные коробочки емкостью 80—30 г.

Жареная рыба должна иметь, равномерную корочку золотис­ того цвета, вкус и запах, свойственные рыбе данного вида, содер­ жание соли 1,5—4%.

Печеная рыба. Вырабатывается из тех же видов рыб, что и жареная, и все подготовительные операции идентичны операци­ ям, проводимым при производстве жареной рыбы, но вместо об­ жарки рыбу пропекают на смазанных противнях в печах или в жарочных шкафах.

Печеная рыба должна иметь сочную консистенцию, вкус и за­ пах без пороков.

Срок хранения и реализации печеной рыбы, как и жареной, 48 ч при температуре не выше 8° С.

Котлеты жареные. Изготовляют из охлажденной или мороже­ ной рыбы (трески, судака, сома, щуки, жереха, камбалы, кутума и других) не ниже I сорта. На приготовление фарша можно использовать срезки осетровых и частиковых рыб, полученные при разделке на кулинарные и балычные изделия, а также рыбу, отнесенную ко II сорту по признакам механических повреждений. Промытую рыбу разделывают на филе с удалением всех костей и шкуры и дважды пропускают через волчок с отверстиями ре­ шетки диаметром не более 2 мм. Полученный фарш перемешива­ ют в фаршемешалках с размоченным в бульоне или кипяченой

202

воде хлебом из муки 72%-ного помола, жареным луком, молотым перцем, солью, а в тресковый фарш, кроме того, добавляют яй­ ца. Котлеты формуют на котлетном автомате, панируют в пани­ ровочных пшеничных сухарях или смеси муки и сухарей и обжа­ ривают в растительном масле в течение 5—9 мин при 140—170° С.

При ручной формовке котлет необходимо обеспечивать равно­ мерность их толщины и гладкость поверхности, не должно быть также трещин. Обжаренные котлеты выпускают массой 38—42 г

и 48—72 г.

После обжаривания котлеты охлаждают до температуры 8— 10° С и упаковывают в тару емкостью 5—10 кг, выстланную цел­ лофаном или пергаментом, кроме того котлеты расфасовывают по одной — две штуки в полимерную пленку.

Срок хранения и реализации котлет при температуре 8° С не более 24 ч с момента изготовления.

Рыбные палочки. Приготовляют из мороженого филе (см.

стр. 208).

Рыба заливная. Приготовляют только из рыбы I сорта — осет­ ровых, лососевых, тресковых, камбаловых и крупных частиковых. Разделанную рыбу солят до содержания соли в мясе 1,8—2,8%, варят и нарезают на порции массой 100 г, а из осетровых по 75 г. Порции укладывают на противни, в которые предварительно на­ ливают тонкий слой ланспига (желе) 1. На каждую порцию кла­ дут ломтик яйца или лимона, или кусочки овощей, затем налива­ ют ланспиг и рыбу охлаждают до 2—5° С в течение 2—3 ч для превращения ланспига в студень.

Порции заливной рыбы должны быть красиво оформлены овощами или фруктами; масса порции заливной рыбы из осет­ ровых должна быть не менее 220—230 г, в том числе мяса 75 г; ланспиг должен быть прозрачным, упругим. В каждой порции заливной рыбы, приготовленной из других видов рыб, должно быть от 33 до 45% рыбы и 55—67% ланспига с овощами.

Рыба фаршированная. Для приготовления фаршированной рыбы используют охлажденную или мороженую рыбу (треску, морского окуня, судака, щуку), которую разделывают на пластфиле. Примерно половину филе превращают в фарш, в который добавляют около 3% соли и перца и перемешивают до однород­ ности. Фарш завертывают в пласт филе, а затем в целлофан или пергамент, в двух-трех местах и на концах перевязывают шпага­ том. Подготовленный батон варят в подсоленной воде при тем­ пературе 95—98° С в течение 1,5—2,5 ч до полной готовности, а затем охлаждают до 6° С и упаковывают в лотки или деревянные ящики, строганные с об,еих сторон или покрытые безвредным ла­ ком, а также в короба и5 дранки.

Срок реализации фаршированной рыбы при температуре 8° 36 ч с момента изготовления.

1 Ланспиг — осветленный яичным белком отвар из рыбных голов, плавни­ ков, мясных обрезков с добавлением желатина и различных специй.

