Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

составными частями клеток. Таким образом, для свободного вы­ текания жира необходимо разрушение коллоидной системы, в состав которой входит жир, и разрушение клеток и межклеточ­ ной структуры.

Вытопка жира из сырья достигается частью путем механичес­ кого разрушения сырья перед вытопкой, частью под действием воды и нагрева во время вытопки. Механическое разрушение жи­ рового сырья доступными в настоящее время способами не обес­ печивает полного разрушения первоначальной структуры жиро­ вой ткани. Степень разрушения жировой ткани во время вытоп­ ки зависит от температуры нагрева и количества воды. Практи­ чески полное разрушение клеток жировой ткани происходит в процессе нагревания сырья при температуре более 100°С. Од­ нако такой нагрев отрицательно влияет па качество жира (ес­ ли он продолжителен). Даже при полном разрушении жировой ткани вытопкой часть жира остается в ней в результате адсорб­ ции и капиллярности, а также удерживается механически благо­ даря включению жира в поры.

При нагревании жирового сырья в присутствии воды колла­ ген при 60°С сваривается, в результате чего уменьшается проч­ ность коллагеновых волокон. При 60—65°С денатурируют аль­ бумины и глобулины, содержащиеся в жировой ткани. Количест­

сок (около 70% к жиру, содержащемуся в тресковой печени). Экономичным этот способ может быть при использовании непре­ рывно действующих установок, обеспечивающих высокую произ­ водительность труда, краткий производственный цикл и большой выход доброкачественного жира.

При гидромеханическом способе выделения жира разрыв кле­ ток достигается измельчением сырья на специальных измельчи­ телях— дезинтеграторах или на аппаратах механического им­ пульса — в присутствии воды. Этот способ более совершенен, чем способ вытопки, так как позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства жира и получить высо­ кий выход жира хорошего качества.

Импульсный метод позволяет извлекать жир из сырья при температуре ниже точки его плавления, в результате чего рас­ ход пара незначителен, так как пар необходим только для после­ дующей очистки жира.

Разрушение жировой ткани при замораживании происходит под действием образующихся кристаллов льда. Применение спо­ соба замораживания позволяет не только получить жир высоко­ го качества, но и сохранить его природные свойства. В СССР

этот способ еще не внедрен в промышленность, хотя получены

211

отдельную цистерну и в дальнейшем используют для кормовых целей. Принципиальная схема жиротопенного котла показана на рис. 72. Производительность котла 30—40 кг сырой печени в час. Расход пара при использовании цилиндрического котла 10— 15 кг/ч, а прямоугольного — приблизительно в 3 раза больше.

Метод получения жира в котлах с обогревом острым паром получил широкое распространение. Котлы просты по устройству и надежны в работе. Однако данный метод имеет следующие не­ достатки:

выход жира при двукратном нагреве печени равен 70% от его содержания в печени;

при обработке сырья острым паром образуется стойкая жиро­ вая эмульсия, что обусловливает излишние потери жира;

получаемый жир после слива содержит примеси, содержание которых составляет около 10% к массе жира.

Кроме того, в прямоугольных котлах прогрев печени происхо­ дит неравномерно, так как в углах образуются мертвые прост­ ранства для доступа пара.

В ы р а б о т к а ж и р а на с е п а р а т о р н ы х у с т а н о в ­ к а х т и п а «Де Л а в а л ь » (рис. 73). Производительность уста­ новки 250—300 кг сырой печени в час. Расход пара 90—100 кг/ч. Расход забортной воды около 300 л/ч. Выход жира 80—90% к его содержанию в сырье.

Переработка печени на установке заключается в следующем. Отсортированную, промытую печень загружают в приемную во­ ронку дезинтегратора, откуда она шнеком равномерно подается в дезинтегратор, который состоит из малого, среднего и большого

213

решетчатых цилиндров и шести вертикальных ножей. Поступаю­ щая внутрь малого, вращающегося со скоростью 150,8 рад/с ци­ линдра печень дробится двумя ножами и под действием центро­ бежной силы выбрасывается через терчатые отверстия во второй вращающийся цилиндр, где еще раз дробится следующей парой ножей и выбрасывается через отверстия в третий тоже вра­ щающийся цилиндр. В нем печень также дробится, а затем цент­ робежной силой выбрасывается через отверстия цилиндра в во­ ронку— сборник массы после дробления. В приемную воронку дезинтегратора для измельчения печени постоянно подается горя­ чая вода.

Дробленая печень в воронке-сборнике разбавляется горячей водой, в результате чего образуется жидкая печеночная масса, которая подается в бак-смеситель с помощью шестеренчатого насоса. В баке-смесителе, представляющем собой двустенный ци­ линдрический котел, в зарубашечном пространстве которого на­ гревается и циркулирует вода, масса подогревается в течение 15—20 мин до температуры 80—90° С и одновременно перемеши­ вается мешалкой.

