Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

ГОСТ 2776—44 «Клей рыбий пищевой» распространяется на ры­ бий сухой натуральный клей из плавательных пузырей рыб осет­ ровых и сомовых пород, предназначаемый для пищевых целей. Технические условия предусматривают три сорта клея: высший, I и II. Оценка качества пищевого клея проводится по органолеп­ тическим признакам (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и кон­ систенции) .

Исследования клея рыбьего технического (галерты) и опре­ деление его качества проводят в соответствии с ГОСТ 2067—47, а методы испытания — в соответствии с ГОСТ 7636—55 «Методы химического и физического исследования». Клеящую способность определяют по ГОСТ 3056—45.

Клей из плавательных пузырей осетровых и сомовых рыб об­ ладает высокими качествами и применяется в пищевой промыш­ ленности для осветления и очистки вин, пива, в кулинарии и в медицине.

Рыбий клей изготовляют как в жидком, так н в воздушно­ сухом состоянии в виде плиток. Жидкий рыбий клей выпускают с содержанием влаги 45—55%.

Жидкий клей используют для склеивания не только дерева, но и изделий из кожи.

Сырье. Исходным веществом, из которого получают клей, является коллаген, поэтому сырьем для производства клея слу­ жат чешуя и плавательные пузыри рыб, а также кости, сухожи­ лия морских животных. Сырье консервируют сухим посолом на заводах и базах, а затем направляют на клееварочные заводы. Пузыри осетровых и сомовых рыб перед посолом сортируют по виду и размерам, тщательно удаляя загрязнения и пленки с их поверхностей. Засаливают пузыри в заливных бочках при темпе­ ратуре 8—15°. Чешую промывают, пересыпают солью и затари­

вают в бочки.

Такое консервирование сырья позволяет сохранить свойства коллагена.

Коллаген — это неполноценный в пищевом отношении белок, нерастворимый в холодной воде, но обладающий способностью в ней набухать. Объем коллагена при набухании в воде может увеличиваться в 2—3 раза. В разбавленных кислотах и щелочах коллаген набухает в большей степени, чем в воде. Прочность коллагеновых волокон при обводнении уменьшается в 3—4 раза, при повышении температуры полипептидные цепи коллагена на­ чинают рваться.

При температуре 60—65° С обводненный коллаген сваривает­ ся, что сопровождается образованием глютина (клеящего ве­ щества) и продуктов его распада. Температура сваривания кол­ лагена снижается после обработки его кислотами или щелочами. Глютин хорошо растворяется в горячей воде.

Свойства клея и товарный вид зависят от качества сырья и режимов его обработки.

244

Получение клея из плавательных пузырей и чешуи рыб. Ос­ новным условием, обеспечивающим получение высококачествен­ ного клея, является тщательная промывка сырья чистой пресной водой до остаточной солености 0,05%, так как наличие хлористо­ го натрия в сырье даже в долях процента отрицательно влияет на свойства и стойкость клея. Соленое сырье отмачивают в воде (лучше в дистиллированной) проточной или периодически сме­ няемой около 2 0 ч при общем расходе воды 8 : 1 .

Чешую вначале пропускают через сита для удаления приме­ сей и сухой соли, а затем промывают водой в течение 2—4 ч при непрерывном и тщательном ее перемешивании.

Пузыри осетровых рыб и сомов после отмачивания и очистки растягивают на рамках и сушат на воздухе или в сушилках. В дальнейшем упаковывают и направляют в продажу, как гото­ вую продукцию. Плавательные пузыри остальных рыб передают на мацерацию — обработку слабыми растворами кислот или ще­ лочей для разрыхления ткани.

Процесс обработки пузырей растворами кислот называется «бучением», а обработка сырья щелочью (обычно известью) но­ сит название «золки». После золки плавательные пузыри промы­ вают слабым раствором соляной кислоты для растворения и ней­ трализации окиси кальция. Бучение осуществляют в деревянных ваннах 0,5—0,8%-ным раствором уксусной, соляной или серной кислоты (соотношение подкисленной воды и сырья 1:1). Бучение длится 4— 6 ч. После бучения сырье промывают водой до исчез­ новения реакции на хлор с азотнокислым серебром.

Чешую не подвергают мацерации, а после тщательной про­ мывки до полного удаления следов хлора ее направляют на варку.

