Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Температура неодинаково воздействует на различные виды микроорганизмов, но для большинства из них оптимальной явля­ ется температура 25—35°С (а для психрофильных 10—20°С). Од­ ни бактерии и дрожжи прекращают развиваться при температуре минус 3°С, другие только при минус 10° С. Особенно выносливы к низким температурам плесени. Большинство из них продолжа­ ют расти при температуре минус 7, минус 10° С. А споры некото­ рых плесеней сохраняются в среде жидкого гелия (минус 270°С).

Психрофильные микроорганизмы при медленном охлаждении рыбы приспосабливаются к той температуре, до которой она бы­ вает охлаждена. Морские рыбы в большей степени, чем пресно­ водные, обсеменены психрофильной микрофлорой.

Качество рыбы-сырца

Качество рыбы как сырца для дальнейшей переработки на пи­ щевые продукты обусловливается следующими показателями:

размером или массой — крупная рыба ценится выше, чем мел­ кая того же вида;

упитанностью — пищевая ценность рыбы повышается с увели­ чением содержания в ней жира;

целостью отдельных органов или тканей рыбы —сбитость че­ шуи ухудшает внешний вид готового продукта, места поврежде­ ния мышечной ткани рыбы могут быть очагами быстрой порчи приготовленного из нее продукта;

степенью свежести, которая во многом предопределяет пище­ вую ценность и вкусовые свойства готового продукта — свежесть рыбы зависит от характера и степени изменения ее химического состава за период, прошедший с момента вылова до момента про­ ведения экспертизы.

Качество рыбы-сырца определяется органолептическими мето­ дами, а в сомнительных случаях физико-химическими и химиче­ скими. Органолептический метод оценки качества рыбы-сырца не требует большой затраты времени, а также сложного оборудова­ ния. При этом определяют состояние внешнего покрова, жабер, глаз, консистенцию мяса рыбы, его цвет и запах, запах внутрен­ ностей и соответствие этих показателей требованиям ТУ на рыбусырец. Из физико-химических методов оценки качества рыбы-сыр­ ца рекомендуются следующие: определение электросопротивле­ ния мяса рыбы, определение летучих азотистых оснований и ле­ тучих сернистых соединений.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ

Морские млекопитающие — киты и ластоногие занимают осо­ бое место среди водных животных. Киты — крупнейшие живот­ ные на земном шаре массой до 150 т, длиной до 33 м. Китов до­ бывают в водах Арктики, Антарктики и морей Дальнего Востока,

28

ластоногих — в Белом, Баренцевом, Охотском и Каспийском мо» рях.

Из ластоногих промысловое значение имеют представители се­ мейства моржей (атлантический и тихоокеанский), семейства ушастых тюленей (сивуч, морской котик), семейства настоящих тюленей (хохлач, морской заяц, полосатый тюлень —■ларга, кас­ пийский тюлень и нерпа).

Массовый (весовой) и химический состав

При разделке туши кита получают сырье разнообразное по со­ ставу и назначению. Выход сырья зависит от вида животного

(табл.4).

Химический состав туш млекопитающих существенно изменя­ ется в зависимости от вида, пола, возраста и упитанности живот­ ного. Толщина покровного сала у усатых китов составляет 7— 20 см, окраска бывает от белой до желтовато-розовой в зависимо­ сти от вида кита. Покровное сало содержит (в %): влаги 16—50, жира 30—80, белковых веществ 2—12, минеральных веществ 0,2—0,5. Сало усатых китов содержит жира 51—80%, а сало ка­ шалота — 4—64%.

Мышечная ткань (мясо) кита состоит из толстых пучков гру­ бых волокон с многочисленными прослойками соединительной ткани. Мясо кашалота имеет почти коричневую окраску, а мясо финвала — от светло-красной до темно-бордовой. Мясо молодых китов имеет более нежную консистенцию, чем мясо старых. В мы­ шечной ткани кита содержится 68—77% влаги, 1,2—11% жира, 19—23% белков и около 2% минеральных веществ. Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности китов и его расположения на туше: мясо, расположенное между ребрами, имеет наиболее мягкую консистенцию и содержит до 17% жира.

Язык кита содержит жира 59—83% и поэтому используется для получения жира. В костях находится (в %): влаги 7—38, жи­ ра 8—55, белка 9—17, минеральных веществ 27—36. Печень кита

29

содержит (в %): влаги 67—75, жира 1,3—3,5, белка 18—23, ми­ неральных веществ 1,2—1,7, а также значительное количество ви­ тамина А. Сухожилия, хрящи, грудные и хвостовые ласты богаты коллагеном. Масса ушастых и настоящих тюленей, которая за­ висит от вида, пола и возраста животного, приведена в табл. 5.

Мясо ластоногих имеет темную окраску и содержит (в %): влаги 65—74, жира 0,7—5,0 и белка 24—29. В его белках содер­ жатся все необходимые для организма человека аминокислоты.

Костная ткань рыхлая, содержит (в %): влаги 20—58, жира 0,6—19, азотистых веществ 20.

Волосяной покров (волосы) состоит из белковых веществ, об­ разующих различные структурные компоненты волоса и различа­ ющихся по составу и свойствам. Однако им присуще нечто общее, что позволяет объединять их под общим названием кератины. Ке­ ратины обладают химической активностью, поскольку содержат значительное количество химически активных диаминодикарбоновых и гидроксилсодержащих аминокислот. Аминокислотный со­ став кератинов волоса белька и сиваря приведен в табл. 6.

Т а б л и ц а 6

30

Из табл. 6 видно, что особенностью кератинов является при­ сутствие в них глютаминовой и аспарагиновой кислот, аргинина, серина, цистина. Высокая и разнохарактерная химическая актив­ ность кератинов волоса позволяет при химико-технологической обработке меха придавать ему желаемые товарные свойства.

Волос обладает значительной сорбирующей способностью, реагирует с кислотами и щелочами. Химическая активность кера­ тина волоса связана в значительной степени с содержанием цис­ тина, который легко поддается окислению, восстановлению и гид­ ролизу, давая разнообразные продукты окисления.

В состав шкуры в основном входят белки и вода, кроме того,, жир, жироподобные вещества, минеральные соли, углеводы, фер­ менты. В парной шкуре содержится до 75% воды и до 20% жи­ ра. В шкуре сиваря содержание жира больше, чем воды. Белки составляют около 95% сухого остатка шкур. В состав шкуры вхо­ дят (в % к сухому веществу): альбумины и глобулины в коли­ честве 4,0—4,7, муцины и мукоиды 1,5—4,1, эластин 12—18, кера­ тин 20,2—34,5, коллаген 36,8—60,3. Коллаген входит в состав кол­ лагеновых волокон дермы и является основным белком шкуры.

Химический состав волоса белька и сиваря (в %) приведен в табл. 7.

ное число— 130—170, кислотное — менее 1, перекисное — 0,05— 0,10, количество оксикислот — 0,20—0,30%. Благодаря высокой ненасыщенности жир склонен к окислению под действием кисло­ рода воздуха. Спектрофотометрическим методом установлено, что жир тюленя содержит высоконенасыщенные жирные кислоты

(табл.8).

Из табл. 8 видно, что волос белька и сиваря неразделанных не содержит высоконенасыщенных жирных кислот, а жир волосяно­ го покрова, кожи и покровного сала разделанных белька и сива­ ря имеет значительное содержание высоконенасыщенных жирных кислот. Причем в жире сиваря кислот с пятью и шестью двойны­ ми связями больше, чем в жире белька.

31