203

Колбаса и сосиски рыбные. Для выработки рыбных колбас и сосисок используется охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже I сорта и вспомогательные материалы (пшенич­ ная мука, масло сливочное или растительное, маргарин, яйца или яичный меланж, соль и специи). Промытое обесшкуренное филе пропускают через волчок мясорубки с отверстиями решетки диа­ метром 2—3 мм и тщательно перемешивают с вспомогательными продуктами.

В качестве «шпика» используют рыбное филе, нарезанное кубиками (длина грани 5 мм). В колбасе из лососевых рыб «шпи­ ком» является мясо осетровых.

Приготовленный фарш шприцем равномерно и плотно наби­ вают в кишечные оболочки, полученные при разделке свиней и мелкого рогатого скота, или в целлофан. Перед набивкой оболоч­ ки-кишки заливают чистой водой на 12—14 ч для отмочки, после чего их выворачивают и тщательно промывают.

После набивки колбасы перевязывают в несколько петель шпа­ гатом и нарезают на части длиной 0,5 м. Каждый батон прокалы­ вают в нескольких местах, выдерживают в течение 30—50 мин при температуре 12—15° С для осадки фарша и обрабатывают полугорячим копчением. После копчения колбасы или сосиски варят паром или в воде. Содержание соли в колбасах и сосисках должно быть в пределах 1,5—3%.

Колбасы и сосиски упаковывают в чистые, выстланные перга­ ментом ящики емкостью до 15 кг или картонные коробки и корзи­ ны емкостью до 10 кг. Хранят при 8° С. Срок хранения и реали­ зации колбас 48 ч, сосисок— 14 ч с момента изготовления.

Студень рыбный. Приготовляют из филе и рыбных пищевых отходов не ниже I сорта.

Из рыбных отходов варят бульоны в течение 1,5—2 ч при соотношении воды и сырья 1:1. Бульон процеживают и заклады­ вают в него кусочки сваренного рыбного филе размерами 3—- 4 мм. Затем добавляют соль, пряности; бульон, полученный от варки филе, вторично проваривают в течение 20 мин с момента закипания. За 10 мин до окончания варки добавляют раствор желатина. Полученную массу размешивают, разливают в против­ ни и охлаждают при температуре 2° С до полной желатинизации.

Агрегат для дозирования и охлаждения студня состоит из ап­ парата-дозатора, цепного транспортера и камеры охлаждения. Аппарат-дозатор снабжен двумя мерными цилиндрами с крана­ ми для наполнения студнем мерников и розлива в формы.

Предварительно охлажденный студень поступает в мерный ци­ линдр аппарата-дозатора и разливается в формы, движущиеся по транспортеру. Транспортер состоит из двух пластинчатых це­ пей, соединенных специальными тягами, которые захватывают формы со студнем и продвигают их по ванне, заполненной водой, которая охлаждается холодным рассолом, циркулирующим по трубопроводам. Охлажденная вода омывает нижнюю и боковые

204

поверхности форм. Агрегат снабжен загрузочной и разгрузочной площадками и имеет производительность 10 т в сутки.

Механизация трудоемких операций дозирования и охлажде­ ния студня обеспечивает сокращение продолжительности процес­ са в 10 раз, уменьшение расхода холода в 5 раз, увеличение вы­ хода продукции в несколько раз, повышение производительности труда на 25%.

ВАРЕНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ МАРИНАДЫ

Отварные и жареные маринады приготовляют из свежей, ох­ лажденной или мороженой рыбы I сорта; допускается использо­ вание рыбы, отнесенной ко II сорту по признакам наружного по­ вреждения.

При производстве вареных маринадов рыбу разделывают на куски, моют и укладывают в варочный котел. На дно котла пред­ варительно наливают масло и уксусную кислоту, кладут пряности согласно рецептуре. Рыбу в котле варят в течение 40 мин, затем ее тушат в течение 2 ч при температуре 65—85° С. Тушеную рыбу выгружают из котла и после 20-минутной стечки развешивают на порции по 250 г. На порции рыбы укладывают ломтики варе­ ной моркови, каждую порцию завертывают в целлофан и укла­ дывают в лоток и ящик емкостью не более 10 кг. Готовую про­ дукцию реализуют немедленно.