Варят сырье в эмалированных, алюминиевых или из нержа­ веющей стали котлах с паровым обогревом. Пузыри варят при температуре около 55° и через 4 ч сливают первую фракцию буль­ она. Последующие фракции сливают после нагревания до 70— 80° С. Первый цикл варки проводят без добавления воды. Чешую варят аналогично, но при температуре даже для первой фрак­ ции 70—80° С н добавляют воду во все циклы варки.

Остаток после варки содержит белки, которые могут быть ис­ пользованы для кормовых целей.

При варке бульон первых трех фракций дает упругие, про­ зрачные студни. Концентрация бульонов последующих фракций вследствие длительного их нагревания заметно снижается и по­ этому эти фракции используют на заливку сырья во время варки (вместо воды).

Полученные бульоны подвергают сгущению в двух- и трех­ корпусных вакуум-аппаратах. Упаривание бульонов проводят при температуре 90° С.

При получении жидкого клея упаренный бульон с 35— 40%-ным содержанием плотных веществ заливают в бочки и вно­

245

сят в них антисептик (щавелевая кислота, бура, фенол, метило­ вый спирт), который выбирают в зависимости от назначения

клея.

Для приготовления плиточного клея хорошо остывший клей разливают слоем толщиной 8 — 1 2 мм на поверхность, охлаждае­ мую холодной водой, для желатинизации. После 12—16-часовой выдержки клеевой раствор превращается в студень, именуемый галертой. Куски галерты разрезают механическим способом на пластины, раскладывают на сетки и высушивают в сушилках тун­ нельного типа по принципу противотока при температуре ниже 20° С во избежание возможного плавления галерты. По мере под­ сыхания поверхности пластинок температуру воздуха поднимают, но не выше 27° С.

В зависимости от толщины пластины и влажности воздуха высушивание клея длится пять-шесть суток. На вторые сутки высушивания температуру поднимают на 3—4°.

При высушивании галерты в распылительной сушилке получа­ ют порошкообразный клей.

ЖЕМЧУЖНЫЙ ПАТ

На чешуе некоторых видов рыб содержится кристаллическое органическое вещество — гуанин, придающее рыбе характерный серебристый цвет. Чешуя рыб содержит от 0,5 до 5% гуанина.

Гуанин применяют для изготовления ювелирных поделок, пер­ ламутровых имитаций. В химико-фармацевтической промышлен­ ности используют гуанин в виде соляно-кислого гуанина для по­ лучения кофеина.

Суспензию кристаллов гуанина в лаке или другом раствори­ теле называют жемчужным патом. Для производства жемчуж­ ного пата используют блестящую чешую уклеи, чехони, сельди, воблы и других рыб, законсервированную сухим посолом или замораживанием. Вначале из чешуи получают гуанин, а затем клей.

Технологическая схема производства жемчужного пата включает отделение гуанина, сепарирование, промывку, фермен­ тацию, промывку, обезжиривание, центрифугирование, смешива­ ние с растворителем.

Выделение гуанина из чешуи является основной операцией в технологическом процессе производства жемчужного пата и осу­ ществляется одним из следующих способов.

Водный способ. Гуанин отделяют от чешуи, обрабатывая ее теплой водой в цилиндрических барабанах с мешалками, где под влиянием механического воздействия кристаллы гуанина отде­ ляются от чешуи, образуя водную суспензию. Температуру воды поддерживают не выше 30° С. Соотношение чешуи и воды 1 : 6 .

Полученную суспензию сепарируют для отделения гуанина от воды. Выделенный гуанин содержит нежелательные примеси бел­

246

ка и жира, для отделения которых проводят ферментацию гуани­ на, заключающуюся в обработке его пепсином при pH 2 и темпе­ ратуре около 40° С в течение 40—50 ч. Затем гуанин промывают водой, отжимают, обезжиривают бензином в течение суток при соотношении растворителя и гуанина 1 0 : 1 и центрифугируют. Очищенная масса содержит до 84,5% гуанина.

Гуанин смешивают с нитролаком и получают жемчужный пат, который расфасовывают в стеклянные банки емкостью до 1 кг.

Для приготовления 1 кг жемчужного пата необходимо 15— 2 0 кг свежей чешуи, богатой гуанином.

Способ получения гуанина с помощью керосина (безводный).

