Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.10.2024
Просмотров: 93
Скачиваний: 0
Т а б л и ц а 8
|
Содержание в жире |
Содержание в жире, |
% |
|||
|
волоса, % |
|
|
|
|
|
Кислоты |
белька |
сиваря |
К О Ж И |
|
покровного сала |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
разделан |
разделан |
белька |
сиваря |
белька |
сиваря |
|
ного |
ного |
||||
Диеновые . . . . |
5,20— |
3,14— |
4 ,2 6 - |
2,40— |
5,20— |
4,82— |
Триеновые . . . |
6,81 |
4,71 |
4,60 |
3,27 |
8,30 |
7,33 |
2,90— |
0,30— |
2,50— |
0,41— |
0,90— |
1,22— |
|
Тетраеновые . . |
5,21 |
0,60 |
4,10 |
0,91 |
1,80 |
1,6о |
4,80— |
3,33— |
4,10— |
3,98— |
4,81 — |
6 ,5 3 - |
|
|
5,20 |
6,00 |
5,51 |
6,51 |
6,21 |
7,68 |
Пентаеновые . . . 4,90— |
6,51 — |
1,91 — |
5,60— |
8,22— |
10,20— |
|
Гексаеновые . . . |
6,00 |
9,03 |
3,32 |
8,42 |
9,13 |
12,12 |
3,70— |
11,26— |
0,00— |
8,09— |
4,23— |
12,48— |
|
|
5,80 |
15,60 |
1,10 |
15,50 |
6,81 |
17,14 |
По мере роста животного состав высоконенасыщенной фрак ции жира меняется в сторону увеличения количества жирных кис лот с пятью и шестью двойными связями, следовательно, возрас тает и степень ненасыщенности жира. Волос живых сиваря и бель ка содержит жира около 3%, а после разделки убитого зверя — 17,6—34,2%, т. е. волос зверя адсорбирует 15—30% жира, склон ного к окислению. При первичной обработке шкур часть жира вы мывается, но значительная часть его (до 15—17%) удерживает ся волосом и кожей.
Использование туш
При рациональном комплексном использовании сырья мор ских млекопитающих можно вырабатывать пищевые, медицин ские, кормовые и технические продукты. Ассортимент продукции из сырья, полученного при разделке морских млекопитающих, приведен в табл. 9.
|
|
Т абл и ц а |
9 |
Сырье |
Часть туши |
Способ использования |
|
Кожно-меховое |
Шкуры ластоногих |
Получение меховых шкур, |
|
Кожевенное |
Шкуры немеховых тюленей, |
кожевенного сырья |
|
В качестве сырья для про- |
|||
|
верхние слои покровного сала |
изводства тяжеловесных |
и |
|
кашалота |
легковесных кож, замши, |
|
|
1 |
клея |
|
|
|
|
|
32
Г1 р о д о л ж е н и е
Сырье |
Часть туши |
|
|
|
Способ использования |
||||||
Жировое |
Подкожное |
сало |
ластоно- |
Получение |
полуфабриката |
||||||
|
гих, покровное сало усатых |
пищевого жира, техниче- |
|||||||||
|
китов, кости, жирное мясо, |
ского |
жира, |
|
мясокостной |
||||||
|
нутряное сало, |
язык |
усатых |
муки, |
в качестве клеевого, |
||||||
|
китов, покровное сало, жир- |
желатинового и |
кожевенно- |
||||||||
Спермацетовое |
ное мясо, кости кашалотов |
го сырья |
|
спермацета, |
|||||||
Ткани головы кашалота |
Производство |
||||||||||
|
|
|
|
|
спермацетового жира, |
спер |
|||||
Мясное |
Филейное мясо китов, лас- |
мацетового масла |
|
|
|||||||
Консервы (мясо тушеное, |
|||||||||||
|
тоногих |
|
|
|
жареное, паштет, гуляш, |
||||||
|
|
|
|
|
рагу и Др.)* |
сардельки, со |
|||||
|
|
|
|
|
сиски, |
колбаса и т. |
д, |
По |
|||
|
|
|
|
|
лучение мороженой и |
|
соле |
||||
|
|
|
|
|
ной продукции, |
пищевого и |
|||||
|
|
|
|
|
технического белка, |
кормо |
|||||
Мясокостное |
Кости с прирезями мяса |
вой муки |
|
кормовой |
|||||||
Производство |
|||||||||||
Клеевое |
Ласты, хрящи, обрезки |
мясокостной |
муки |
|
|
||||||
В качестве сырья для вы- |
|||||||||||
|
шкур ластоногих, |
остатки |
работки клея и желатина |
||||||||
|
кожевенного сырья от |
каша |
|
|
|
|
|
|
|
||
Эндокринное |
лотов |
надпочечники, |
В качестве сырья для при- |
||||||||
Гипофиз, |
|||||||||||
|
поджелудочная железа, |
щи- |
готовления адреналина, |
ин- |
|||||||
|
товидная железа, |
яичники |
сулина, панкреатина, ова- |
||||||||
Ферментное |
и др. |
оболочка |
же- |
рина и др. |
|
|
|
|
|||
Слизистая |
Получение пепсина |
|
|
||||||||