Технологическая схема приготовления жареных маринадов включает прием, сортировку и взвешивание рыбы, удаление че­ шуи, разделку, мойку, порционирование, обжарку, укладку в та­ ру, заливку маринадом, укупорку, созревание.

Обжаренную рыбу укладывают в бочата или стеклянные бан­ ки рядами и заливают маринадом с таким расчетом, чтобы соот­ ношение рыбы и маринада было 1,5 : 1. На уложенную рыбу кла­ дут шинкованную морковь и лук. На верхний слой продукции кладут лист пергамента или целлофана и тару укупоривают. Ж а­ реные маринады созревают в течение 24 ч при температуре 5° С. Срок хранения продукции — не более трех суток.

Маринад готовят следующим образом. Обжаренные овощи и лук несколько минут кипятят в бульоне. После этого добавляют растительное масло, томат-пасту, сахар и соль. Полученную смесь кипятят 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки добавля­ ют молотые пряности согласно рецептуре. Затем соус сливают в эмалированный или нержавеющей стали бак и добавляют уксус.

Рыба в овощном маринаде может быть выпущена в реализа­ цию в замороженном виде. В этом случае продукцию расфасовы­ вают в формочки из нержавеющей стали или луженой жести и за­ мораживают до температуры минус 10 — минус 15°С. Порции продукции вынимают из формочек и обертывают пергаментом или целлофаном. Масса брикета должна быть 0,35—0,65 кг. Бри­ кеты укладывают в картонные ящики емкостью до 10 кг.

205

ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРИЯ ИЗ МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ И ВОДОРОСЛЕЙ

Морские беспозвоночные — моллюски, ракообразные и иглоко­ жие— благодаря высокой пищевой ценности находят широкое использование в кулинарном производстве. Некоторые продукты из них перед использованием требуют длительной подготовки. В связи с этим из сырья, требующего перед обработкой длитель­ ной подготовки, в местах реализации целесообразно приготовлять полуфабрикаты.

При производстве кулинарных продуктов широко использует­ ся ламинария.

Ракообразные. Промысловых ракообразных используют для производства деликатесных пищевых продуктов. Креветок, кра­ бов и других ракообразных варят в кипящем 4% -ном соляном растворе. С момента вторичного закипания продолжительность варки сырых креветок 8—15 мин, сырых омаров и лангустов — 15—20 мин, сырых крабов 20—25 мин, вареных мороженых кра­ бов, омаров и лангустов 5—7 мин, креветок 3—5 мин.

Охлажденных ракообразных укладывают в тару в соответст­ вии с ГОСТ. Предварительно тару выстилают пищевым пергамен­ том или целлофаном с таким расчетом, чтобы укрыть продукт сверху. Продукция подлежит быстрой реализации.

Из ракообразных можно приготовить различные закуски, пер­

вые и вторые блюда.

Моллюски. Из двустворчатых моллюсков выпускают полуфаб­ рикаты— мороженое мясо и различные кулинарные изделия. Мя­ со приготовляют по схеме, аналогичной схеме обработки рако­ образных. Из мяса моллюсков вырабатывают голубцы, плов, кот­ леты, салаты, блинчики, пельмени, пирожки. Моллюски выпускают жареными с использованием различных соусов, готовят из них заливное и др.

Приведем несколько рецептов приготовления кулинарных из­ делий из устриц. Для производства устриц в раковинах их подре­ зают, оставив в раковинах, и помещают в посуду, затем орошают лимонным соком, растительным маслом, добавляя щепотку чер­ ного перца, и ставят в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.

Устрицы подаются к столу натуральными с лимоном в ракуш­ ках и дробленом льду.

Вареное мясо устриц используют для приготовления консер­ вов: «Мясо устриц в бульоне», «Устрицы с уксусной заливкой», «Копченое мясо устриц в масле».

Головоногие моллюски (кальмар, осьминог и каракатица) ис­ пользуют для приготовления салатов, вторых блюд и выпускают из них полуфабрикаты — кальмар и каракатица фаршированные. Для этого из головы и ног кальмара готовят фарш с добавлением соответствующих специй, а иногда фарша из рыбы; этим фаршем начиняют туловище. Можно вырабатывать котлеты из кальмара.

206