Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Из осьминогов наилучшим является полуфабрикат «Осьминог, нарезанный соломкой» или «Осьминог, нарезанный пластинками», используемый для приготовления вторых блюд и салатов, и «Фарш из осьминога». Фарш можно реализовать в виде фрика­ делей. Для приготовления полуфабрикатов используют свежего или мороженого осьминога. Его разделывают, промывают водой и отбивают при помощи специального пресса (вальцов) или вруч­ ную плоским деревянным или металлическим молотком для полу­ чения мягкой консистенции. Сначала слегка отбивают конечности

итело и снимают кожу, затем снова отбивают мясо до размяг­ чения тканей. После отбивки мясо варят в кипящем 3%-ном со­ ляном растворе в течение 25 мин. Далее из мяса готовят полу­ фабрикаты или направляют в реализацию.

Из иглокожих в кулинарии широко используется трепанг в су­ шеном и мороженом виде. Полуфабрикаты из сушеного трепанга приготовляют следующим образом. Трепанга замачивают в воде в течение 30 ч, меняя воду 2—3 раза, затем отмывают от уголь­ ного порошка, разрезают по брюшной части и зачищают внутрен­ нюю полость, после чего варят в течение 3—5 ч. Варку заканчи­ вают, когда мясо становится мягким. Из полученного мяса гото­ вят трепанга тушеного с луком, скоблянку из трепанга, винегрет

исолянку с добавлением морской капусты (ламинарии), а также фарш для котлет и фрикаделей.

Водоросли. Для пищевых целей широко используют ламина­ рию (морскую капусту). В СССР из ламинарии помимо консер­

вов выпускают кулинарные изделия — салаты, голубцы и др. Из порфиры в Китае готовят супы, а в Англии порфиру употреб­ ляют в пищу в виде пасты с овсяной кашей, а также с беконом и яйцами. В Японии вырабатывают всевозможные кулинарные из­ делия из ламинариевых водорослей. Чистую водоросль нарезают тонко, как сено, тщательно высушивают и затем используют для заваривания (пьют, как чай).

Изделие «Огдраяма натурального цвета» готовят по следую­ щей схеме. Со слоевища водоросли тщательно очищают верхний слой темного цвета, затем отмачивают в слабом растворе сахара, разрезают на ленты длиной по 10 см, шириной 1 см, завязывают каждую ленту бантиком, высушивают и слегка поджаривают.

Для приготовления «Агура-амаки» очищенную ламинарию ва­ рят в воде под большим давлением. Вторичную варку осущест­ вляют в жидкости, состоящей из раствора сои, сахара, приправки «Озиномото». Сваренную ламинарию нарезают на куски и высу­ шивают. В каждый лист ламинарии завертывают одну сушеную рыбу. Получается как бы голубец с рыбой. Этот продукт перед употреблением в пищу варят до мягкости. Готовят из водорослей сладости к чаю. В последние годы в Японии начали выпускать в больших количествах глутамин, который широко применяется в пищевой промышленности, например при приготовлении концен­ трированных супов и т. д.

207

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Машины, применяемые для разделки рыбы, описаны в гла­ ве V. Большой интерес представляют механизированные линии обработки сырья. На рис. 71 представлена технологическая схема расстановки оборудования в механизированной линии приготов-

Рис. 71. Технологическая схема расстановки оборудования в меха­ низированной линии

ления рыбных палочек. При использовании этой линии мороже­ ное филе распаковывают вручную на столе, после чего блоки по­ дают на распиловку.

Машина для распиловки филе на пластины имеет производи­ тельность 1000 кг/ч. В нее закладывают два-три блока филе, нижний блок механически захватывается и передвигается к лен­ точным пилам типа пил, применяемых в деревообрабатывающей промышленности. Блок филе распиливается двумя пилами на

208

три одинаковых по объему и форме пластины, затем каждая пла­ стина режется ленточной пилой на две равные по толщине части.

Полученные пластины филе размером 510X19,5 мм автомати­ чески передаются на ленточный транспортер для разморажива­ ния. Воздухом комнатной температуры пластины филе темпера­ турой минус 17° С размораживаются до температуры минус 6° С, после чего передаются на сетчатый транспортер размером 3X0,5 м, установленный под углом 90°, с которого поступают на приемный стол размером 1000X500 мм.

Работница закладывает пластины филе в порционирующую машину, которая режет их на равные порции в форме палочек размером 95Х 19Х 18,5 мм.