Специального на- |
Мозг |
|
|
|
Выработка |
|
холестерина, |
||||
значения |
Печень |
|
|
|
лецитина |
витамина |
А и |
||||
|
|
|
|
Получение |
|||||||
|
|
|
|
|
В12, |
холевых кислот |
|
(жел |
|||
|
|
|
|
|
чи), кампалона МЖ, пище |
||||||
|
Китовый ус |
|
|
|
вой и кормовой продукции |
||||||
|
|
|
|
В качестве |
|
поделочных |
|||||
|
|
|
|
|
материалов, |
получение глу |
|||||
|
Кашалотовые зубы |
|
|
таминовой кислоты |
|
|
|||||
|
|
|
В |
качестве |
поделочных |
||||||
|
Сухожилия |
|
|
|
материалов |
|
медицинских |
||||
|
|
|
|
Получение |
|
||||||
|
|
|
|
|
нитей, |
струн |
|
|
|
|
|
ПРОМЫСЛОВЫЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ
Из обитающих промысловых животных промысловое значе ние имеют более 800 видов, наиболее широко используются рако образные, моллюски и иглокожие.
Мировой |
вылов ракообразных и моллюсков превышает |
4 млн. т и с |
каждым годом увеличивается. Из добываемых бес |
позвоночных животных 2/3 составляют моллюски и '/з ракообраз ные. Добыча иглокожих невелика.
2— 781 |
33 |
В настоящее время изыскиваются возможности организации на Черном море специальных хозяйств по искусственному разве дению моллюсков — устриц и мидий.
Классификация промысловых беспозвоночных
Ракообразные. Отряд ракообразных делится на два подотря да, распадающихся на ряд групп. Промысловое значение имеют креветки, крабы, омары и лангусты.
Все тело ракообразных покрыто жестким панцирем, состоя щим из азотсодержащих веществ. Биологической особенностью ракообразных является скачкообразный рост, который происхо дит одновременно с освобождением от старого панциря. В пери од линьки промысел ракообразных не ведется.
Моллюски. Моллюски характеризуются исключительно боль шим разнообразием видов, однако не все из них имеют промыс ловое значение, моллюсков подразделяют на несколько классов, причем моллюски, относящиеся к разным классам, резко отли чаются по внешнему виду.
Б р ю х о н о г и е м о л л ю с к и . Для представителей этого класса характерно наличие одной раковины и мускулистой ноги, позволяющей передвигаться по дну водоема. Промысловое зна чение имеют рапана и морское ушко — хелиотис.
Д в у с т в о р ч а т ы е м о л л ю с к и . Для двустворчатых мол люсков характерно наличие у раковины двух створок, охватыва ющих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя
или одним мускулом-замыкателем. |
мидии, гребешки, устрицы, |
Промысловое значение имеют |
|
мактры (до 200 видов). |
Головоногие моллюски от |
Г о л о в о н о г и е м о л л ю с к и . |
личаются отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые руками или ногами) в количестве десяти штук у кальмара или восьми штук у осьминога. Щупальца имеют присоски по всей внутренней по верхности.
Промысловое значение имеют семейства кальмаров, осьмино гов и каракатиц.
Иглокожие. Из иглокожих промысловое значение имеют тре панги и морские ежи.
Т р е п а н г . Тело трепанга в вытянутом состоянии имеет вальковатую форму и достигает в длину 30—40 см. На переднем конце тела находится ротовое отверстие с околоротовым полем, окайм ленное венчиком щупальцев.
М о р с к о й еж. Имеет полусферическое тело, сплющенное в вертикальном направлении. На нижней стороне тела находится ротовое отверстие. Поверхность тела покрыта панцирем, к кото рому прикреплены многочисленные иглы.
34
Массовый (весовой) и химический состав
При обработке водных беспозвоночных получают следующий выход тканей пищевого назначения
|
Беспозвоночные |
Выход съедобных тканей, |
|
|
% |
Краб (голубой) . |
40 |
|
О м а р ................ |
|
44 |
Краб камчатский |
18 |
|
Креветка |
. . , |
46 |
Устрица |
. . . |
8 |
Мидия ................ |
|
28 |
Морской гребешок |
18 |
|
В табл. 10 приведен химический состав некоторых беспозво ночных.