За это время подготовляют и пускают в работу сепаратор, являющийся основным аппаратом установки и служащий для отделения жира от белковых веществ и воды. Через 3—4 мин с начала работы сепаратора в него подается вода температурой 90—95° С для создания водяного затвора и прогрева сепаратора. Когда вода начинает выходить из нижнего сборника наружу, коли­ чество ее уменьшают, проверяют число оборотов по счетчику и приступают к переработке печеночной массы. С момента попада­ ния массы на вращающийся барабан сепаратора начинается отде­ ление жира от воды и белковых частиц под действием центро­ бежной силы.

Недостатками этих установок являются сложность в эксплуа­ тации и частые поломки отдельных узлов; потери жира с промыв­ ными водами; выделение большого количества пара при работе установки, в результате чего в цехе становится сыро и электро­

жира. Производительность комбинированных установок лимити­ руется производительностью котлов. Сепаратор может перера­ ботать до 300 кг граксы в час.

П р о и з в о д с т в о ж и р а з а м о р а ж и в а н и е м п е ч е н и ( х о л о д н ы й с п о с о б ) . Свежую отсортированную промытую печень замораживают до температуры минус 25 — минус 30° С для понижения активности липазы. Замороженную печень выдер­ живают в камере при минус 25 — минус 30° С трое суток для бо­ лее глубокого нарушения структуры ткани. Затем мороженую

214

печень после грубого измельчения пропускают через волчок с обогревом и полученный фарш дефростируют быстро в тонком слое, так как при медленной дефростации заметно растет кислот­ ное число жира. Жидкую массу центрифугируют. Полученный жир имеет высокое качество и является по существу медицин­ ским. Выход жира составляет до 96% к его содержанию в сырье.

Получение жира-полуфабриката из сала тюленя. Жир-полу­ фабрикат из сала тюленя и других млекопитающих получают мокрым, сухим и холодным способами.

При вытопке мокрым способом сырье на протяжении всего

Рис. 74. Схема комбини­ рованной жиротопенной установки

/ — подогреватель воды; 2 — сепаратор «Де Лаваль»; 3 — шестеренчатый насос; 4 — жиротопенный котел.

процесса находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Вытопка сухим методом характеризуется тем, что влага, содержащаяся в сырье, во время тепловой обработки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. При холод­ ном способе ткань разрушается механически. В зависимости от вида теплоносителя жиротопление может быть огневым и паро­ вым.

Для вытопки жира используют котлы открытого типа, авто­ клавы, непрерывнодействующие варильники и вакуумные дву­ стенные котлы. Котлы новых конструкций снабжены механиче­ скими мешалками.

Для вытопки жира из сала тюленя мокрым способом применя­ ется острый насыщенный пар, редуцируемый на давление в кот­ лах открытого тина до 147099,7—245155,2 Па и в автоклавах

382266 Па.

В ы т о п к а о с т р ы м п а р о м . Проводится в котлах при атмосферном давлении. Технологический процесс получения жи­ ра заключается в следующем. Свежее сало тюленя измельчают, загружают в котел, снабженный мешалкой, подают острый пар в течение 2—3,5 ч, постепенно увеличивая его поступление. Темпе­ ратуру массы постепенно поднимают до 65—75° С. Конец подогре­ ва определяется по интенсивному выделению пара над жировой массой. Затем сырье варят в течение 2—3,5 ч при температуре

215

80—95° С. К концу варки температуру массы доводят до 100° С. По окончании варки прекращают подачу пара в котел и масса отстаивается в течение 3 ч. Затем жир передают в сепараторное отделение. Выход жира составляет в среднем 82% к его содержа­

нию в сырье.

Белковая масса (шквара) содержит 19—23%, 20—26% азо­ тистых веществ, около 60% влаги и может быть использована для кормовых целей. Шквару целесообразно частично обезжири­ вать дополнительной вываркой с добавлением воды.

В процессе вытопки под атмосферным давлением нагретый жир длительное время соприкасается с кислородом воздуха, вследствие этого значительно снижается стойкость жира в хра­ нении.

В ы т о п к а под в а к у у м о м . Имеет значительные преиму­ щества в сравнении с вытопкой под атмосферным давлением, в частности жир во время вытопки не соприкасается с атмосфер­ ным кислородом, цикл тепловой обработки — вытопка жира и обезвоживание шквары — может быть завершен в одном аппара­ те, что снижает затраты на транспортировку шквары для даль­ нейшей ее обработки. Однако при длительном соприкосновении жира с высушиваемой шкварой ухудшаются его цвет и запах. Кроме того, вытопку жира под вакуумом технически сложно осу­ ществлять при непрерывно-поточной организации процесса.

Вытопку жира под вакуумом проводят в закрытых горизон­ тальных котлах, которые называют универсальными, так как в них можно вытапливать жир под вакуумом, под атмосферным и избыточным давлением, а также использовать и в качестве суши­ лок (рис. 75). Котел снабжен горизонтальной мешалкой, лопасти

216