Этот способ отличается от предыдущего тем, что гуанин с чешуи снимают керосином. При этом получают гуанин несколько худше­ го качества, чем гуанин, выработанный водным способом, так как в процессе ферментации керосин препятствует полному расщеп­ лению белков.

Способ получения гуанина с помощью смеси воды, спирта и адениловой кислоты. Чешую обрабатывают смесью воды, спирта и адениловой кислоты. Полученную суспензию гуанина центрифу­ гируют. Пасту гуанина смешивают с нитролаком или другим растворителем и получают жемчужный пат.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Кормовую муку согласно ГОСТу упаковывают в любой вид тары, обеспечивающий сохранность количества и качества про­ дукта при хранении и транспортировке.

Тара должна быть прочной, плотной, сухой и чистой, без пле­ сени и посторонних запахов.

После взвешивания каждую единицу тары маркируют соглас­ но ГОСТ при помощи трафарета, штампа, этикетки или бирки.

Хранят кормовую муку в чистом, сухом, закрытом и прохлад­

ном помещении.

При укладке в штабеля кормовой муки в бумажных мешках в штабеле должно быть не более 12—14 рядов. Укладывать меш­ ки с мукой в штабеля большей высоты не рекомендуется, так как возможно нарушение целости мешков, находящихся в ниж­ них рядах.

Технический жир упаковывают в прочные, чистые бочки в соответствии с требованиями ГОСТ на технический жир и хра­ нят на специальных складах.

Жемчужный пат расфасовывают в стеклянные бочки емкостью до 1 кг и укупоривают на закаточной машине. Хранят жемчуж­ ный пат в темном помещении при комнатной температуре.

При транспортировке кормовой и технической продукции не­ обходимо соблюдать те же условия, что и при хранении.

247

Г л а в а XII. ЗАГОТОВКА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВОДОРОСЛЕЙ И ТРАВ

Орудия для добычи морских водорослей делят на три основные группы: ручные, полумехапизированные и механизиро­ ванные. Ручные орудия добычи бывают срезающими и срываю­ щими (коса, драга-грабля и др.). Полумеханизированные орудия добычи делят на срывающие и тралящие (драга, трал-драга). Механизированные орудия добычи водорослей представлены тралирующими, срывающими, срезающими, засасывающими (гид­ ромеханизация) и комбинированными орудиями добычи, соче­ тающими механическое срезание и засасывание с водой срезан­ ных водорослей. Существует такой вид добычи водорослей, как сбор штормовых выбросов, который в пашей стране пока не ме­ ханизирован. Размер, состав и расположение штормовых выбро­ сов зависят от направления и силы ветра, характера дна и бере­ говой линии, наклона дна, направления течений, мощности и со­ става зарослей. Например, анфельция срывается при ветре силой в 4—5 баллов, фукусы и ламинарии^— 6 —7 баллов.

Сезон добычи водорослей очень короткий и большие количест­ ва собранных водорослей не могут быть сразу переработаны, по­ этому их консервируют. Существуют четыре способа консервиро­ вания водорослей: посол, замораживание, сушка и обработка хи­ мическими веществами.

При консервировании посолом водоросли освобождают от че­ ренков и обрабатывают в герметичной емкости солью, которую берут в количестве 15%,к массе свежих водорослей. Недостатком этого способа консервирования считается резкое снижение содер­ жания маннита в водорослях (примерно в 2 раза). Кроме того, при выработке альгината из соленых ламинарий вводится допол­ нительная операция — кипячение водорослей в воде в течение 2,5—3 ч для удаления избытка соли, что снижает зольность аль­ гината.

В зимний период водоросли можно консервировать естествен­ ным замораживанием.

Для химического консервирования водоросли измельчают, за­ кладывают в бетонные или железобетонные чаны и заливают 0,85—1,5%-ным раствором формалина при жидкостном коэффи­ циенте 1:1. При химическом консервировании ламинарии маннит исчезает полностью.

Наиболее распространенным и древним способом консерви­ рования водорослей является естественная сушка. Водоросли высушиваются до 20—22%-ной влажности. Во время хранения су­ хих водорослей качество их не снижается. Сушат водоросли на специальных площадках из гальки или жердей на вешалах, кольях или просто на траве. У ламинарии перед сушкой удаляют оставшиеся ризоиды. Анфельцию перед сушкой освобождают от посторонних водорослей. Желательно перед сушкой водоросли

248