Т а б л и ц а 10
|
|
|
Содержание, % |
|
Беспозвоночные |
влаги |
|
белка |
жира |
|
|
|
(Nx6,25) |
|
Ракообразные |
|
|
|
|
Рак речной |
81,0 |
|
18.2— 13,7 |
0,5 |
Омар . . |
75.0— |
71,5 20,7—19,7 |
2,5—0,3 |
|
Креветка |
70.0— |
67,6 23.2— 22,0 |
0,9 |
|
серая . |
||||
красная |
71,2 |
|
22,8 |
1,3 |
Моллюски |
|
|
|
|
Мидии ........................................................ |
81,4—81,4 |
11,7—8,9 |
2,3—0,8 |
|
Устрицы.................................................... |
83,1—76,6 |
12,6—8,6 |
2,5—1,1 |
|
Морские гребешки................................ |
78,4 |
|
17,5 |
1,0—0,5 |
Иглокожие |
|
|
|
|
Дальневосточные |
87,5 |
|
7,3 |
0,58 |
трепанги .................................................... |
|
|||
Съедобные ткани морских беспозвоночных богаты биологиче ски важными микроэлементами. В мясе креветки содержание зольных веществ составляет около 2% (в расчете на сухое веще ство), в том числе кальция 542, магния 421, фосфора 2285 мг на
1 г, железа 21,88, меди 3,81, иода — 0,2—0,3 мкг на 1 г.
Мясо ракообразных по химическому составу мало отличается от мяса маложирных рыб, если не считать повышенного содержа ния гликогена.
В раковинах моллюсков содержится (в%): влаги и органиче ских веществ 58, углекислого кальция 76,3, окиси кремния 0,4, оки си магния 0,22, окиси фосфора 0,31, прочих — 1.
2* |
35 |
Пищевая ценность
Потребление ракообразных и моллюсков растет в связи с тем, что мясо их имеет высокую пищевую ценность и обладает лечеб ными свойствами. По пищевой ценности продукты из беспозвоноч ных не уступают яйцу, молоку, значительно превосходят мясо на земных животных и рыб. Ниже приведена пищевая ценность не которых продуктов (в %)
Яйцо ............................................................................................... |
|
100 |
Мясо |
|
|
говядина......................................................................................... |
|
80 |
тр еск и ............................................................................................. |
|
78 |
м и д и и ............................................................................................. |
|
98 |
краба ) |
|
|
креветки > |
|
|
трепанга j |
|
|
гребешка......................................................................................... |
|
92 |
кальмара......................................................................................... |
|
86 |
Биологически полноценные белки |
беспозвоночных содержат |
|
все необходимые аминокислоты в требуемых для организма чело |
||
века соотношениях. Содержание микроэлементов в мясе мидий |
||
и других морских беспозвоночных |
почти в 10 раз превышает |
|
содержание их в мясе рыбы и в 50—70 раз в мясе наземных жи |
||
вотных. Особенно важную биологическую роль играют такие эле |
||
менты, как кобальт, иод, цинк, медь и др. Кроме того, мясо мор |
||
ских беспозвоночных содержит значительное количество витами |
||
нов группы В. |
|
|
Устрица является источником важных для организма зольных |
||
веществ. Так, употребление шести устриц общей |
массой (без |
|
створок) около 100 г обеспечивает удовлетворение суточной по |
||
требности организма человека в железе и меди, а также поступ |
||
ление в организм около половины суточной дозы |
иода и около |
|
7 ,0 суточной дозы животного белка, кальция, фосфора, тиамина, |
||
рибофлавина и никотиновой кислоты. В 100 г сухих веществ съе |
||
добных тканей устрицы содержится |
(в мг на 1 г): гликогена 210, |
|
кальция — 29, фосфора — 56, железа — 3,05, меди — 1,85 и ио |
||
да — 0,025. |
|
|
Продукты из мидий, кальмара и других беспозвоночных ока |
||
зывают лечебное действие при атеросклерозе. Их потребление по |
||
вышает общий тонус организма, улучшает обмен веществ. |
||
Аналогичную пищевую ценность имеют кормовые продукты, |
||
приготовленные из морских беспозвоночных. |
|
|
Использование
У промысловых ракообразных употребляют в пищу мясо шеек, клешней, ног, туловища, а также печень (кроме печени и икры крабов).
36