Нарезанные палочки работницы раскладывают по направляю­ щим ленточного транспортера, который передает их на машину для панировки жидким тестом, приготовленным из пшеничной, кукурузной или рисовой муки. Вязкость теста должна быть 65— 70° по Энглеру. Жидкое тесто приготовляют согласно рецептуре из двух частей сухой смеси и трех частей воды в смесителе с элек­ тронно-автоматическим управлением. Рыбные палочки поступают с направляющего транспортера в агрегат, а сверху на них подают жидкое тесто в виде сплошной завесы. Покрытые тестом рыбные палочки поступают под сухарную смесь.

Агрегат для покрытия палочек тестом спарен с агрегатом для панировки сухарной смесью. Излишки теста и сухарной смеси по­ падают в отдельные сборники бункера, откуда тесто вновь пода­ ется насосом к месту загрузки рыбных палочек. Равномерное распределение панировочной смеси на палочках достигается при помощи уплотнителей. Для более плотного прилегания сухарной смеси к рыбным палочкам на валике имеются прикрепленные ме­ таллические гибкие кольца, которые приводятся в движение ры­ чагом, соединенным с эксцентриковым диском.

В результате обработки тестом и сухарной смесью масса рыб­ ных палочек увеличивается на 20—25%, при этом масса готовой рыбной палочки должна быть 25—30 г.

Панированные рыбные палочки автоматически попадают на сетчатый металлический транспортер электрообжарочной печи, который проходит через ванну с нагретым растительным маслом, вмонтированную в печь. Продолжительность обжарки (1—2 мин) регулируется вариатором скоростей и зависит от температуры масла.

Обжаренные рыбные палочки поступают на поворотный ме­ таллический сетчатый транспортер, установленный под углом 90°, затем на прямоточный сетчатый транспортер для предваритель­ ного охлаждения. Длина прямоточного транспортера 2,4 м, шири­ н а— 0,7 м. Транспортер закрыт кожухом, через который нагне­ тается очищенный воздух, обеспечивающий охлаждение продук­ та до 45—50°С. После охлаждения рыбные палочки автомати­ чески передаются на второй сетчатый транспортер, установлен-

209

иый тоже под углом 90°. Таким образом, эти два транспортера обеспечивают изменение движения продукта на 180°.

После предварительного охлаждения палочки автоматически передаются с поворотного транспортера в воздухоохладитель, который имеет вид туннеля, оборудованного сетчатым метал­ лическим транспортером, воздушными фильтрами и системой трубопроводов с циркулирующим внутри их хладагентом.

Охлажденные до 20—25°С рыбные палочки поступают на упаковочный транспортер, расположенный в нижней части агре­ гата. Транспортер двигается снизу вверх и обратно, а в зоне рас­ фасовки двигается в нижней части охладителя. В этой зоне рас­ положен дополнительный ленточный транспортер для приема картонных коробок, идущих по нижней ленте основного транс­ портера. По верхней идут коробки, заполненные рыбными палоч­ ками, которые передаются на приемный стол.

Готовые рыбные палочки расфасовывают вручную по 10— 13 шт. в картонные коробки из парафинированного картона ем­ костью 300 г или металлические перфорированные ящики с крышками емкостью 7 кг. После упаковки их замораживают в многоплиточных морозильных аппаратах. Для этого коробки по 30 шт. укладывают в металлические противни, которые помеща­ ют на этажерочные тележки. Тележки загружают в морозиль­ ный аппарат, где палочки замораживаются до температуры ми­ нус 15—минус 18°С. При этой же температуре хранят их не бо­ лее 48 ч и направляют в торговую сеть в изотермических авто­ машинах.

Маркировка тары проводится по техническим условиям. Выработка жареной рыбы осуществляется на автоматизиро­

ванной линии. В линию вмонтирована электромасляная печь, разработанная Ростовским СКВ Продмаш. Производительность печи по разделанной рыбе 500—700 кг/ч. При эксплуатации ли­ нии не требуется пар высокого давления.

Г л а в а X. МЕДИЦИНСКИЕ ЖИРЫ И ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

МЕДИЦИНСКИЙ ЖИР

Процесс выделения жира из сырья рыб и морских млекопита­ ющих заключается в разрушении структуры жировой ткани (клетки) и отделении жира от белковой массы. Разрушение жи­ ровых клеток может осуществляться вытопкой (нагреванием сырья до температуры 100°С) или замораживанием сырья до температуры минус 25°С, а также гидромеханическим методом.

В жировом сырье жир заключен в жировых клетках, которые органически связаны с прочным межклеточным веществом, состоящим из эластиновых и коллагеновых волокон. Внутри клетки жир образует сложные коллоидные системы с другими

210